En 2015 la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe que alertaba sobre los riesgos del consumo de leche cruda, una llamada de atención que ponía el acento sobre los riesgos de un producto alimentario particularmente delicado y que creó un importante revuelo informativo.
El informe no hacía más que insistir en las prevenciones fundadas que se han tenido respecto a la leche cruda desde hace décadas, para terminar afirmando que con un manejo cuidadoso, de acuerdo con la normativa, la leche cruda es un alimento seguro. Probablemente no seguro al 100%, porque ningún alimento lo es, pero sí lo suficiente como para poder ser puesto en el mercado europeo con las garantías precisas.
En la misma línea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición publicaba un informe en 2020. La recepción en prensa fue similar: El consumo de leche cruda supone un riesgo para los consumidores. Es cierto que esto se expresa en el informe de manera textual, pero también es verdad que en el mismo se afirma que “las medidas de gestión del riesgo (…) se pueden considerar adecuadas para proporcionar un elevado nivel de protección a los consumidores”.
Dudas
Y, sin embargo, las dudas continúan existiendo en una parte de la sociedad que muestra prevención, cuando no rechazo, hacia cualquier producto elaborado con leche cruda. Es razonable, si se considera la atención mediática que se le suele prestar a cualquier brote relacionado con este producto. Sin embargo, los datos, analizados con un poco más de distancia, parecen apuntar hacia otro escenario.
Los casos relacionados con lácteos -no sólo con leche cruda- incluidos en el sistema de alertas alimentarias de la Unión Europea están en el sexto puesto del ranking. Por delante de ellos aparecen las alertas relacionadas con verduras, con suplementos y alimentos dietéticos, con productos cárnicos, con bollería y con pescados y derivados, productos a los que nos aproximamos con una tranquilidad, quizás con un cierto grado de inconsciencia, mucho mayor.
En la actualidad, contamos con más de una docena de normas de ámbito europeo, estatal y autonómico que establecen el marco legal para trabajar con leche cruda y, lo que es aún más importante, un exhaustivo sistema de controles ¿de dónde nace, entonces, el miedo que aún existe en parte de la población hacia los quesos de leche cruda?
Con el crecimiento de la población, el sector productivo tendió a hipertrofiarse
Hasta los años 20 del pasado siglo, la leche solía producirse en pequeñas explotaciones que, por lo general, vendían en el día y de un modo directo a los consumidores. Lo habitual era acercarse a diario a comprar leche a la lechería, tanto en entornos rurales como en las ciudades, en las que eran habituales las granjas urbanas y las lecherías.
Sin embargo, con el crecimiento de la población, el sector productivo tendió a hipertrofiarse, a estabular cada vez a un mayor número de vacas en espacios más reducidos en los que las condiciones higiénicas y sanitarias no siempre eran las deseables. Esto desembocó en la aparición de contaminaciones cada vez más frecuentes. Y si por un lado este problema acabó provocando la generalización de la pasteurización, que convertía a la leche en algo mucho más seguro, al mismo tiempo dio lugar a una alarma social que un siglo después sigue entre nosotros.
La apuesta de los pequeños productores
Considerando el contexto anterior ¿Qué es lo que lleva a un número cada vez mayor de queseros artesanos a apostar por la elaboración con leche cruda cuando existen alternativas como la leche pasteurizada o la UHT?
Los motivos son múltiples. El principal es que la leche UHT, sometida a un tratamiento térmico agresivo, ve modificadas sus propiedades hasta el punto de no ser apta para la elaboración de quesos por sistemas tradicionales. Con la pasteurizada, aunque de un modo mucho más leve, ocurre algo similar: el tratamiento térmico al que se somete acaba con parte de su diversidad bacteriana, eliminando cualquier posible patógeno, es verdad, pero también muchos de los microorganismos beneficiosos presentes en la leche cruda.
Cuando pasteurizas, eliminas cualquier posible bacteria peligrosa, pero también los microorganismos beneficiosos
Suso Mazaira,
Queixería Airas Moniz
El proceso afecta también a la estructura de las proteínas y de la grasa de la leche, modificando sus características y propiedades y, por lo tanto, cambiando las de cualquier producto que se elabore con ella.
“Algo que no está mal no tienes por qué matarlo”, afirma Suso Mazaira, de la Queixería Airas Moniz (Chantada, Lugo). “Cuando pasteurizas, eliminas cualquier posible bacteria peligrosa, pero también los microorganismos beneficiosos que hay en la leche”. “Cuando comenzamos el proyecto”, continúa “vimos que hay una gran diferencia que otorgan esos microorganismos presentes en la leche cruda. Y eso es lo que da una especificidad a un proyecto como el nuestro”.
En el mismo sentido se posiciona Pere Pujol, de Molí de Ger, una quesería artesana de La Cerdanya: “La leche cruda nos aporta territorio. Tiene que ver con lo que comen los animales, con el clima aquí en el valle -la quesería se encuentra a las afueras de Ger, a 1.135 metros de altitud a orillas del Segre- con el tipo de flora, con el tipo de bacterias, de mohos… Esto aporta un gusto singular, único. Aporta autenticidad”.
“Aporta diversidad”, señala desde el otro lado de la Península Juan Naranjo, el responsable de la quesería Calaveruela (Fuente Obejuna, Córdoba). “Aporta lo que el cocinero Eneko Atxa definió como el sexto sabor: algo más, algo que proporciona un valor añadido. Algo que dice de dónde viene el producto, cómo se elabora; algo que nos traslada a un territorio. No estás consumiendo solamente unas proteínas y unos nutrientes, estás consumiendo el trabajo de alguien en un lugar concreto, dentro de una tradición”.
La leche cruda aporta fluidez, facilidad en la fermentación
Juan Naranjo
Responsable de la quesería Calaveruela
Queda claro que la apuesta por la leche cruda es, también, una apuesta por la identidad, por la personalidad y por la diferenciación. Pero no son esos los únicos valores que aporta esta materia prima a las elaboraciones queseras. “Técnicamente nos aporta fluidez, facilidad en la fermentación: nadie mejor que la microbiología nativa de la leche para fermentarla”, señala Naranjo.
Yaiza Rimada, de la quesería La Saregana (Miyares, Asturias) afirma que “se puede hacer buen queso con leche pasteurizada, claro. No es blanco y negro. El queso de leche cruda lo que tiene son matices diferentes. Nosotros creemos que tenemos una leche de calidad, que nace del trabajo que hacemos con nuestras vacas, de la alimentación que les damos. Tenemos una leche muy buena sanitaria y organolépticamente, así que la leche cruda era la opción lógica para respetarla”.
Una opción que es consciente de la prevención que puede existir aún en parte de la sociedad hacia estos productos, pero que sabe también que si la leche cruda es un producto razonablemente seguro, el queso elaborado con ella lo es aún más. Al descender el pH y la humedad, al aumentar la presencia de sal y al madurar los quesos a temperaturas inferiores a los 15ºC, la inmensa mayoría de los patógenos que pudiera tener la leche en origen -aunque tras los controles obligatorios no debieran existir- se desactivan durante la elaboración.
Y aún hay otros valores que se unen a esta apuesta. Más allá de las facilidades técnicas y de cuestiones de diversidad es, en muchos casos “una manera de cerrar círculos, de tener un producto vinculado al territorio, más genuino, más real” defiende Pere Pujol. “Estoy en la frontera con Francia, en La Cerdanya. Mi marco de inspiración han sido siempre los quesos franceses. Allí la concepción del queso artesano de verdad ha sido siempre la del queso de leche cruda”.
España es un país tradicionalmente poco consumidor de leche cruda
“El queso artesano”, continúa Pujol, “es aquí un movimiento todavía relativamente joven. Esto lleva a que a veces pueda haber un choque entre el enfoque técnico del quesero y lo que la administración sanitaria considera que puedes hacer, cosas que aquí no se permiten y en Francia, sin embargo, llevan haciéndose y están legalmente aceptadas desde hace generaciones”. Conviene no olvidar que esas elaboraciones a las que Pujol se refiere, legales en Francia y no permitidas en España, están amparadas por el marco normativo comunitario, el mismo para los dos países. La percepción de su idoneidad es, por tanto, una cuestión más de marco conceptual que de riesgo alimentario real.
Un marco conceptual, que en España tiende a plasmarse en normas más restrictivas. “Quizás por traumas colectivos como el caso de la colza, que nos hacen ser más precavidos, aunque no existan motivos objetivos para serlo”, reflexiona Juan Naranjo desde Calaveruela.
El hecho es que España viene legislando la leche cruda desde hace casi 70 años y que, pese a una idea extendida que asume que aquí somos más laxos que en el resto de Europa, no sólo está hoy en convergencia con lo que la normativa europea marca, sino que estaba ya en esa línea décadas antes de la incorporación de España a la UE.
Aun así, España es un país tradicionalmente poco consumidor de leche cruda, al menos en el último medio siglo. Y esto es algo que se traslada al ámbito quesero. El 92% de las denominaciones de origen que amparan quesos en Europa admiten la leche cruda en su elaboración. España está a la cola, en el puesto número 10 entre los 12 países con denominaciones de origen queseras.
De hecho, un tercio de las denominaciones europeas que aceptan únicamente leche pasteurizada en sus elaboraciones está en España. Un dato significativo que, probablemente, más que aportar seguridad al consumidor deja entrever normas y reglamentos establecidos en su mayoría en los años 90 del pasado siglo y que, a la luz de la normativa y los controles actuales, quizás se redactarían hoy de otro modo.
El 92% de las denominaciones de origen que amparan quesos en Europa admiten la leche cruda en su elaboración
Pero el hecho es que España no es la única en este sentido. Es paradigmático el caso del Reino Unido, que aunque ya no pertenezca a la UE sí que formaba parte de ella cuando entraron en vigor reglamentos como el que rige la elaboración de los quesos con D.O. P. Stilton, que actualmente sólo se pueden producir a partir de leche pasteurizada. Esto provoca casos como el del queso Stichelton, una elaboración que por características y proceso sería un Stilton. Sería, de hecho, el Stilton que más fielmente se ciñe a las elaboraciones tradicionales en la zona, si nos basamos en la fidelidad histórica, pero que al emplear leche cruda queda excluido de la D.O.P. y, por lo tanto, no puede usar el nombre.
Es un caso que demuestra que, en ocasiones, la legislación puede ir por detrás. Existen riesgos relacionados con la leche cruda, como existen riesgos relacionados con casi cualquier alimento, probablemente de consumo mucho más frecuente, al que nos acercamos sin ningún prejuicio. La normativa y la tecnología han mejorado enormemente en los últimos años y ofrecen un contexto seguro para elaboraciones dotadas de muchas otras connotaciones.
El futuro
“El futuro va por ahí”, reflexiona Suso Mazaira. “Por la ganadería y la quesería artesana cargadas de hechos diferenciales. Al final, si elaboras leche cruda, casi con toda seguridad estás cuidando al máximo cada paso del proceso, porque los controles son exhaustivos, y eso es una garantía adicional para los consumidores”.
Yaiza Rimada se manifiesta en la misma línea: “Todavía hay que educar mucho, pero cada vez hay más consumo, porque son quesos con matices muy diferentes, muy interesantes”. “Siempre habrá hueco para lo artesano si se comunica lo bonito de profesiones como esta, que profesamos el máximo respeto al campo, al paisaje y al territorio”, apostilla Juan Naranjo.
El futuro va por la ganadería y la quesería artesana cargadas de hechos diferenciales
Suso Mazaira
Uno de los responsables de la Queixería Airas Moniz
“No es que sea una opción de futuro, es que es el futuro: no ser solamente productores de leche, ser transformadores, cerrar el círculo. El futuro está en este tipo de elaboraciones”, apunta Pere Pujol. Y lo cierto es que la tendencia parece ir en esa línea.
No es ya solamente que la leche cruda sea hoy más segura que nunca en nuestro entorno, sino que el consumo de queso crece en España -un 3% el año pasado- y que cada vez son más las queserías que se suman a esta línea de trabajo, a una corriente que entiende el queso como un alimento, pero también como parte de un entorno y, en última instancia, como un producto cultural y una potente herramienta de transformación.
