Hace unos 20 años, Paz Pena oía decir que se le había ocurrido «unha tolería». Lo que se había propuesto era convertir la elaboración de queso, aprendida de sus padres, en una actividad económica más potente. Para ello hizo cursos en el Aula de Productos Lácteos, visitó instalaciones que ya funcionaban en las provincias de Lugo y de A Coruña y comenzó su aventura sin tener en cuenta aquellos comentarios.Materia prima había, porque en su casa, situada en el municipio de Friol, el queso se elaboraba con leche de las vacas de la explotación ganadera familiar. Conocimiento y aprecio al oficio tampoco le faltaban, ya que lo había visto desde pequeña.
Llegados a este 2020, con la economía muy afectada por la pandemia del covid-19 y por la implantación del estado de alarma, Paz Pena puede afirmar que la experiencia valió la pena.
Con una producción aproximada de unas 250 piezas al día, que se elaboran con la leche de una explotación de unas 150 reses, las ventas se dirigen a tiendas de Galicia e incluso del resto de España, mientras que las dirigidas a hostelería se centran en algunos negocios de Lugo, de A Coruña o de Ribadeo pero no ocupan un gran porcentaje. Tras haber dado el salto hace 20 años, cuando otras mujeres que elaboraban queso fueron reticentes a seguir ese mismo camino, incluso ha aprovechado la situación actual para mantener la venta dentro de la fábrica.
Las instalaciones se han adaptado lo necesario para cumplir las condiciones y mantener las distancias de seguridad, por lo que a la quesería, situada en la parroquia de Vilalvite, siguen acudiendo clientes. «A xente sabe que estamos nun sitio illado e que cumprimos as condicións de seguridade», dice Paz Pena, que nota que los que van a comprar queso se sienten allí más seguros que en una tienda.De todos modos, no son los compradores los únicos que llegan a las instalaciones. También hay visitas guiadas en las que los participantes a menudo son escolares que vuelven a casa con algo más que con la experiencia de haber visto cómo se trabaja y de haber hecho sus pinitos como queseros. Paz Pena cuenta que algunas madres le dicen que sus hijos han superado el desinterés por el queso tras haber visitado la fábrica, algo que ella comenta con indisimulada satisfacción.
Otro detalle que también cita con agrado es la sensación que experimentan algunos clientes tras probar su queso. «Hai xente que di que este queixo lle sabe como sabía o de antes», manifiesta. Volviendo la vista atrás, Paz Pena cree que era más difícil dar un paso como el suyo hace 20 años que ahora, y también reconoce que se siente un poco pionera: que su decisión sirvió para abrir un camino se ve en el hecho de que en Friol hay ya más queserías convertidas en fábricas.Por otro lado, su ejemplo le ha valido además para ser profeta en su tierra. Ella aprendió en su casa las primeras nociones para elaborar queso, y ahora ve que el relevo generacional está garantizado.
La curación depende de cada tipo de producto
EL primer paso para fabricar el queso es ordeñar las vacas. La leche pasa luego a un tanque de frío. A continuación se calienta hasta llegar a los 35 grados y se deja una hora. Después se le quita el suero, se mete en moldes y se lleva a la cámara. El tiempo que pasa ahí depende del tipo de producto, puesto que aquí se fabrica queso fresco, cremoso y picante. Las empresas de transporte garantizan una rápida distribución por toda España.
