Ni carnívoros ni vegetarianos, flexitarianos
Los flexitarianos están revolucionando a la industria de la alimentación. Mayoritariamente sub 40 son básicamente vegetarianos que consumen carne, pescado y lácteos de vez en cuando y en pequeñas dosis. Nacieron como movimiento en 1992 en Inglaterra y ahora están en todo el mundo. Claro que la principal línea argumental del movimiento está relacionada con el cuidado del medio ambiente en la convicción de que la ganadería emite gases de efecto invernadero. Y son muy celosos del bienestar animal. En Europa este cambio de hábito de alimentación se siente en la industria láctea que ha visto descender volúmenes en torno al 10%. Y se teme que algo parecido ocurra con el consumo de carnes rojas, además de pollos y cerdos. En la última década se han invertido más de US$16.000 millones en empresas que producen versiones vegetarianas de carne, lácteos y huevos. Nestlé lleva la delantera.
En la Argentina la primera en tomar nota fue La Serenísima que acaba de elaborar leches vegetales en base a almendras y arroz. Lo hizo Danone con yogures de almendra y también una pyme láctea como Yatasto, de Luciano Di Tella, localizada en Navarro se lanzó a los quesos veganos. Son solo unos pocos ejemplos.
Otra de sus expresiones es Notco, una firma que se define de tecnología de alimentos, de origen chileno y que desde hace dos años está entre nosotros. Notco se dedica a la elaboración de alimentos en base a un algoritmo al que bautizaron Giuseppe, en honor al célebre pintor Giuseppe Arcimboldo que en la edad media retrataba rostros humanos con verduras. Este algoritmo usa inteligencia artificial para crear alimentos elaborados a partir de plantas que reemplazan al origen animal. El algoritmo mezcla los componentes moleculares de los alimentos con la percepción humana del sabor, la textura y el aroma. Giuseppe tiene cargados los componentes de más de 400.000 especies de plantas en el mundo.
El producto más popular es NotMayo, una mayonesa creada a partir de garbanzos (en vez de huevos), hamburguesas de origen vegetal pero con sabor a carne, leche, con gusto a leche de vaca y helados de dulce de leche y banana Split, pero con componentes vegetales.
La firma fue fundada por Matías Muchnik, Karim Pichara y Pablo Zamora, y ha conseguido varios millones para expandirse de la mano de inversores como Jeff Bezos, el fundador de Amazon y el más rico del mundo. En plena pandemia cosechó US$ 85 millones y entre sus inversores figuran el fondo Kaszek Venture de los argentinos Hernán Kazah y Nicolás Szekasy. También el fondo Catterton que en la Argentina es socio de Francisco de Narváez en Caro Cuore y Rapsodia en el rubro textil y posee parte de la bodega Luigi Bosca.
Todo arrancó cuando Muchnik, con partida de nacimiento en Chile, estudió en la Universidad de California en Berkeley y se destacó en el Departamento de Bioquímica. En Harvard, conoció a Karim Pichara, doctor en Ciencias de la Computación y juntos combinaron sus saberes. Pichara trabajaba con astrofísica, desarrollando algoritmos de inteligencia artificial. Luego sumaron a Pablo Zamora, doctor en biotecnología y experto en genómica de plantas.
En Argentina tiene acuerdos de elaboración y presencia en todas las cadenas de supermercado. Y está tallando fuerte en Brasil, Colombia, Estados Unidos y México.
Mauricio Alonso es el CEO de Notco del cono sur. Nacido en Argentina cuenta que cada vez le es más fácil desplegarse en el país del asado y del dulce de leche desde las dietéticas a las cadenas de los supermercados. Y están desembarcando pese a la pandemia en Córdoba y Rosario. “Es el peso creciente de los flexitarianos”, concluye.
