Para mejorar la calidad en la producción de lácteos elaborados de manera artesanal, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos higiénico sanitarios, acorde a los procesos productivos que deben cumplir los establecimientos.
“La actualización de la normativa vigente a través de la inclusión de este articulado establece algunos requerimientos de infraestructura y excepción para los establecimientos que actualmente elaboran sus productos lácteos en forma artesanal y con una escala de producción que garantiza que en los procesos de elaboración del alimento sea sustancial la intervención de los productores y productoras”, explicó Lucía González Espinoza, coordinadora de Agricultura Familiar del Senasa.
La incorporación fue publicada en el Boletín Oficial el 1º de febrero y entrará en vigencia a los 180 días, o sea en julio.
Sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria, pero considerando que estos objetivos se pueden alcanzar de diversos modos, el nuevo articulado define a los establecimientos lácteos de elaboración artesanal como “aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5.000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1.000 litros por día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado”.
La interacción entre los organismos sanitarios nacionales, y bromatologías provinciales y municipales será fundamental.
Entre las adecuaciones se destacan las siguientes: se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y una capacidad de 15 metros cúbicos por operario; les permiten que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeñe, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración. Indican que en el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación; y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas. Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frío, se pueden utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.
La adecuación normativa, fue presentada a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) mediante un proyecto desarrollado por el Senasa, impulsado por su Coordinación de Agricultura Familiar y técnicos y organizaciones de las zonas de producción láctea “extrapampeana”, junto con la Dirección Nacional de Lechería del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).
