El nuevo sistema de pasteurización de leche en origen lanzado esta semana por el Inta y el Ministerio de Desarrollo Social, permitirá a pequeños productores abaratar sus costos de producción y comercialización, asegurar la calidad e inocuidad de la leche y mejorar la eficiencia de los sistemas productivos lácteos regionales.
La agencia Télam dialogó con la coordinadora de Asesoramiento en Gestión a Unidades Productivas de la Secretaría de Economía Social, Eva Verde, que está a cargo del proyecto que se implementará en una primera etapa en 13 unidades productivas en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Formosa, La Pampa, San Luis y Santa Fe, en este caso el grupo de Tamberos Artesanales de la localidad de Villa Ocampo.
“Cuando nos enteramos en enero que el Inta desde el Cipaf (Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar) había lanzado este desarrollo, nos pusimos en contacto porque nos pareció un proyecto particularmente interesante para la agricultura familiar y armamos una mesa de trabajo, donde participó la UBA, el INTA, el Senasa y el Ministerio de Desarrollo Social”, dijo la responsable del proyecto y coordinadora del programa Mercados de Cercanía.
La pasteurizadora fue diseñada como alternativa para la pequeña escala que fortalece las cadenas cortas de agregado de valor con beneficios para productores y consumidores, “debido a que un litro de leche comprada en origen cuesta hasta un 40 % respecto del precio de góndola, en tanto, el productor obtiene un 400% más de rentabilidad que si la vende a la industria”, afirmaron voceros del Inta.
En este sentido, especialistas del instituto tecnológico explicaron que a diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el INTA y la UBA invierte los pasos –envasa y pasteuriza la leche envasada–, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.
En este marco, Verde expresó que “una de las cosas que evaluamos para este primer proyecto fue que quienes quisieran participar tuvieran un compromiso social, eso tiene que ver con esta mirada de buscar el bien común: si nosotros fortalecemos una producción pero con una mirada individualista o meritocrática, corremos el riesgo de que ese productor o productora el día de mañana venda la leche al mismo precio que está en la góndola y no esté cumpliendo un rol social”.
Esta semana se realizó la prueba del sistema de pasteurización de leche en origen en la localidad bonaerense de Castelar, y se estima que en los próximos meses se concrete la instalación de los módulos de la máquina ensachetadora en las distintas unidades productivas y comience la producción.
El Ministerio de Desarrollo Social financia a los pequeños productores y pequeños tamberos los módulos que requiere la pasteurizadora, el equipamiento de conservación de la leche, los insumos y el acondicionamiento de las salas de elaboración para que luego puedan ser habilitadas por las normas que exige el Senasa.
Pamela Mackey, del Frente Popular Darío Santillán de la localidad sanluiseña de Merlo, indicó que “la producción de leche para la comercialización se había perdido en la zona, los productores la estaban destinando solamente para las crías, y a partir de este proyecto lo que logramos es volver a insertar un producto como la leche ensachetada que se suma a la producción colectiva”.
“La ensachetadora llegaría para el espacio que tenemos en el mercado popular en Piedra Blanca Abajo, lo que va a permitirnos incorporar un alimento sano de calidad para todos los vecinos y vecinas. Nos parece sumamente importante el aporte de esta tecnología a lo que es poder ensachetar la leche garantizando las condiciones de salubridad”, opinó Mackey.
Ingrid Barragán, de la Cooperativa La Comunitaria de General Pico (La Pampa), señaló que “estamos en articulación con una red de tambos familiares donde la leche que es producida por estas familias tienen dificultades para poder ser vendida al público”.
“Los productores venden a veces de manera informal su producción de leche, entonces con la instalación de esta herramienta la leche va a ser procesada en una planta”, aseveró.
Según estimaciones del INTA, el mercado informal de leche cruda llega a unos 3,8 millones de personas en la Argentina y, frente a este escenario, el equipo desarrollado por la UBA y el Inta posibilita envasar leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización directa en las zonas de proximidad.
En este sentido, la novedad del sistema consiste en que la pasteurización se realiza dentro del envase utilizado para la comercialización.
“Creemos que va a haber un abaratamiento de los costos porque, por ejemplo, a un tambero le están pagando $20 la leche y con las ensachetadoras se va a poder vender esa leche a $40 pesos al público, cuando un sachet de leche en el mercado debe estar alrededor de los $60”, estimó Barragán.
La primera máquina del país que pasteuriza la leche dentro del envase fue proyectada para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros, con lo cual, contribuye a descentralizar las producciones y a hacerlas más eficientes desde el punto de vista energético y ambiental.