Pese a que algunos sectores del agro han logrado avanzar en industrialización, la carencia de valor agregado a las materias primas que se producen en el mercado local sigue siendo grande. Algunas personas intentan innovar y transforman alimentos para ofrecer nuevos sabores y texturas para llamar la atención del cliente.
Un ejemplo de estas ideas agroindustriales lo tuvo David Camargo Herrera, magíster en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, quien creó un bioyogur que combina la pulpa del mango y zanahoria, con leche y miel para endulzar, un producto que contiene antioxidantes que detienen el deterioro de las células y fibra dietética que previene el estreñimiento
Bioyogur es una bebida láctea que se encuentra en el proceso de patentarse. Al unir la zanahoria y el mango, se promueve la proliferación de microorganismos (probióticos) que mejoran la flora intestinal y reducen el riesgo de obesidad.
La Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos (Isapp) establece que Bioyogur es la denominación que puede recibir una bebida láctea como esta, que contiene probióticos y otros compuestos beneficiosos para la salud humana.
Los probióticos se obtienen en el proceso de fermentación, por lo que se dice que el yogur es una fuente natural de estos microorganismos beneficiosos para la salud. En este caso, Camargo incorporó probióticos comerciales para potenciar las bondades de la bebida láctea.
En general, los yogures comerciales no contienen adición de probióticos, solo los que se generan por la fermentación. En la legislación colombiana y según parámetros internacionales, para tener el requisito de probiótico, debe tener un mínimo de 10⁶ UFC/mL, que indica el crecimiento de bacterias. Bioyogur obtuvo 10¹⁰ UFC/mL, una mayor presencia de estas bacterias que supera el rango mínimo establecido por la normatividad. Al contener una mayor carga de bacterias, aumenta su beneficio.
“Dentro de las limitantes que encontramos está la fibra que posee la zanahoria, que es un pro y un contra. Primero, nos permite tener unos beneficios en el ámbito de microorganismos, ya que los probióticos pueden asimilar esta fibra, crecer o mantener su densidad celular. Tiene unas características con respecto al sistema digestivo porque es fibra dietaria y genera unos beneficios específicos, pero también genera una sensación de arenosidad que no gustaba mucho. Eran estrategias tecnológicas que se podían mejorar”, comentó Herrera.
Para lograr este resultado, se llevaron cuatro cepas comerciales con potencial probiótico al Laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta) de la Unal, donde se incluyeron la leche de base previamente tratada en la planta de lácteos con la pulpa de la zanahoria y el mango.
Después se pasó a un proceso de refrigeración y almacenamiento y luego se evaluaron las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de las muestras de leche enriquecida con probióticos y la pulpa. Los resultados mostraron que las cuatro cepas comerciales de probióticos sobrevivieron al proceso de producción y almacenamiento, y se mantuvieron viables durante 21 días. Además, se encontró que la adición de pulpa de zanahoria y mango no afectó significativamente la composición físico-química de la leche enriquecida con probióticos.
Por último, se realizó una evaluación sensorial en la que se preguntó a un panel de jueces entrenados sobre las características organolépticas de la leche enriquecida con probióticos y pulpa de zanahoria y mango.
“En la etapa final, que fue el mayor estudio sensorial de consumidores que logramos hacer, evaluamos alrededor de 45 personas mayores a 18 años, que encontramos en la comunidad universitaria, el promedio de estos panelistas tenía una buena aceptación del producto. Digamos que contaba con unas cualidades que no se encontraban en el mercado ni en otros productos lácteos. Nosotros hacíamos una prueba en la cual no especificábamos el sabor del producto y allí los evaluadores no sentían o percibían el sabor a zanahoria”, explicó Herrera.
