José Gallardo es licenciado en Administración de Empresas, junto con la familia se repartieron los roles para poder llevar adelante este emprendimiento. A continuación lo más importante de la entrevista.
El proceso entonces se inicia directamente desde el ordeñe.
-Así es. En realidad si lo pensamos bien comienza mucho antes porque hay una creencia de que la vaca lechera da leche siempre. En realidad la vaca lechera es una madre o sea necesita tener el ternero primero para poder tener leche. O sea tiene leche únicamente porque la naturaleza está amamantando a su cría. Entonces el período de gestación de la vaca es de 9 meses así que 9 meses antes estamos arrancando todo el proceso para tener leche. Después tenemos la leche, ordeñamos a la vaca y de ahí se hace el queso y 30 días después está maduro y listo para salir a la venta.
Entonces requiere no solamente 9 meses de gestación sino también la cocción. ¿La cocción del queso cuánto tiempo lleva hasta tener su producto terminado?
-No es la cocción sino la maduración. Porque de hacer el queso que es el producto que conocemos que es la horma o la bocha, lo podemos hacer en un sólo día, lleva un par de horas de procesamiento. Ordeñamos la vaca, pasteurizamos la leche, coagulamos la leche, que es la separación de la parte sólida de la parte líquida de la leche. La parte sólida es la que finalmente va a ser el queso, en nuestro caso saborizamos esa parte sólida que es la cuajada, la moldeamos, se va al saladero y luego se va a la maduración, que es en cámara frigorífica, ahí está 30 días que es el proceso de maduración completo. En esos 30 días toman lo que es color, sabor y aroma característico del queso. Luego lo envasamos nosotros y ya está listo para el despacho para los canales de distribución que tenemos que son vinotecas, fiambrerías y carnicerías de la ciudad de Corrientes.
José contanos respecto a la estructura. Cómo están organizados, porque tengo entendido que es una empresa familiar.
-Actualmente estamos trabajando tres personas, que son mi mamá, mi hermano y yo. Mi mamá es veterinaria, ella se encarga de toda la parte de producción, de los animales. Además está especializada en microbiología, entonces ella misma es la que hace los análisis sanitarios de los animales para asegurarnos de que los animales estén en buenas condiciones de salud. De que sea un producto inocuo y apto para el consumo. Mi hermano que es diseñador gráfico, él se encarga de toda la parte comercial, la parte de marketing, además él es el que hace las etiquetas, que es algo importantísimo porque justamente hace destacar tu producto de la competencia. Y yo, que soy licenciado en Administración, me encargo de toda la parte, colaboro en la producción, en la parte comercial, pero me encargo justamente y en su versión mediana la parte de los números y de las finanzas.
Casi como que se adaptaron a esta empresa. ¿Hace cuánto tiempo vienen con este emprendimiento de Quesos Los Gallardo?
-Sabés que el campo en realidad lo tenemos desde el año 97. Mi papá había arrancado con otras actividades en realidad. Había arrancado con maíz, si recuerdo bien aquel año no fue una buena cosecha. Luego probó con miel, que tampoco le fue bien y después mi papá siempre quiso tener una vaca lechera para tener leche para nosotros, hacer un queso, dulce de leche y terminó comprando 30 en año 2000 y ahí arrancó todo. Así que estamos hace más de 20 años trabajando en este emprendimiento.
¿Cómo ven desde sus inicios, podríamos hablar de un crecimiento en cuanto a la empresa?
-Sí. Si bien es un emprendimiento familiar y un emprendimiento pequeño, pero tuvo un importante crecimiento tanto en cantidad como en calidad. Porque no podemos comparar el tipo de producción que teníamos antes donde nuestro queso era mucho menos refinado de lo que es hoy. O sea era muy parecido a un queso criollo, hoy es un queso mucho más refinado, el sabor es impecable. Las características organolépticas son exquisitas, la cantidad de leche que estamos ordeñando, pasamos en el año 2000 ordeñábamos una vaca y le sacábamos tres litros, hoy en un pico de lactancia estamos sacando 20 litros. Es un crecimiento muy importante, la tecnología que estamos utilizando hoy generó un cambio muy importante en la capacidad de producción que tenemos. Antes ordeñábamos a mano, hoy ordeñamos con máquinas. Cuando hacíamos los primeros quesos los madurábamos en nuestra heladera, hoy tenemos cámara frigorífica. Lo vendíamos al peso, hoy se vende fraccionado y envasado al vacío. Lo vendíamos con una etiqueta muy sencilla, hoy es una etiqueta con un diseño espectacular, se ve de primera línea. Hacia allí tuvo un crecimiento muy grande, no fue gratuito, requirió de un esfuerzo y una constancia de la familia.
¿Cuáles son, cómo se distribuyen y de qué manera uno podría acceder en la ciudad a los quesos Los Gallardo?
-En la ciudad vendemos en varios puntos. Vendemos como te dije en vinotecas, carnicerías y fiambrerías. Es cuestión de acercarse a la vinoteca, carnicería o fiambrería que tenga más cerca si tiene queso saborizado Los Gallardo de Empedrado y va a ver que los tiene a mano. Más que nada en la parte céntrica, también comenzamos a incursionar que están un poco más alejadas del centro que están en la zona del 17 de Agosto, barrio Apipé, en Santa Catalina también se puede conseguir hoy. O sea que estamos llegando a distintos barrios de Corrientes para hacer conocer nuestro producto.
¿Cómo ves esta situación, las ventas fueron normales, aumentaron o bajaron?
-Al principio como todo fue terrible. Tuvimos un parate general de todas las actividades. Nuestro producto está dedicado al sector gourmet. No es esencial, sino que está dedicado cuando te querés dar un gusto. No es un queso que lo vas a utilizar para cocinar cotidianamente, porque no es ese el fin que tiene. Lo que sí nos tocó a nosotros fue la decisión de buscar otras alternativas de venta, otros canales de venta. Incursionamos lo que son los canales de ventas online, entonces hay plataformas que es de pedidos que está en toda la ciudad en la cual ahora nos pueden encontrar. Incursionamos también y tuvimos que hacer mayores esfuerzos en la venta de estos canales que son vinotecas, fiambrerías y carnicerías. Lanzamos ofertas porque justamente veníamos acostumbrados a un cierto nivel de producción, de golpe se paró la venta, se comenzó a acumular y teníamos que eliminar ese stock. Salimos con ofertas al mercado y hoy recuperamos ese nivel de ventas que teníamos antes. Así que gracias a Dios pudimos retomar eso.