El “alfajor santafesino” fue el primero que se rellenó con dulce de leche. Se popularizó en el país en 1853 cuando los miembros de la Convención Constituyente lo eligieron para llevarlo de recuerdo a sus hogares. Así lo cuenta Mateo Booz en “Aleluyas del Brigadier”. Un par de años antes, en Arocena, se comenzaba a elaborar una golosina: 3 galletas horneadas bañadas con azúcar, pegadas entre sí con dulce de leche.

De las cinco industrias que más elaboran este producto en Argentina, dos se encuentran instaladas en Santa Fe. La empresa que más exporta dulce de leche, también es santafesina. Rosario es Capital Nacional del Helado Artesanal y es el lugar del país donde más kilos se consumen per cápita. El gusto que más sale: el dulce de leche granizado.

Desde el norte hasta el sur del territorio, manos santafesinas elaboran dulce de leche. Existe un abanico de empresas familiares, artesanales, pequeñas, medianas y grandes que se empecinan en endulzar las mañanas y tardes de millones de habitantes del país y del mundo.

A partir de varias fuentes consultadas, se configuró una modesta lista de marcas de dulce de leche santafesino: Bourquin (Esperanza), CaraNegra (San Jerónimo Sud), Cotar (Rosario), Don Ángel (Santa Clara de la Buena Vista), Dos Reinas (Arroyo Aguiar), El Ribeño y Spalen (San Carlos Norte), El Rosquinense (Cañada Rosquín), Eureka (San Jerónimo Norte), Fransafe (Recreo), Franz (Recreo), Il Nono (San Jerónimo del Sauce), Ilolay (Rafaela), Las Carmelitas (Villa Ocampo), Milkaut (Franck), Ramolac (Ramona), San Ignacio (Sauce Viejo), Sancor (Sunchales), Tan Violentamente Dulce (Rosario), Tregar (Gobernador Crespo), Trini (sin azúcar, Santa Fe), Valle del Carmen (Avellaneda) y Verónica. Las firmas continúan seguramente y nuestros lectores conocedores y avezados podrán encontrar más, o recordar alguna que hoy no está.

Lo cierto es que hoy son alrededor de 20 plantas las que elaboran dulce de leche. Si bien la mayor parte se concentra en el “corazón de la cuenca lechera santafesina” (departamentos Las Colonias y Castellanos), se distribuyen de sur a norte. Según un relevamiento al que tuvo acceso Agroclave, en 2011 existían 38 plantas elaboradoras. La mayoría de las que ya no figuran, procesaban menos de 2000 litros de leche por día.

Un trabajo publicado en 2019 por la Dirección Nacional Láctea, daba cuenta de que el 48% de las plantas que elaboraban dulce de leche se encontraban en Buenos Aires, el 19% en Córdoba, el 12% en Entre Ríos, el 3% en La Pampa y el 2% en Santiago del Estero. Por ese entonces, Santa Fe aportaba el 16,1% de las plantas y el 14,6% del volumen de la leche cruda que era destinada a la elaboración del dulce de leche. Según el estudio, se destinaban 102.000 litros de leche por día para su producción.

Del top five de las empresas que más producen este afamado elemento, dos son santafesinas: Ilolay (Rafaela) y Milkaut (Franck). El ranking es encabezado por las bonaerenses Vacalin y La Serenísima, y lo completa Manfrey (Freyre, Córdoba). Sancor supo liderar pero hoy se conforma con estar dentro del top ten.

Algunos datos

Junto al mate, el vino Malbec, la yerba mate, la empanada y el asado, el dulce de leche fue declarado como patrimonio cultural alimentario y gastronómico de Argentina. El 11 de octubre se celebra su día internacional y, según representantes del sector, el pote de 400 gramos sería el producto de mayor valor agregado de la cadena agroindustrial argentina.

Si bien la proporción varía, se puede calcular que con dos litros de leche se elabora un kilogramo de dulce de leche. Sólo el 2% de la leche producida en el país, se destina a este producto. Según datos de la Dirección Nacional de Lechería, entre diciembre de 2021 y noviembre de 2022, se elaboraron en Argentina 100.408 toneladas de dulce de leche.

El consumo per cápita osciló en los últimos tiempos entre 3 y 3,2 kilogramos/año. Desde el sector aseguran que el 80% se destina como insumo para la elaboración de otros productos -dulce de leche industrial-, principalmente helados, alfajores y productos de panadería en general. El resto es el dulce de leche “familiar” que llega en potes a endulzar los hogares. En mayor medida, la oferta de ambos sectores es absorbida por las empresas más grandes, relegando a las pymes a una posición expectante. Los motivos: en el sector industrial, la capacidad de producción y de negociación son diferentes. Y en el “hogareño”, además de estos factores, se suma el elevado costo de las maquinarias de envasado que requieren los potes. Esto impide a las pymes producir en grandes cantidades.

Dentro del industrial, una parte lo ocupa el “dulce de leche heladero”. En verano caen las ventas en panaderías y las heladerías permiten “equilibrar” la producción anual. Detrás de la leche fluida, los quesos y los yogures, el dulce de leche es el producto lácteo más elegido.

Desde el sector aseguran que son varias las cuestiones a mejorar. Por un lado, el dulce de leche, por definición, debe elaborarse con grasa animal. Pero hay empresas que utilizan otros ingredientes “para bajar costos” y aseguran que no existe una regulación en ese aspecto. Otro de los inconvenientes que encuentran en el mercado interno es la negociación asimétrica que existe con los supermercados, el principal canal de ventas de un producto masivo como es el dulce de leche.

De Santa Fe al mundo

En 2021, Argentina había exportado 4.079 toneladas. Durante ese período, desde Santa Fe se vendieron al exterior 1.113.521 kilogramos de dulce de leche, casi el 28% del total. Las empresas santafesinas que aportaron a ese número son, de mayor a menor: San Ignacio, Sucesores de Alfredo Williner SA (Ilolay), Verónica SA, Sancor Coop. Limitada, Mafralac Alimenticia SRL (Franz), Industria Láctea el Rosquinense (El Rosquinense), Milkaut SA y García Hermanos Agroindustrial (Tregar). En 2022, desde la capital provincial se sumó en el último puesto Trini SA con productos elaborados con stevia. Chile fue el principal destino de este “manjar” como lo denominan los trasandinos. Aunque los países que compran el producto se encuentran en los cinco continentes.

Alejandro Reca, CEO de San Ignacio cuenta con orgullo: “Somos la única pyme santafesina que tiene un gerente específicamente para la exportación”.

La empresa San Ignacio, que va rumbo a cumplir 85 años, nació en Rosario pero ahora produce en Sauce Viejo, donde cuenta con 135 empleados. El 17% de lo que produce, se vende al exterior. También elabora queso azul en Hipatia que llega principalmente a Rusia (son el segundo exportador de este producto). En 2021 exportó 72 toneladas por mes. Fue la primera empresa en exportar dulce de leche y hoy encabeza el ranking, llegando a más de 20 países.

Ante la consulta de cómo responden a la demanda de un consumidor global que quiere conocer en detalle aquello que consume, su origen y la forma en la que se elabora el producto, el empresario señala: “La leche es nuestro ingrediente fundamental. A ese consumidor le interesa saber de dónde proviene. Nuestro principal proveedor es el tambo “La Rosalía” de Entre Ríos. En el envase de vidrio de nuestros productos, a través de un código QR, se puede ingresar a la página del tambo”.

Desde allí, cámaras online y en tiempo real “muestran al mundo nuestro tambo y sus prácticas diarias” se destaca en dicha web. Reca resaltó el hecho de haber podido ingresar al mercado japonés, uno de los más exigentes del mundo: “Tuvimos el primer contacto en una feria. Y recién a los dos años tuvimos la primera exportación. Mucha paciencia y pasión”.

Sobre la posibilidad de pensar en un dulce de leche propiamente santafesino, Reca dice: “No me aventuraría a decir que el dulce de leche santafesino tiene características por encima (o por debajo) de otro origen. El dulce de leche es producto del Río de la Plata. Es cierto que la calidad está dada por las compañías que, a su vez, están constituidas por personas. Ahí podés tener una combinación de atributos. Argentina aún no logró, y es uno de nuestros mayores anhelos, obtener una denominación de origen para el dulce de leche. No esperamos que sea establecido para Santa Fe. Sí para el Río de la Plata”.

Entre las dificultades para producir, el empresario menciona la falta de créditos para capital de trabajo: “El insumo más problemático que tenemos hoy para el proceso productivo es el capital de trabajo. Los bancos están complicados en proveer líneas en ese sentido”.

A esto se suman algunas complicaciones para exportar. Entre las más problemáticas, menciona “la burocracia asociada a la liquidación de divisas” y “la obtención de los eventuales reintegros de exportación”. “Claramente, quienes diseñan estos mecanismos, nunca hicieron una exportación. Desconocen muchos aspectos de la economía real. Es una tarea ciclópea, tediosa y fastidiosa”, lamenta el empresario.

Otro de los temas que menciona es el incremento de los precios de los principales insumos, como el azúcar, lo que impacta directamente en la caída de los márgenes. “Algunos nos cuestionan el hecho de seguir exportando, nos dicen que lo mejor es no vender directamente. Pero vemos el negocio a largo plazo y estas dificultades son coyunturales. Tenemos compromisos y tenemos un ADN exportador, aunque el derecho de exportación (el 2%) lo pagas hoy y recibís el reintegro cuando el funcionario del Estado te da el Ok del último papelito. Seis meses pueden pasar con su costo financiero. Además, tenés requerimientos que se vuelven “dinámicos”, van cambiando”, reconoce con cierta ironía.

Las pymes

De las 20 plantas que existen en Santa Fe, la mayoría son pymes que producen alrededor de 3.000 litros diarios. Encontrar un intersticio que les permita encontrar sus propios espacios y poder atravesar el cerco que imponen de alguna manera las “grandes”, es uno de los objetivos que persiguen. Lo artesanal, familiar y ser “de acá” son algunas de las cualidades propias que buscan explotar. Y a esto se agrega otro atributo: trabajan con tambos chicos, a los que las industrias grandes no le recolectan la leche. Sinergia entre los más chicos, buscando espacios que detengan (o al menos demoren) un proceso que se viene dando a nivel mundial: la concentración del sector.

Un dato que aportaban desde el sector pyme, durante los primeros tiempos de la pandemia, es que el consumo de dulce de leche llegó a ser prácticamente cero. Esperaban que esto cambiara en las Pascuas de 2020, pero no sucedió.

Lo que sorprendió fue que, semanas después, paulatinamente comenzaba a crecer la demanda y cambiaba sustancialmente el canal de venta. El motivo: mucha gente comenzó a elaborar en sus casas postres, alfajores, etc. Esto incrementó las ventas en los cotillones que era el lugar donde se encontraban todos los ingredientes para hacer una torta por ejemplo. Muchas personas comenzaron a elaborar para vender y se proveían en estos lugares. Y hoy esos emprendimientos quedaron: la mayoría de los restoranes no elaboran sus postres, los adquieren de estas mini pymes.

El origen en disputa

El dulce de leche, ¿es uruguayo, argentino, brasileño? ¿Tiene su origen en otro continente? Desde este lado del río se asegura que fue el 24 de junio de 1829, durante la firma del Pacto de Cañuelas entre Juan Lavalle y Juan Manuel de Rosas, que nació el dulce de leche.

Dicen que la cocinera del “Restaurador de las Leyes” dejó cocinar por más tiempo de lo habitual una cazuela con leche y azúcar. Algo similar le habría ocurrido al cocinero de Napoleón Bonaparte en 1804. Del otro lado, afirman que se preparaba desde los tiempos de la colonia. Lo hacían esclavos para consumir leche y azúcar. Hay quienes remontan su origen a Filipinas en el siglo VI y que fue trasladado a América por los españoles.