El queso es un producto, sin excepción lácteo, delicioso, versátil y rico en nutrientes de alto valor biológico. Fuente accesible de proteínas, cuya comercialización en México aumenta más veloz que en otros países del mundo.
Sin embargo, el consumo per cápita sigue siendo bajo, y las organizaciones lecheras y los gobiernos estatales del país invierten en campañas de promoción y ofrecen incentivos para la producción.
La demanda de los productos de la industria del fast food y el take away, donde el queso es pieza clave, traccionan su consumo. Y paradójicamente, hay toda una tendencia entre los consumidores que están cada vez más pendientes de la calidad nutricional de los alimentos que eligen, y esto también estimula la expansión del mercado doméstico mexicano del queso, cuyos aportes son inigualables.
Las queserías industriales son responsable de alrededor del 25% de todo el queso elaborado en México, y el 75% restante es artesanal, hecho en pequeñas plantas.
Entre los quesos, el que más se produce es el fresco, seguido por el doble crema, Chihuahua, amarillo y Panela. Los estados de Jalisco, Chihuahua, Querétaro, San Luis Potosí, Michoacán, Durango, Coahuila Guanajuato y Chiapas ofertan la mayor parte de la producción.
En 2021 en México se estimó una producción de 448.000 toneladas métricas y se previó que alcanzaría las 452.000 en 2022.
Hay una fuerte tendencia asociativista entre los productores de leche del país, especialmente los que llevan a cabo operaciones industrializadas más grandes, que buscan integrarse verticalmente, fusionarse o unirse a cooperativas.
Algunos de los quesos más famosos elaborados en México son el De Hebra, o Quesillo, de la región de Rayos Etla en Oaxaca, altamente codiciado e imitado en diferentes partes de la región, es el usado en las típicas quesadillas.
El Queso Añejo, originalmente a base de leche de cabra, pero también de leche de vaca por ser más accesible; es fresco, descremado y contiene pimentón, que le da color y sabor. Se cura por aproximadamente un año y es queso típico de Zacatecas.
El Panela es un queso de bajo tenor graso, de leche pasteurizada de vaca. Fresco, contiene un 60% de agua, y es de corta elaboración: se puede fabricar en 5 horas.
El Queso Fresco, a diferencia del panela, que no contiene sal, se elabora con leche pasteurizada de vaca y nata.
El queso Chihuahua o ranchero, original de Chihuahua y de influencia menonita, se elabora a base de leche pasteurizada de vaca, y es de pasta semidura. Es maduro, amarillo y cremoso.
El Cotija, es un queso pesado, cuya pieza llega a tener hasta 18 kilos después de su maduración. Es uno de los más reconocidos en la industria de los quesos por su historia y elaboración. Se originó en Cotija de la Paz, Michoacán, pero en realidad es de la Sierra de Jalmich, un territorio compartido entre Jalisco y Michoacán, por lo que ltambién se elabora en Jalisco.
Desde el 2000 se lleva a cabo la Feria Nacional del Queso Cotija y en el 2006 fue ganador del Campeonato Mundial de Quesos de Calidad en Italia. De pasta dura, se produce a base de leche, sal y cuajo.
A esta muy breve lista se suman el queso blanco, requesón de Oro, Cincho y los quesos artesanales que se fabrican en Atlixco, Puebla.
El consumo de queso en México se ubicó en 569.000 toneladas métricas en 2022, pero podría disminuir como resultado del incremento de los costos de los insumos de producción, y el consiguiente aumento del precio final, afectando el poder de compra de las familias mexicanas, sobre todo, de las más pobres.
En 2022 se importaron 130.000 toneladas métricas para cubrir las necesidades del mercado doméstico mexicano.
Estados Unidos sigue siendo el principal oferente de México, con el 79% de las compras realizadas en 2021. Países Bajos le vendió el 5.6% y el resto del queso fue aportado por Uruguay, Alemania, Chile, Nueva Zelanda y otros países de la Unión Europea.
Los lácteos como los quesos y los yogures, y las leches industrializadas son los que alcanzan las zonas urbanas y periurbanas. En contraste con zonas rurales, el consumo de lácteos se limitan principalmente a leche bronca y productos elaborados artesanalmente.
Las mayores distribuidoras y comercializadoras en México son Chilchota y Sigma, que en conjunto representan el 50% del mercado.
Asimismo, Lala, Alpura y La Esmeralda contribuyen con aproximadamente 18% de la distribución y comercialización.
Los Mexicanos prefieren los quesos frescos, de sabor suave y de precios accesibles. Mientras que el mercado para los quesos importados o premium es más acotado, por su sabor más intenso y sobre todo por su precio elevado, que apunta a consumidores con mayor poder de compra.
Es indiscutible que uno de los hitos en la creación de alimentos, ha sido el que le dio nacimiento al queso. Fuertes, suaves, untuosos, cremosos, blandos, duros, o fundidos, todos están impregnados de experiencias sensoriales sabrosas y cautivadoras.
Consumir lácteos hacie bien, y comer queso además te hace feliz.
Con información de “Algunos aspectos de la industria del queso en México”,
publicado en Entorno Ganadero
