El 6 de octubre de 2018 llegaron a España Héctor Fasano y su esposa Eduvigis González -luego llegaría su hija Jenieé-. A ambos ingenieros agrónomos venezolanos, responsables de una pequeña empresa dedicada a los vegetales de cuarta gama, no les quedó más remedio que tomar la siempre dura decisión de a bandonar su país porque la situación era -y sigue siendo- insostenible. Inseguridad, falta de acceso a lo básico, un futuro negro para los jóvenes y una estructura de país completamente colapsada les abocaron a aceptar el ofrecimiento de dos amigos, Martín y María Cruz, que les acogieron en su casa de Liérganes.
Héctor y Vivi de inmediato se pusieron «manos a la obra» para emprender. «Inicialmente pensamos en dedicarnos a los brotes de plantas aromáticas, pero comenzamos a estudiar el sector agroalimentario y vimos que había una oportunidad con la leche de pasto. Nos formamos en Laboratorios Arroyo y nos integramos en una asociación de productores, con el fin de tener nuestra propia quesería. Recorrimos muchas instalaciones cerradas en la región, hasta que encontramos en Suesa la quesería de la Ganadería Ntra. Sra. de Tes, que cerró hace cuatro años y que ahora se dedican al ganado de carne», comenta Héctor.
Volver a empezar
Hace apenas nueve semanas, la familia Fasano comenzó a elaborar queso en un obrador que previamente, con sus propias manos, actualizaron y dotaron de nuevos aparatos. Una instalación pequeña, modesta, pero que está impecable, aunque falten pequeños detalles. «Ha sido como volver a empezar de cero, pero estamos aquí porque mucha gente nos ha ayudado, de un grano a un puñado. Y por ello estamos muy agradecidos. Por ejemplo, la cuba para hacer queso nos la han dejado Chema y Álvaro, de Quesoba».
En la quesería ubicada en Suesa trabajan con leche de pequeñas ganaderías que forman parte de la Red de Artesanos de Leche de Pastos.
Héctor, con experiencia docente universitaria durante 14 años, destaca que han visto una oportunidad de negocio en los productos latinos. «En diferentes estadísticas se comenta que en Cantabria puede haber entre 1.500 y 5.000 venezolanos. Además, hay muchos más sudamericanos que buscan productos característicos, especialmente quesos. Por ello, nuestro lema es ‘Sabores de aquí y de allá’. Queremos desarrollar un modelo integral de negocio desde la compra de leche a pequeños ganaderos ecológicos locales hasta su transformación en diversos productos lácteos».
La maestra artesana quesera es Vivi, que ha comenzado haciendo los quesos latinos con leche pasterizada. Estos se caracterizan por ser muy salados. «No tienen nada que ver con los quesos de aquí. Allí no se toman en una tabla, sino que dar la aportación salada a otros ingredientes como una arepa que es una masa sin sal».
Inicio de la comercialización
Junto a ello, la gama de productos que Alimentos Fasano ya distribuye directamente en pequeños círculos de amigos y vecinos, en comercios cercanos y mediante contactos directos a través de las redes sociales, son la propia leche entera de pasto de Cantabria; el queso fresco de pasto en formatos de 250 y 500 gramos; requesón, que es la ricotta latina, tanto con leche de pasto como con leche convencional; yogur natural con leche de pasto con formatos de 140, 260 y 650 gramos; queso latino Llanero, con un punto de sal medio-alto; queso latino Zuliano, tipo lonchas para sándwich, que es menos salado y más tierno; nata criolla, una crema de leche con un toque ácido que se emplea con las cachapas; y queso costeño colombiano, más duro y más salado.
Queso de vaca roja pasiega
Conscientes de que su proyecto es modesto -trabajan con pequeñas cantidades de leche que ellos mismos recogen en las granjas de confianza a primera hora de la mañana- y que para crecer hay que ir paso a paso, Héctor y su familia mantienen intacta su ilusión por desarrollar más proyecto con la leche de pasto y cuando se brinda la oportunidad realizan ensayos.
Una de estas pruebas, y en el que tienen muchas esperanzas de cara al futuro, ha sido para elaborar un queso tipo el de nata con leche de vacas rojas pasiegas, una raza autóctona y en peligro de extinción.
«Siempre estamos prestos a ayudar a pequeños ganaderos como Lucila Vázquez de Escalante, que tiene tres vacas pasiegas en ordeño. Ella nos ha animado a elaborar este queso y en las tres pruebas hechas hasta el momento, de seis o siete quesos cada una, los resultados han sido satisfactorios», comenta Héctor.
Inmersos en la recuperación de una tradición prácticamente perdida, los Fasano destacan que las grasas buenas, desde un punto de vista nutricional, de esta leche y los carotenos del pasto le otorgan al queso un color característico.
«Pero hay que tener en cuenta que aún estamos experimentando, es pronto para tener resultados y poder comercializar a una escala mayor. Necesitamos comprar una cámara para poder madurar este queso con temperaturas de 9 a 12 grados y con una humedad del 90%. La que nosotros tenemos para el resto de los productos no sirve. Por eso, estas primeras pruebas las hemos madurado en una cámara doméstica, de la propia Lucila», apuntan Héctor y Vivi.
Conversión a ecológico
Otra aspiración, además de reafirmar su compromiso con el proyecto leche de pasto en el que creen firmemente, la quesería Fasano quiere hacer la transición a producto ecológico. Porque el futuro está aquí, no en Venezuela.
