2. La Guajira: 12,799

3. Cesar: 12,712

4. Bolívar: 12,624

5. Magdalena: 12,431

6. Sucre: 12,385

7. Quindío: 12,384

8. Cauca: 12,334

9. Valle del Cauca: 12,309

10. Nariño: 12,292

Según Ricardo Arenas, médico veterinario, Esp. y experto en calidad de leche, los sólidos totales guardan una relación relativamente directa o matemática con el rendimiento de leche en polvo, mientras que para el rendimiento en la fabricación de quesos es importante contar dentro de estos solidos totales, con un alto contenido de proteína y en particular de caseína.

“Sin embargo, es importante resaltar que en los procesos industriales, el rigor a la hora de realizarlos cuidando temas como los métodos, los tiempos y las temperaturas exactas, así como las buenas prácticas de manufactura, son fundamentales para mejorar o disminuir el rendimiento en queso, por ejemplo”, aclaró.

Ante los datos de la USP, que ubicaron a los departamentos de la región Caribe en los primeros lugares del top 10 con los mejores promedios ponderados de sólidos totales, Arenas argumentó:

“Es un tema de especialización de la producción y de genética en muchos casos. La leche de la costa proviene por lo general de ganaderías doble propósito, que son ganaderías que tienen animales media sangre o de ganados Bos indicus, con menor producción por volumen, pero con mayor producción de sólidos totales porcentualmente”.

Esto se debe a que el tipo de genética y las razas utilizadas en estas regiones así como los pastos que consumen los animales en estas regiones producen una leche con mayor cantidad de sólidos totales.

Salvo Nariño, en el top 10 no aparecen departamentos donde predominen los climas templados o fríos como Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, donde se concentran la mayor cantidad de lecherías especializadas del país y que basan su producción en razas Bos taurus.

No obstante, Arenas advierte que estos valores deben analizarse en su generalización con cautela, ya que cabe recordar que esta información proviene del volumen de leche acopiado formalmente, que representa 47 % del total de producción anual en Colombia. En cambio, en términos generales la leche del canal informal cuenta con estándares de calidad inferiores, principalmente en relación a la calidad higiénico-sanitaria que los reportes para la leche del canal formal.

Los departamentos con mejor y peor calidad higiénica

Otro aspecto importante de la leche es su calidad higiénica, que se mide a través de la cantidad de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/ml). Un menor número indica una leche más limpia y segura. Estos fueron los cinco departamentos con mejor calidad higiénica:

1. Antioquia: 55.251 UFC/ml

2. Quindío: 131.015 UFC/ml

3. La Guajira: 215.261 UFC/ml

4. Risaralda: 353.425 UFC/ml

5. Córdoba: 388.930 UFC/ml

Por otro lado, los cinco departamentos con peor calidad higiénica en 2024 fueron:

1. Guaviare: 1.772.643 UFC/ml

2. Casanare: 1.766.678 UFC/ml

3. Huila: 1.699.104 UFC/ml

4. Arauca: 1.676.674 UFC/ml

5. Tolima: 1.499.634 UFC/ml

Esto indica que en estos últimos departamentos la leche tiene una mayor presencia de bacterias, lo que puede afectar su inocuidad su vida útil y su rendimiento industrial.

Sorprenden resultados en La Guajira o Córdoba, donde el conteo de UFC no parecería confiable dadas las características ambientales de ambos departamentos y el grado de tecnificación de toda la cadena láctea.

Cabe recordar que un nivel elevado de UFC se asocia comúnmente con una pobre sanidad de la ubre y con deficiencias en las rutinas de ordeño, así como con deficiencias en la cadena de frío, por lo cual para el experto no deja de ser un dato que se debe tomar con cautela.

Por ejemplo, en el departamento vecino de Cesar, que registró un mayor volumen de producción, el promedio ponderado anual fue cercano a las 700.000 UFC/ml. Y en otros de la misma región como Bolívar, Atlántico o Magdalena, el conteo fue superior a las 900.000. Sucre, por su parte, quedó entre los primeros 10 lugares con la peor calidad higiénica, más de 1.343.000 UFC/ml en promedio a lo largo del año.

Reflexión sobre la calidad de la leche en Colombia

En Colombia, la producción lechera es diversa y varía según la región, el tipo de ganado y los sistemas de producción. Mientras en la costa se produce leche con más sólidos totales, en el centro y occidente del país se encuentran mejores estándares higiénicos. Sin embargo, la informalidad sigue siendo un reto, pues gran parte de la leche que circula en el país no se somete a controles de calidad.

“Siempre que hablamos de calidad bacteriológica, calidad fisicoquímica y calidad sanitaria, tenemos unos promedios oficiales que pueden estar muy distorsionados de la realidad en razón a que alrededor del 47 % de la leche producida en Colombia se acopia de manera formal y resto está en la informalidad o en autoconsumo”, subrayó Arenas.

Es decir, la leche formal, que es la que se analiza, suele tener mejor calidad que la informal, que no está regulada ni supervisada. A su juicio, el informe de la USP refleja una realidad fragmentada a la cual le faltan los datos de más de la mitad de la leche producida en Colombia.

“Estos datos son solo de la leche formal, que normalmente es la de mejor calidad en todos los aspectos, que es la que reportan las empresas que compran formalmente y lo reportan a la Unidad de Seguimiento de Precio. Toda la leche informal tiene estándares de calidad muy inferiores a esto”, añadió Arenas.

Para el experto, si la industria láctea colombiana quiere seguir ofreciendo productos seguros a los consumidores, es clave que se implementen programas de asistencia técnica y extensión encaminados a la producción láctea de calidad y se tomen medidas para mejorar el acopio en la leche y la cadena de frío para que así este preciado líquido tenga la mayor calidad e inocuidad posibles.