ENTREVISTA a Adriana Descalzo, investigadora del INTA.

Investigadoras argentinas, tecnología francesa y una empresa láctea de Villa María, trabajan juntos para hacer un alimento funcional que ayudará a disminuir el colesterol y prevenir enfermedades. Entrevistamos a la especialista del INTA que trabaja en el proyecto

Adriana Descalzo (foto) es una doctora del INTA que desarrolla su labor en la sede de Castelar de ese instituto. Años atrás, obtuvo una beca para trabajar en Francia con alimentos funcionales, que son los que permiten mejorar las formulaciones con el fin de hacer un aporte a la salud.

Además, es la profesional que viene desarrollando proyectos desde hace una década con Capilla del Señor (CDS), empresa láctea de Villa María, que es una de las pocas Pymes que tiene alimentos funcionales en el mercado.

Entrevistamos a Escalzo para El Diario Rural, y nos explicó el proyecto de postre enriquecido en el que están trabajando a partir de un convenio entre Capilla del Señor, el INTA y el Cirad, el laboratorio francés.

-¿Cómo empezó el desarrollo del postre funcional?

-En el INTA implementamos hace un tiempo un programa denominado Labintex, que es un laboratorio exterior. Con este laboratorio, cuatro investigadores estuvimos trabajando en el Instituto de Investigación de Francia, concretamente ubicado en Montpellier.

Esta investigación fue subsidiada por el Banco Interamericano de Desarrollo y obviamente nos posicionó como socios estratégicos de los investigadores europeos. Nos abrió muchas expectativas, nos permitió trabajar de manera diferente a la ciencia convencional de Argentina y nos facilitó el estar a la par de los socios europeos investigando a la par, con la tecnología y recursos que tienen allá.

Entre los proyectos que presentamos pedimos una beca de investigación en alimentos funcionales. Esta beca la ganó Magalí Gies, que una parte de su doctorado la hizo allá, mientras yo también estaba en Francia.

En la tesis de ella, estamos generando un producto fermentado con jugo de frutas, con concentrado de vitaminas y antioxidantes. Se nos ocurrió que lo podíamos utilizar como parte de un alimento, convirtiéndolo en un alimento funcional, concretamente un postre.

Para que tuviera impacto esa investigación, necesitábamos una empresa y hablamos con Capilla del Señor. Con Alvaro Ugartemendía veníamos trabajando desde hace una década por los quesos funcionales. El es muy receptivo para esta iniciativa y nos pusimos manos a la obra.

-¿Cómo es el producto en el que están trabajando?

-Se trata de un postre lácteo enriquecido con vitaminas, con probióticos y fitoesteroles. Lo formulamos, hicimos un prototipo y también se hizo una prueba de consumidores en el INTA Castelar. Ahora Magalí está analizando los resultados en Francia, porque hicimos pruebas químicas, físicas, determinamos la cantidad de carotenos, etc.

En esa tarea, viajamos a Villa María para visitar la planta y a intercambiar ideas con Alvaro, para ver qué otras cosas podíamos hacer.

Tuvimos una jornada de trabajo con ellos y con los técnicos de la planta.

-¿Qué efectos tienen esos agregados en la salud de las personas?

-Los fitoesteroles ayudan a inhibir la absorción el colesterol. De esa forma puede bajar el colesterol sanguíneo más o menos hasta en un 10%. Son moléculas que ya se conocen, son esteroles de origen vegetal que como son parecidas en su fórmula química con las del colesterol, compiten con él.

Por otra parte, la fibra de la fruta ayuda a complementar las dietas de gente que no ingiere estos alimentos y tiene déficit de vitamina A. Por eso decimos que estamos trabajando en un alimento modelo.

Uno lo puede trabajar para dirigirlo a pacientes que tengan colesterol con una fórmula, o hacerlo con otra fórmula para los que tengan déficit de vitamina A.

Hay toda una connotación en nuestro país, a pesar de que producimos carne, leche y frutas, no se consume alimentos con vitamina A.

Al incorporarlos a este alimento modelo, lado tenemos la ventaja de que estamos sumando saborizantes naturales que no tienen nada de síntesis química y por otro lado, estamos agregando los antioxidantes que ayudan a evitar las enfermedades que se provocan por los radicales libres en personas que tienen déficit de esa vitamina.

También beneficia también la inmunidad a nivel intestinal y por eso decimos que es un alimento completo.

-¿Cómo les fue con las pruebas en consumidores que hicieron en el INTA?

-La verdad que bastante bien. Es un postre fermentado que tiene una base de cereal -maíz- y no tiene azúcar agregada, lo que lo hace bastante ácido. Hubo una aceptación de un 70% para el sabor de base, lo que lo posicionada como un producto de muy agradable sabor, pero si le informamos a los consumidores que es saludable, aumenta el porcentaje de aceptación.

-¿Porque con una Pyme?

-Para nosotros las condiciones son de lo mejor con una empresa pequeña o mediana. Porque en una Pyme hay muchas posibilidades de generar un impacto más directo. Las grandes empresas tienen sus formulaciones y es muy difícil introducir modificaciones. Hay alimentos que serían completos si les agregan, por ejemplo, fibra de frutas. Cuando lo planteamos, te contestan que no pueden cambiar toda una línea de producción de miles de litros para incorporar un agregado. Además, cuando ellos hacen innovaciones vienen de afuera, porque tienen sus laboratorios en Europa o Estados Unidos.

El beneficio es para todos. Lo importante para una Pyme como CDS es contar con un equipo de Investigación y Desarrollo con nivel internacional. Para INTA a través de la Pyme es innovar con doctorados que impactan en la industria. Para los franceses es la posibilidad de cooperación en proyectos internacionales de innovación. Y finalmente para los consumidores que van a tener una mayor oferta de alimentos saludables y funcionales para cuidar la salud con fundamento científico.