Producido por primera vez por monjes benedictinos y cistercienses hace mil años, hoy Parmigiano Reggiano se hace en la misma región de la misma manera.
Lo que ha cambiado, significativamente, es el volumen de producción y la demanda global. En 2022, se vendió un récord de 64.202 toneladas (valor de producción de 1.8 millones de euros) de Pamigiano Reggiano en los mercados internacionales. Los mayores volúmenes de exportación se lograron en los Estados Unidos, seguidos de Francia y el Reino Unido.
Con la facturación de los consumidores alcanzando recientemente un máximo histórico de 2.9 millones de euros, FoodNavigator está investigando qué hace que Parmigiano Reggiano sea único. ¿Cómo se elabora este famoso producto, considerado el “rey de los quesos”? ¿Y qué sistemas ponen en marcha los productores de queso con denominación de origen protegida (DOP) para protegerse contra un posible fraude alimentario?
¿Qué hace que Parmigiano Reggiano sea el “verdadero negocio”?
El queso se ha beneficiado de varias formas de protección desde la década de 1950, pero en 1966 Parmigiano Reggiano se convirtió en uno de los primeros productos en ser clasificado como DOP bajo la legislación europea.
La mantequilla, por ejemplo, se hacía tradicionalmente con la crema que quedaba en el lote de ordeño de la noche. La ricotta también se puede hacer recalentando la leche sobrante.
Cualquier exceso de suero continúa siendo alimentado a los cerdos de la región para la producción de embutidos, incluido el jamón de Parma.
De acuerdo con estas especificaciones DOP, el Parmigiano Reggiano es reconocido por sus características distintivas: que van desde una estructura de grano fino y escamas, un aroma fragante, un sabor delicado – “sabroso sin ser picante” – y alta solubilidad y digestibilidad.
Con arreglo al Derecho de la Unión, el queso debe elaborarse a partir de leche cruda producida a partir de vacas de la zona geográfica definida, a partir de forrajes producidos principalmente (al menos el 75 %) en esa misma zona.
Esta área comprende la parte de la provincia de Bolonia a la izquierda del río Reno, la parte de la provincia de Mantua a la derecha del río Po, y las provincias de Módena, Parma y Reggio Emilia.
Las propiedades físicas, químicas y microbiológicas específicas de la leche, que garantizan las características específicas del Parmigiano Reggiano, son el resultado de la dieta alimentada a las vacas lecheras, que incluye una prohibición estricta del uso de ensilaje.
“La razón por la que el Parmigiano Reggiano es un producto con denominación de origen protegida está vinculada a las bacterias”, explicó Ilaria Bertinelli, que proviene de una familia de productores de Parmigiano Reggiano.
Tres bacterias del ácido láctico cruciales para la producción de Parmigiano Reggiano crecen naturalmente en la hierba dentro del área geográfica definida. Durante el proceso de producción, muchas bacterias se eliminan a través de procesos de calentamiento y envejecimiento, pero estas tres bacterias sobreviven.
Esta es también la razón por la cual el área de producción está bordeada por límites naturales. Al otro lado del río Po, por ejemplo, donde se elabora Grana Padana, no existe esta misma combinación de bacterias.
“DOP significa que el producto y la tierra no se pueden separar” Bertinelli nos dijo durante una reciente visita al productor de Parmigiano Reggiano Ciaolatte en la provincia de Parma. “Si hicieras este queso en una parte diferente del mundo, sería diferente”.
Producción de Parmigiano Reggiano: Del ordeño al cuajado
Ciaolatte es una de las más de 300 lecherías que producen Parmigiano Reggiano en Italia. Aquí, como en todos los que producen el famoso queso duro, la producción comienza con la leche de dos ordeños: uno por la noche y otro a la mañana siguiente.
La producción de queso comienza en cubas de cobre. Cada cuba produce dos ruedas de parmesano por día con un total de 1.100-1.200
La leche de la tarde se deja durante la noche, tiempo durante el cual la crema sube a la superficie. Por la mañana, se retira la mitad de esta crema, dejando una leche baja en grasa que se mezcla en cubas de cobre, en cantidades iguales, con leche entera del ordeño de la mañana. Cada cuba produce dos ruedas de parmesano por día de un total de 1.100-1.200L de leche, lo que significa que se requieren alrededor de 550-600L de leche cruda para hacer una rueda de queso.
Una vez que se combinan las leches reducidas en grasa y enteras, el fabricante de queso calienta la cuba a alrededor de 36-37 ° C, imitando la temperatura corporal de una vaca. Durante este proceso de calentamiento, el quesero agrega el cultivo iniciador de suero fermentado.
La cultura iniciadora se usa todos los días y se agrega a todos los días, explicó Bertinelli. “Es completamente indígena, y este proceso ha durado miles de años… Contiene todos los fermentos y microorganismos que [influirán] en las características de este queso de esta lechería”.
Dependiendo de su acidez, se añaden alrededor de 27-30L de cultivo iniciador por cuba. Cuanto mayor sea la acidez del cultivo (probablemente debido a condiciones climáticas más cálidas), menos suero fermentado se agrega.
Durante el proceso de calentamiento, también se agregan alrededor de 20 g de cuajo, un subproducto de la industria de procesamiento de carne procedente del estómago de los terneros lactantes, a la mezcla de leche y suero, lo que inicia el proceso de cuajado. En un período de alrededor de 7-8 minutos, la leche se transforma en una cuajada con la textura de un yogur espeso.
Ahora es el momento de que comience el proceso de corte. En la fabricación de queso, la cuajada se corta en diferentes tamaños dependiendo del tipo de queso. El corte determina la textura final, explicó Bertinelli. “Cuanto más fina es la cuajada, más duro es el queso. Para el gorgonzola, los trozos más grandes [de cuajada] lo hacen más cremoso”.
En la elaboración o Parmigiano Reggiano, la cuajada se corta en pequeñas partículas del tamaño de granos de arroz para garantizar una textura fina y granular en el producto final.
Del moldeo a la maduración
Una vez que la cuajada está suficientemente cortada, comienza el proceso de cocción, llevando la temperatura de la cuajada hasta 51-55 ° C. Los fabricantes de queso miden la temperatura de acuerdo con la escala Réaumur derivada de Francia, que se muestra como alrededor de 44-45 en su sonda Réaumur.
El uso de la sonda Réaumur en la fabricación de queso parmesano se remonta a la Edad Media, cuando muchos monjes franceses trabajaban en monasterios italianos que elaboraban Parmigiano Reggiano. El uso de esta escala de temperatura es extremadamente raro hoy en día, pero en la producción de parmesano, la tradición permanece.
La temperatura de 51-55 ° C (o 44-45 Réeamur) es significativa, porque está por debajo de la temperatura de pasteurización de 60 ° C y superior. Parmigiano Reggiano es un queso de leche cruda, subrayó Bertinelli. La temperatura de 51-55 ° C también es lo suficientemente baja como para garantizar que esas tres bacterias del ácido láctico permanezcan vivas y activas.
Después de unos 6-7 minutos, la cuajada se transforma en queso. Con todo, el proceso de elaboración del queso es relativamente rápido, explicó Bertinelli. Se tarda unos 20-25 minutos en transformar la leche en cuajada y en queso, y luego una hora para que los “granos” de queso se depositen en el fondo de la cuba. Por supuesto, después de eso, el proceso es más largo. Una vez moldeado, el queso solo está listo para el consumo después de entre dos y siete años.
Los “granos” depositados en el fondo de la cuba se juntan para formar una “masa de queso”, momento en el que los queseros la retiran y le dan forma en moldes. El queso permanece durante un día en un molde recto, una noche en una “matriz” de plástico para imprimir información sobre su producción en la corteza, incluido el mes de producción, el año, la identificación láctea y las intrincadas inscripciones de Parmigiano Reggiano. Al día siguiente, el queso se transfiere a moldes de acero inoxidable durante dos días.
“Después de tres días, el queso tiene forma y está listo para ser salado”. Bertinelli le dijo a FoodNavigator. En este punto, el queso se sumerge en una salmuera muy salada hecha con sal procedente de Sicilia durante un período de 19 días.
Después de 19 días seguidos de una parada rápida de dos horas en una habitación cálida, el queso está listo para la maduración.
¿Cómo afecta la maduración al sabor y la textura?
Se observa una “enorme” diferencia en sabor y textura a medida que el queso envejece, explicó Ilaria Bertinelli.
Una vez que un queso se envejece más allá de los 18 meses, comienzan a formarse “pequeños cristales”. Si bien muchos creen que estos cristales son sal, de hecho son el aminoácido tirosido, una parte constituyente de la proteína de la leche caseína.
Cuanto más largo es el proceso de maduración, más proteínas se descomponen. “Para las personas que son intolerantes a las proteínas lácteas, se descomponen completamente cuando el queso se madura 36 meses o más. En un queso de 36 meses, estos cristales son muy evidentes”.
Se debe observar un proceso de maduración mínimo de 12 meses antes de que el queso pueda considerarse oficialmente Parmigiano Reggiano, pero se observa un mínimo de 24 meses con mayor frecuencia. Durante este tiempo, el queso se cepilla y se pone boca abajo, estos días a máquina, cada diez días en promedio.
Según las especificaciones DOP de Parmigiano Reggiano, el peso mínimo de cada rueda es de 30 kg. Pero en Ciaolatte, el producto final generalmente pesa entre 40-45 kg cada uno.
Protección del Parmigiano Reggiano
Producers of Parmigiano Reggiano have long been working to differentiate their production from other, cheaper imitation products.
En 1935, los productores lecheros unieron fuerzas para establecer el Consorcio de Parmigiano Reggiano. Hoy en día, el Consorcio es responsable de proteger, controlar y salvaguardar la DOP del queso y garantizar “que ningún otro producto lleve nombres, marcas y / u otras marcas distintivas que puedan violar” la DOP o inducir a error a los consumidores.
Es el Consorcio el que proporciona a las lecherías las bandas para marcar los detalles de producción en la corteza, y trabajando para garantizar la calidad del Parmigiano Reggiano, después de un año de maduración del queso, el Consorcio organiza para que un inspector visite a cada productor. El inspector martilla cada rueda de queso y escucha cualquier tipo de sonido: si la masa de queso es compacta, sin grietas ni agujeros, no hay sonido.
En este punto, el Consorcio marca una marca ovalada con las palabras «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» en el queso, que ahora es oficialmente Parmigiano Reggiano.
Si, por otro lado, el queso contiene pequeños agujeros o grietas de menos de 5 mm de diámetro, el Consorcio seguirá llamándolo Parmigiano Reggiano, pero también grabará líneas en la corteza como una marca de que la calidad puede verse comprometida. El Consorcio recomienda que estos quesos se consuman después de un año, en lugar de los dos mínimos.
Dentro de Parmigiamo Reggiano, como dentro de la mayoría de los productos alimenticios premium, existe fraude alimentario. Según el Consorcio, la facturación global estimada de parmesano falsificado se sitúa en alrededor de $ 2 mil millones (€ 1.85 mil millones).
Además de proporcionar marcas y marcas únicas, el Consorcio también se ha asociado con etiquetas digitales para ayudar a mejorar la autenticidad y la trazabilidad.
Dentro de Europa, sin embargo, el fraude alimentario relacionado con el parmesano ya no es un problema tan importante, explicó Bertinelli. Gracias a las leyes de indicaciones geográficas, el único «parmesano» que se vende en toda la UE es el Parmigiano Reggiano.
Sin embargo, fuera de la jurisdicción de la UE, gran parte del queso duro producido fuera de Italia se comercializa como «parmesano». Bertinelli cree que los consumidores a menudo son engañados al creer que tal queso se produce en Italia.
“Si crees que estás comprando algo y en cambio te dan otra cosa, eso es hacer trampa”, enfatizó. “Conocer el origen de su producto es un derecho del consumidor”.
