En el partido bonaerense de Luján está el establecimiento San Antonio, donde funciona el tambo orgánico certificado de Guillermo Saracco. Comenzó su actividad en 2002 con una producción tradicional en unas 140 hectáreas. Vendía su producción a una fábrica de muzzarella de la zona. Hoy el tambero tiene unas 150 vacas en ordeñe y está en nueva etapa, desafiante. El caso de Saracco es de una reconversión.

En 2018 aceptó una propuesta de la alimenticia Nestlé y se puso a producir leche con certificación orgánica. Hoy, la empresa de origen suizo informó que invirtió US$16,5 millones para lanzar al mercado la leche orgánica y la leche A2, de fácil digestión. La leche orgánica se llevó US$11 millones de la inversión total.

El desarrollo sobrevino luego que en la firma entendieran que gran parte de sus consumidores no solo buscaban consumir un producto orgánico sino conocer cómo ese alimento llegó hasta sus manos y cuál fue su proceso productivo.

“No me costó aceptar la propuesta a 10 años porque la firma nos daba certidumbre a largo plazo, con una lógica de beneficio global de mejor calidad. El acuerdo nos encontró a medio camino porque lo veníamos haciendo de manera parcial por respeto a los vecinos del tambo y un convencimiento personal”, indicó a LA NACION el tambero.

El nuevo desarrollo de leche orgánica llevó su tiempo porque requería para la alimenticia conseguir un conjunto de proveedores convencidos del cambio productivo en su actividad tambera, más allá del valor diferencial con respecto a la leche convencional. Finalmente, la firma hizo una inversión cercana a los US$11 millones para el proyecto orgánico específico.

“Hoy existe una fuerte tendencia en donde importa saber cuál es la cadena de valor que tiene un producto, cuál es el bienestar animal que rodeó a su fabricación y cómo es el cuidado del suelo y su respectiva regeneración”, dijo Guillermo Fazio, director de Suply Chain de la compañía.

En los meses iniciales, los dueños del tambo en Luján se reunieron con técnicos en la materia, negociaron su contrato mientras estudiaban al pie de la letra el manual de la Organización Internacional Agropecuaria (OIA), encargada de la certificación.

Para Leopoldo Cortece, gerente de Servicios Agropecuarios de Nestlé, fue un trabajo arduo, primero para armar un equipo de asesores externos y luego buscar un perfil de productores posibles para el proyecto.

“Para ser orgánicos debía haber un convencimiento profundo del cambio de paradigma. Dejar de pensar como un productor convencional, donde hoy por hoy la eficiencia y la productividad son las que mandan, y pasar a desarrollar un sistema orgánico, que no quiere decir que no sea eficiente, pero necesita otras variables de gestión. Era derrumbar ese paradigma de producir leche como se hacía 30 años atrás”, destacó.

Más de un año llevó el armado de los 17 tambos que tienen en la actualidad en proceso de conversión distribuidos en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Entre Ríos.

“Fueron varias reuniones de difusión. Sabíamos que en un principio iban a verse tentados por un diferencial en el precio y la verdad es que debían estar convencidos del cambio porque al año ese productor se iba a dar cuenta que era complejo y lo iba a dejar. Nosotros queríamos un proyecto con sustentabilidad y con cimientos de mediano y largo plazo. En un principio, la selección costó trabajo pero ahora son varios los productores que se acercaron para sumarse al proyecto”, añadió.

Como primera medida, en el establecimiento San Antonio modificaron su manera de trabajar. Vendieron sus maíces transgénicos que habían sembrado para alimento de las vacas para hacerse de cereales orgánicos. Además de dejar de usar agroquímicos.

“Tuvimos un primer obstáculo y la compañía nos ayudó a conseguir gran cantidad de megafardos para dar de comer en el invierno. El otro tema fue que no había una gran producción de maíz orgánico y allí también nos contactaron con gente que tenía este tipo de cultivos”, contó Gustavo Benitez Cruz, encargado del tambo.

Por su parte, el técnico Rubén Vandoni explicó que la cuestión preventiva es fundamental para el manejo orgánico. “Se trabaja sobre una correcta rutina de ordeñe. Por ejemplo, los animales se traen arreando de a pie hasta la sala de ordeñe. El descarte de la leche por temas de enfermedades es el doble que en un tambo tradicional. Asimismo, llevamos registros exhaustivos de los tratamientos que hacemos” detalló.

En abril de 2019 realizaron su primera entrega de leche orgánica en transición a la compañía. Finalmente, el 19 de mayo pasado consiguieron la certificación final como tambo orgánico certificado.

Fazio explicó que el valor de la leche es significativamente mayor al que recibe un tambo que hace una leche regular, “pero quien hace leche orgánica tiene mayores costos en su producción que requiere ser remunerado, por eso tiene un precio con un plus importante y, a su vez, tiene un compromiso a largo plazo”.

Otro desarrollo

En tanto, el proyecto de leche A2 de Nestlé nació cuando la firma identificó otra de las tendencias que había en el mundo, cuyo componente diferencial, la Beta Caseína A2 no produce inflamación e incomodidad intestinal en personas cuando la consumen. Es de fácil digestión. Hasta el momento, llevan invertidos para este desarrollo unos US$5.700.000.

“Este producto también lo hemos desarrollado tanto para el mercado local como exterior. Estamos cerrando la primera exportación a Brasil de leche A2”, dijo Fazio.

En un primer momento se debió identificar animales que tenían esa proteína. Con un costo de US$150.000, se enviaron muestras genéticas de un pedazo de tejido de la oreja de unas 22.000 vacas a un laboratorio de Irlanda para, sobre esa base, identificar cuáles eran los animales genéticamente A2.

“Un 62% de las muestras resultaron A2. En general, esa vaca produce menos litros y el tambero, desconociendo que tenía una vaca A2, muchas veces la descartaba. Primero tuvimos que hacer un proceso de búsqueda exhaustivo y ver donde podían estar esos animales”, contó el ejecutivo.

“En este momento tenemos en siete tambos unas 15.000 vacas en producción validadas como A2. Muchos de ellos (por los tamberos) segmentaron sus explotaciones en dos para tener un tambo de leche A1 y de leche A2 y que no se mezclen los dos productos”, añadió.

El directivo describió que la empresa tiene una condición de producción de leche A2 de unas 5500 toneladas y producción de leche orgánica de 3500 toneladas anuales. Indicó que estos dos desarrollos son una oportunidad para crecer porque hay un mercado de demanda creciente y donde la oferta de los proveedores de esos productos no crece con el mismo ritmo.

“Tenemos mucha expectativa de cubrir esos volúmenes que la demanda pide. Exportamos en lácteos unos US$100 millones por año y unos US$150 millones en total (todos los productos). Son productos que tienen un agregado de valor importante que genera divisas y empleo”, concluyó.