El mundo de la alimentación ha dado un giro importante en los últimos años y el consumidor demanda productos cada vez más saludables, sostenibles e incluso personalizados. Esto supone en ocasiones dejar a un lado los alimentos o elaboraciones más tradicionales para dar paso a una innovación que también se hace palpable en los procesos productivos. El sector lácteo no quiere mantenerse al margen de este cambio de tendencia y se ha subido al carro de la innovación para aprovechar la tecnología en la creación de nuevos productos, pero también de nuevos formatos que permiten incrementar la vida útil de estos alimentos, algo que además facilita la exportación.

Sin dejar a un lado la calidad del producto, que el consumidor reclama como un requisito prioritario, es habitual ver en los últimos años en los lineales de los supermercados cada vez mayor variedad de quesos, yogures y leches de distintos tipos. La posibilidad de disfrutar de nuevas texturas o sabores, o bien de consumir un producto de forma directa y sin ser procesado, ha ganado terreno en el mercado. Por eso muchas queserías trabajan desde hace tiempo en la búsqueda de nuevos productos que creen tendencias y atiendan a las necesidades de consumo.

Laboratorio de microbiología del centro tecnológico donde se realizan procesos para mejorar los productos lácteos. | ICAL¿A qué se debe este cambio de tendencia? Se atribuye al hecho de que el consumidor “ha viajado y probado otro tipo de quesos” por lo que ha aparcado el producto más tradicional para dejar paso a cierta diversidad. Al mismo tiempo, el mercado acompaña y es capaz de innovar para dar respuesta a las peticiones de productos más saludables.

Desde el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) se avanza en el desarrollo, diversificación e innovación de productos lácteos de calidad diferenciada para atender a las demandas empresariales, que a su vez quieren dar respuesta a los clientes, cada vez más exigentes, y sacar al mercado productos que creen nuevas tendencias, además de que ofrezcan una mayor resistencia al paso tiempo y, de esta manera, favorezcan la exportación.

Estas innovaciones, según explicó a Ical el subdirector de Investigación y Tecnología del Itacyl, Pablo Gómez Conejo, junto con la formación y la promoción de los productos lácteos, permiten incrementar el consumo de leche de oveja, ya que la Comunidad produce mucha leche de oveja y muchos quesos, pero el consumo “no es muy alto”. Todo ello podría conseguirse si se conjugan varios elementos como la elaboración de quesos con buen sabor, no muy caros, fáciles de comer, asequibles, diferentes e incluso saludables.

En ello se está trabajando y ya son 18 los servicios técnicos de alta especialización con empresas del sector lácteo que se han desarrollado en los dos últimos años en la Estación Tecnológica de la Leche. Para ello se cuenta con un grupo de expertos y una planta piloto dotada de equipamiento para la elaboración de cualquier producto lácteo, donde además se llevan a cabo cursos de alta especialización prácticos con grupos reducidos y cursos a demanda para empresas.

Una torta de queso con atmósfera modificada; quesos con trufa; un queso fresco batido con leche pasterizada de oveja, que constituye una combinación que “nunca se había desarrollado”; leche fermentada enriquecida con cereales en un formato de bolsa de plástico vertical que utiliza la población magrebí; o el primer queso azul de leche cruda de oveja son algunos de los productos novedosos que se elaboran en Castilla y León. “No sé si es innovación” se preguntó Gómez Conejo, quien elogió que algunos de ellos favorecen la exportación mediante formatos que han permitido multiplicar hasta por tres la vida útil del producto, pasando de seis días en estado “óptimo” a casi un mes, como ocurrió con una torta de queso elaborada por Hacienda Zorita.

En general, según aclaró Gómez Conejo, las empresas piden alargar la vida útil de sus productos, aportar seguridad alimentaria, eficiencia en el proceso, regularidad en la calidad y también innovación en el producto. El Itacyl trabaja, bien en proyecto abiertos “para todo el sector” con financiación pública, aunque también colabora con empresas que quieren su producto “con su secreto industrial”, para lo que aporta ideas y los servicios propios que viene desarrollando el Itacyl.

Alejados de lo tradicional

Es uno de los objetivos de algunas empresas, como ocurre en La Corta de Blas, una quesería situada en Villalba de los Alcores (Valladolid) para quien la innovación es un ingrediente “esencial”. Su maestro quesero, Pablo Goicoechea, reconoce que al inicio de la andadura de la quesería pensaron en el producto que querían elaborar, sabedores de que “cuesta un poco romper la barrera de probar cosas nuevas”. “Se podía hacer queso castellano, pero estamos rodeados de queserías que lo hacen muy bueno, que llevan generaciones y mejorarlo era muy difícil”, así que optaron por “otras cosas” para además llegar a un público “que no sea tan tradicional”, conscientes de que quizá para ello era necesario salir de la Comunidad, con gran parte de su mercado en Madrid. Fue así como optaron por elaboraciones con leche de oveja que “es bastante poco habitual”.

Su leche fermentada de sabores (hierbabuena, rooibos con vainilla y kefir de oveja) la llevan a cabo con recuperación de suero, lo que constituye la verdadera innovación del producto, y por lo que han sido premiados con el premio innovación al mejor producto lácteo de oveja del Salón Profesional del Ovino (Ovinnova 2018). El producto fue el resultado del “emperramiento” de Pablo Goicoechea, por recuperar el suero, que permite salir al mercado “con buen precio y algo diferente”. La elección de los sabores se hizo intentando alejarse de los tradicionales gustos de fresa y plátano, y la aceptación está siendo buena, por lo que ya estudian la posibilidad de comercializar otros sabores, como la leche fermentada de café.

Exportación

La exportación se ha convertido también en una forma de trabajo importante para muchos productores, como es el caso de Lácteas Cobreros. Uno de sus socios, José Cobreros, reconoce que en los últimos años se han registrado “cambios importantes” en un sector que ha evolucionado recientemente de las pastas blandas a pastas prensadas, de ahí la importancia que juega la innovación. Cobreros reconoció a Ical que desarrolla la distribución nacional con un gran distribuidor, pero los mercados “están completos” y la salida al exterior permite tener “mayor rentabilidad”. De hecho, la empresa ubicada en Castrogonzalo (Zamora), dedica gran parte de su producción al extranjero, lo que supone el 65 por ciento de su facturación.

Cobreros explicó cómo, debido a la crisis, el sector se ha visto obligado a abrir “nuevos mercados” además de que la marca España es cada vez más reconocida fuera de nuestras fronteras. La compañía zamorana es reconocida en el sector por sus productos, aunque, dentro de su ámbito más innovador, especial éxito han tenido sus perlas de queso de cabra rellenas de mermelada de naranja amarga o de higo. El reconocimiento en premios como los International Cheese Awards se convierte en un pasaporte y “facilita la entrada en otros países”, reconoció Cobreros.

La empresa leonesa Lácteas San Vicente, creadora del queso fresco de sabores. | ICALProductos saludables

Muy vinculada con la innovación está también la empresa leonesa Lácteas San Vicente, que ha trabajado en la búsqueda de nuevos productos “desde el inicio”: mezclas diferentes, un queso ibérico de leche cruda, o quesos frescos de sabores son algunas de sus innovaciones, con las que persigue “la búsqueda de nuevos sabores y potenciar los existentes, mejorar la calidad del producto y alargar su vida útil”, explicó el gerente de la compañía, José Antonio Rodríguez.

“En un mercado en el que la materia prima supone un porcentaje tan alto del coste total, hay que buscar nuevos productos que permitan competir con calidad en innovación” para así “diferenciarnos en el mercado”, aclaró. Reconocida, entre otros, en los premios Cincho de 2016 por sus quesos frescos de sabores (dulce de leche, chocolate y miel), la intención de esos productos fue el de “ampliar” los usos del queso “dándole un uso diferenciado como postre” a la vez que se varía el público objetivo, acercando el consumo de lácteos también al público infantil. “Todos los aditivos utilizados en el proceso de fabricación son naturales, obteniendo un producto saludable y con un sabor agradable”, lo que también se ha convertido en un básico para los consumidores, que cada vez buscan productos más acordes con el cuidado de la salud.

La apuesta de las empresas por la innovación se está desarrollando de forma paralela al cambio de tendencia que se está dando en el consumo de lácteos por parte de la población. Y aunque el lanzamiento de un producto “es costoso”, como reconoce José Antonio Rodríguez, en especial cuando lo que se ofrece no es un sustitutivo de un producto ya existente, pero las empresas tienen claras cuáles son las prioridades del cliente, y la calidad es un requisito indispensable, algo que el sector lácteo de Castilla y León puede presumir más que de sobra.