La cabra es uno de los animales lecheros más productivos del mundo, se alimenta prácticamente con cualquier yuyo, produce una leche de alta calidad y valor nutritivo, es muy prolífera, muy dócil para trabajar y muy inteligente. Por todo ello, el caprino es un negocio muy redituable, pero dado el elevado costo de producción y la escasa colocación de sus productos, es un sector que, para subsistir, debe ser complementado con otros rubros.

La cabra es un engranaje más de un emprendimiento rural y para ser rentable, los productores deben ser también fabricantes y vendedores.

El fuerte de su producción es la leche. Uno de sus principales atributos es que tiene una composición menor de lactosa, lo que la hace ser un atractivo para aquellas personas que no toleran ese carbohidrato de origen natural. Además, es muy consumida por niños para combatir diversos tipos de alergias.

Comparada a otros lácteos, la leche de cabra contiene más hierro, fósforo y calcio. Por ejemplo, tiene 20 partes más de calcio que la leche de vaca. De igual forma, su glóbulo graso es varias veces menor que el de la de vaca, lo que hace que la digestión sea más rápida.

Sin embargo, los problemas que tiene al sector lechero uruguayo en jaque, no escapan a los productores de cabras.

Las complicaciones son varias, entre ellas, los costos energéticos, los combustibles y los impuestos.

Además, una habilitación bromatológica de un queso cuesta $ 5 mil y dura cinco años. Si un productor quiere agregar orégano a ese producto ya habilitado, tiene que hacer de nuevo el proceso.

Freddy Hernández es el presidente de la Sociedad de Criadores de Cabras del Uruguay y en diálogo con El Observador comentó que hay productores que tienen hasta cinco variedades de queso pasta y por mínima que sea la variedad hay que hacer una nueva habilitación. Estas trabas resultaron en pequeñas empresas que cerraron, productores que venden sus productos de forma informal porque no pueden pagar la habilitación, otros que barajan las cartas para ver si siguen y otros tantos que sobreviven.

A esto se le suma la baja en el consumo de quesos de cabras, un producto gourmet que, como tal, tiene su costo y es rechazado por los uruguayos que cuidan su bolsillo.

“Hoy la plata no alcanza y lo último que van a comprar es el queso de cabra”, comentó.

En Uruguay la cabra se explota, prácticamente, solo por la leche. La carne casi que no se consume y el cuero no tiene colocación. De hecho, se faenan entre 300 y 500 cabritos por año en toda la temporada. Esa demanda es atendida por los productores de la zona de Maldonado y Lavalleja.

La raza Boer es la más carnicera y es la que abastece los nichos de carne de cabra, que es consumida en Punta del Este por el turista argentino que acostumbra a pedir cabrito.

La Sociedad de Criadores de Cabras está compuesta por 34 socios concentrados en Colonia, San José, Canelones, Montevideo Rural, Maldonado y Lavalleja.

La gremial está abocada a la genética y las exposiciones. Se trabaja mucho en la parte fenotípica de los animales.

Sin embargo, en los últimos 10 años, producto del enlentecimiento económico del país, se ha estancado la comercialización de genética caprina.

Los criadores son de pequeña escala y su espalda es muy chica para afrontar períodos económicamente duros. Por eso no han habido nuevos ingresos de genética y hoy la sangre se está cerrando.

“Los productores me dicen que les nacen cabras chicas. Eso es porque la sangre está dando vuelta entre nosotros”, lamentó.

Según informó Hernández, 10 años atrás Uruguay tenía 8.000 caprinos. A pesar que desde 2004 es obligatorio hacer la declaración jurada de caprinos, hace tiempo que los datos no se renuevan.

Considerando los pocos productores y ejemplares que tiene el país, la sociedad de criadores no se divide por razas, sino que todas están nucleadas en esa institución.

Uruguay cuenta con cuatro razas que, según su número de importancia, son: Saanen, las cabras blancas; Alpina Francesa o Pardo Alpina, las marrones con la línea negra en el lomo; Anglo Nubian, pueden ser de varios colores y tienen las orejas largas; y Boer, la raza carnicera blanca con el pescuezo de color cobre. El país tuvo otras razas, pero hoy están desapareciendo, como la Toggenburg, la Alpina Británica y La Mancha, una cabra que no tiene orejas.

La producción de leche de cada animal varía según la raza y su cuidado. Por ejemplo, la Saanen da entre cuatro y seis litros diarios; la Alpina Francesa entre tres y cinco; la Anglo Nubian entre dos y cuatro.

Hernández cría cabras hace 20 años. Actualmente tiene en producción entre 15 y 20 animales y remite entre 2.000 y 4.000 litros por año.

Pese a esto, es difícil establecer cuántos litros de leche de cabra remite el país, porque varía según el clima. Particularmente el 2019 fue complicado, porque la cabra entró en celo tarde y hubo mucha mortandad de animales.

La cifra

$ 120 es el precio tope de la leche de cabra al público. El litro de leche industria está entre $ 28 y $ 30. La leche larga vida es la más costosa y cuesta entre $ 90 y $ 100 el litro.