Sauce Viejo suena a pescado, río y quintas de fin de semana, pero es una de las capitales argentinas del dulce de leche. En la planta de San Ignacio se produce el 10% de las 100.000 toneladas que se elaboran cada año en las industrias lácteas argentinas y que se consumen en potes familiares, en el relleno de los alfajores y en el sabor de helado que más piden los argentinos. Algunos de estos frascos viajan a Europa, Estados Unidos y Japón.
“Hacemos entre 800 y 900 toneladas de dulce de leche por mes y unas 11.000 toneladas por año”, le confirma a AIRE Alejandro Bertin, gerente general de San Ignacio. El dato marca la importancia de la cuenca láctea santafesina. Si se suman las 18.000 toneladas anuales que elabora Ilolay en Bella Italia –cerca de Rafaela -, en solo dos empresas se concentra el 30% del mercado y falta sumar a esta dulce ecuación otras lácteas importantes que hay en Santa Fe como Tregar, Milkaut y Sancor. En el mundo del dulce de leche, las otras dos provincias claves son Buenos Aires (Mastellone y Vacalin) y Córdoba (Manfrey y cientos de pymes).
Los argentinos untan y comen a cucharadas, en promedio, entre 2,5 y 3 kilos de dulce de leche por habitante cada año, precisa Jorge Giraudo, coordinador del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (Ocla), que repasó las estadísticas a pedido de AIRE. En San Ignacio llevan más de ochenta años “puliendo” las distintas recetas. “Acá elaboramos dulce de leche tradicional, alfajorero, heladero (hay varios tipos, según la industria), para rellenar bombones y también magdalenas”, resume Bertin.
En San Ignacio, que arrancó en Rosario y se mudó a Sauce Viejo a principios de los 90’, el proceso comienza con la selección de la leche. Se la compran a 55 tambos que están a menos de 60 kilómetros para que el tiempo de traslado sea lo más corto posible. Que la leche cruda sea fresca -recién ordeñada- es uno de los requisitos para elaborar un dulce de leche de calidad. Cuando llega a la planta se realizan estrictos controles microbiológicos y fisicoquímicos.
En el proceso de elaboración hay dos momentos decisivos: el primero, la mezcla de la leche en las tinas-mixer con el azúcar y la glucosa. El segundo, la “cocción” en la paila de acuerdo al tipo de dulce de leche que se está produciendo. “Hace más de 80 años que hacemos esto y conocemos muy bien cómo debemos elaborarlo, almacenarlo y la vida útil del producto según el tipo de envase: pote de plástico, cartón o frasco de vidrio”, precisa el gerente de San Ignacio.
El uso que se le va a dar al dulce de leche es lo que diferencia la receta -la formulación, diría un técnico-, que fija las coordenadas para lograr una determinada textura, sabor y color. “Los heladeros necesitan un dulce de leche más concentrado –que les rinda- y que les permita lograr el mismo sabor y color con una menor cantidad de producto. El chocolatero que hace bombones requiere que no se derrita, moje la masa o se escurra”, explica Bertin.
En el dulce de leche familiar –el que se devora a cucharadas- el objetivo es alinear color, brillo, cremosidad y sabor. “El dulce de leche San Ignacio siempre fue un poco más oscuro que el resto y es una característica de origen que mantenemos, junto a su sabor diferencial”, destaca el gerente.
UN DULCE DE LECHE DE EXPORTACIÓN
San Ignacio exporta un 12% de su producción de dulce de leche a mercados exigentes como Estados Unidos, Canadá, Europa y hasta Japón. “Esta planta es la única argentina habilitada para vender dulce de leche en la Unión Europea. Logramos una certificación británica -British Retail Consortium (Asociación de Minoristas Británicos)- que exigen las grandes cadenas de supermercados del mundo para poder venderles”, precisa Bertin.
Alejandro Bertin, gerente general de San Ignacio, sostiene que el dulce de leche tiene un enorme potencial para crecer en el mercado externo.
San Ignacio exporta dulce de leche en frasco de vidrio –porque alarga la vida útil- y la estrategia es posicionarlo como un producto gourmet. “Vemos un gran potencial en el mercado de exportación, pero que es difícil de encarar para una pyme. A nivel mundial, el dulce de leche no es tan conocido y hay que llevar adelante un trabajo largo y persistente en los distintos mercados y con una estrategia específica para venderle dulce de leche a cada país”, resume Bertin.
Es un desafío importante para Santa Fe. Hay miles de empleos detrás de cada cucharada de dulce de leche que prueba un alemán, un árabe o un japonés, en una provincia que concentra el 30% del ordeñe argentino (en 3.600 tambos) y que tiene más de 100 empresas y pymes lácteas.
