La noticia circuló el día de ayer luego de que el embajador Daniel Scioli lo publicara en su Twitter de la siguiente manera:
El queso parmesano de @laserenisima fue elegido como el mejor de Brasil. Un orgullo para la Argentina. Felicitaciones a Sebastián Maraggi, el director de la empresa en Brasil, y a toda la familia La Serenísimahttps://t.co/5r7u5ZxsL9 pic.twitter.com/g0SvMcEYQB
— Daniel Scioli ?? (@danielscioli) April 26, 2021
En este artículo de Paladar se explica cómo se hizo la elección:
¿Cuáles son los mejores quesos parmesanos? Probamos 10 marcas
El parmesano italiano es uno de los grandes ingredientes de la gastronomía. Pero sus versiones industrializadas a menudo dejan algo que desear. La cata a ciegas indica cuáles son los mejores (y los peores) de los mercados.
Hay pocas unanimidades en el universo de la gastronomía y, entre ellas, está la relevancia del queso parmesano . Camina solo, no es un mero compañero, es una materia prima, un ingrediente de recetas centenarias. Se encarga del cono de lasaña (y de todos los gratinados), un elemento indispensable en cualquier pasta . No hay pesto sin él, no tiene sentido servir sopa de cebolla , o cualquier otra en realidad, sin una mano de parmesano rallado encima, que se derrite y se hunde en el caldo. Incluso en la ensalada está presente. Combinémoslo, en cualquier plato, nunca está de más.
Cáscara dura, textura granulada, con cristales blancos y sabor complejo (hola, umami), es salado, pero dulce, herbal, almendrado e intenso. Por lo tanto, debe ser un verdadero Parmigiano Reggiano , el original, producido en la región de Emilia-Romagna, con ingredientes preciosos, como la leche cruda, en un proceso particular, protegido por la denominación de origen (DOP), en un territorio geográfico cuidadosamente definido. área. Al igual que Grana Padano , otra marca italiana, producida en Vale do Pó, una región del norte del país. Ambos deben descansar, o madurar al menos 12 meses con una media de 24 meses (en el caso de Parmigiano ) y una mínima de nueve meses, media de 15 (en Grana) – tiempo que se traduce en pérdida de humedad en el queso, concentración de sabor y también precios elevados.
Pero los hombres no viven solo en Parmigiano y Padanos. Los estantes del mercado están cada vez más llenos de opciones de queso parmesano (es decir, sin el sello DOP), de las más variadas marcas, nacionalidades y, principalmente, precios.
Bueno para el consumidor, que puede elegir y disfrutar de un buen parmesano sin pagar hasta tres cifras por un trozo de queso italiano, pero no siempre bueno para su pasta de los domingos. Los comensales corren el riesgo de llevarse a casa un queso en el que nada se parece al original, suave, insípido y con sabor y aroma artificiales.
Rallar sin miedo Foto: Tiago Queiroz / Estadão
“Desde hace diez años, la demanda de queso parmesano ha aumentado mucho en Brasil, el queso duro y salado ha caído en el sabor brasileño y el mercado simplemente no puede seguir el ritmo. Las industrias luego acortan el tiempo de maduración del queso, en veces menos de tres meses – para ir directamente a las estanterías del mercado. El resultado son quesos blandos, poco complejos y casi sin parecido a un queso parmesano ”, explica Fernando Oliveira, especialista en quesos brasileños y propietario de la tienda A Queijaria.
Un estudioso de los procesos químicos y físicos en la cocina, el estadounidense Harold McGee, en su Food and Cooking , dice que “la maduración es el arte de llevar los quesos a ese punto donde el sabor y la textura alcanzan la excelencia”. Y demuestra que “por regla general, los productores industriales solo maduran parcialmente sus quesos. Esta práctica maximiza el beneficio y la estabilidad de los quesos a expensas de la calidad”.
Oliveira también advierte sobre otras prácticas de la industria, como agregar sal o sabores artificiales a la receta, como una forma de enmascarar sabores y sabores indeseables. Y la vigilancia no vigila de cerca lo que llega al mercado, incluso si está fuera de los estándares de la legislación, como el nivel mínimo de humedad para que el queso llegue a las góndolas.
Clasificación. Vigilando los riesgos de esta elección, el paladar decidió poner a prueba los quesos parmesanos . Organizamos una cata a ciegas -y a distancia- para valorar el aspecto, textura, aroma y sabor de los productos. Las diez marcas que participaron en la prueba fueron elegidas durante visitas a diferentes supermercados, entre opciones nacionales e importadas y diferentes rangos de precios. El jurado estuvo formado por quienes entendieron el tema: el chef romano Marco Renzetti, la chef italiana Nadia Pizzo, Fernando Oliveira, la quesería Rosana Rezende y la empresaria Mônica Resende, de la tienda Mestre Queijeiro.
El resultado trajo algunas sorpresas, como verá a continuación. La mitad de ellos lo hizo bien. Pero la otra parte ni siquiera debería tener el nombre de parmesano en el paquete. Porque, según los jueces, no se parecen en nada a la receta italiana.
Dejamos fuera las versiones vendidas ya ralladas, que en la mayoría de los casos ni siquiera son queso. “El queso parmesano rallado es el resto de la industria, cáscaras, partes indeseadas, entre otros subproductos”, advierte Fernando Oliveira. En Brasil, el queso rallado todavía puede contener hasta cuatro tipos de queso de bajo contenido de humedad, es decir, es casi imposible saber qué estamos consumiendo. Trato cerrado.
Los mejores y peores quesos parmesanos del mercado
1er lugar – La Serenissima
R $ 90 / kg en Quitanda
La disputa por el primer lugar fue feroz, pero el queso de la marca argentina ganó la jornada. Los jueces destacaron la proximidad al parmesano italiano, con un sabor intenso y característicos cristales presentes, tanto en el tacto como en el gusto. “En boca la sal es correcta, la acidez lo hace salivar y aún tiene un agradable dulzor”.
2do lugar – Gran Formaggio tipo Grana
R $ 150 / kg en el Pan de Azúcar
En el envase se destacan los 12 meses de maduración, lo que se traduce en su aspecto y sabor. Tiene una textura quebradiza, entre arenosa y grumosa, una característica indispensable en el estilo. En boca presenta una complejidad de sabores, “afrutado y cítrico”. De baja acidez y ligero dulzor. Con unos meses más de maduración, habría ganado el podio.
3er lugar – Blue Belt
R $ 180 / kg en la sonda
“Puedes recordar un parmesano”, dijo uno de los jueces. Incluso con un color más pálido, se observa una mayor madurez que la mayoría de los otros quesos evaluados. En boca tiene la acidez que lo hace salivar y prolonga el sabor. Aroma equilibrado a sal y queso. La untuosidad – en exceso – quitó algunos puntos de la marca.
4to lugar – Gran Mestri Neri
R $ 150 / kg en Quitanda
No ahí, no aquí. Un parmesano correcto, pero sin grandes atributos. Tiene buena textura, está seco, como debe ser, pero le faltan cristales. El sabor es agradable, pero carece de la complejidad característica del tipo. Perdió puntos en el olor a leche, quizás artificial, en exceso.
5to lugar – Scala (6 meses de maduración)
R $ 89,97 / kg en Mambo
“Empiece a recordar el estilo”, dijo uno de los jueces. Tiene un sabor dulce, con aroma afrutado, ligera acidez y especiado, pero sin persistencia y complejidad. Falta de tiempo de maduración para adquirir las características necesarias, especialmente en textura, todavía muy suave para un queso parmesano.
6to lugar – Fazenda Bela Vista
R $ 79,90 / kg en la sonda
Se parece más a un plato de queso que a un parmesano. De textura muy suave, elástica, “es claramente un queso muy joven”, con muy poca maduración y, por tanto, sin parecido con estilo, ni en textura ni en boca.
7mo lugar – Presidente
R $ 99 / kg en St. Marche
Es un queso, pero lejos de merecer el título de parmesano. “Se puede bailar cualquier canción, de mal gusto en todos los sentidos, sin ninguna de las características esperadas”, señaló uno de los miembros del jurado. Tiene masa blanda, carece de acidez y sobra de sal.
8vo lugar – Tirolez
89,90 R $ / kg en Natural da Terra
Lejos de ser ideal, extremadamente joven, incluso para un queso de otro estilo. Es elástico, mantecoso, con marcados aromas artificiales, sabor imperceptible y acidez desequilibrada.
9 ° lugar – Quatá
87,90 R $ / kg en Mambo
Más de un juez notó un ligero sabor ahumado, como en los quesos provolone. No solo desnaturaliza el estilo, sino que también deja un regusto desagradable. Muy elástico y sin ningún parecido con un parmesano.
10 ° lugar – Polenghi Sélection
99,99 R $ / kg en Madrid
“Ni siquiera debería estar en esta selección”. Calificado como un queso defectuoso, es pálido, poco aromático y, al mismo tiempo que presenta textura granulada, también es elástico, un truco de la industria, destacó uno de los jueces. “Completamente fuera del estándar”.
Conoce al jurado
Fernando Oliveira
Entre los más grandes especialistas y promotores del queso artesanal brasileño, Fernando juega A Queijaria en Vila Madalena desde 2013 . Viaja por todo el país en busca de pequeños productores para abastecer su tienda y, además, aumenta cada vez más su conocimiento de la cultura quesera brasileña. Para él, la cata permitió distinguir fácilmente tres grupos de parmesano a gran escala, “los quesos característicos, los quesos característicos, pero sin tiempo mínimo de maduración para el estilo, y los quesos no característicos, desde su estructura productiva”.
Fernando Oliveira Foto: Daniel Teixeira / Estadão
Marco Renzetti
Ahead of Fame Osteria , y la extinta Osteria del Pettirosso, el chef italiano, nacido en Roma, vive en São Paulo desde 2005, pero mantiene su aprecio por el ingrediente, buscando realzar el sabor de la comida en estado puro. En la prueba, no ocultó su decepción por lo encontrado, “una lástima que no haya más esfuerzo por parte de la industria alimentaria”.
Foto de Marco Renzetti : Tadeu Brunelli
Monica Resende
Biomédico de formación, el minero de Uberaba heredó de Bruno Cabral el mando de la quesería brasileña Mestre Queijeiro en 2019. Realizó cursos y viajó a Brasil para conocer en profundidad a nuestros productores artesanales. Para ella, el gran problema de los quesos degustados es que carecen de personalidad, textura y aroma. “La oportunidad me hizo apreciar aún más el producto artesanal”, declara.
Foto de Monica Resende : Colección personal
Nadia Pizzo
A la cabeza de las cocinas del grupo Ráscal desde 2002, el chef italiano, originario de Liguria, en el norte de Italia, se encarga de crear recetas, renovar el menú y formar a los chefs de los 10 restaurantes del grupo, entre ellos el recientemente inaugurado Fattoria . Para Nadia, los quesos degustados todavía tienen un largo camino por acercarse al parmesano italiano, “algunos tienen buenas características, pero otros ni siquiera deberían llamarse parmesano”.
Nadia Pizzo Foto: Nani Rodrigues
Rosana Rezende
La quesería es propietaria y creadora, junto a su esposo Paulo, de los quesos de Fazenda Atalaia , en Amparo, en el interior de São Paulo. Entre ellos, Tulha, uno de los quesos artesanales brasileños que más ha llamado la atención en los últimos años, con varios premios en todo el mundo. Madurado durante 6, 12 o 18 meses, tiene una pasta semidura y un sabor complejo que recuerda al dinero de Padano. Para ella, la experiencia permitió “sensibilizarnos a quesos de diferentes características, incluso a nosotros que producimos quesos, permitiéndonos evaluar y reevaluar nuestras propias características”.
Foto de Rosana Rezende : Colección personal
