Cuando decimos de la leche que es versátil, es que tal vez sea una de sus características más interesantes. El lactosuero, subproducto de la quesería, y cuya materia prima es la leche, está lleno de propiedades nutricionales, de aplicaciones y además también de historia, porque no siempre tuvo el valor de mercado y las utilidades que hoy tiene.
Durante mucho tiempo fue un desecho difícil de eliminar por las grandes cantidades producidas en las queserías, hoy es uno de los elementos más usados en la industria alimenticia, y fueron las nuevas tecnologías las que permitieron separar sus principales nutrientes y convertirlos en nuevos productos como concentrados de proteína de suero, emulsionantes, estabilizantes y otros aditivos.
El uso del lactosuero tiene 7000 años de historia. En un principio se usaba como medicina para el tratamiento de infecciones, cicatrización de heridas, enfermedades estomacales (Hipócrates 460 AC), y para la preparación de sopas y mantecas de suero (siglo XVII). En la edad moderna fue considerado un desperdicio y se convirtió en un problema para el medio ambiente. Ya en la segunda mitad del siglo XX los avances tecnológicos permitieron transformar este poco apreciado producto en valiosa materia prima.
Las empresas que procesan el lactosuero elaboran distintos tipos de ingredientes de alto valor agregado, combinando procesos de separación, desmineralización y secado. Los usos principales para estos ingredientes son aditivos en otros lácteos como yogures y postres, panificados, bebidas, embutidos y otros alimentos, así como en productos farmacéuticos y/o alimenticios de mayor valor agregado como lactosa y proteínas. Entre estas empresas podemos mencionar a la canadiense Agropur, la chilena Prolesur y las argentinas Franz y Mafralac, con fuerte presencia en nuestro eDairy Market.
Casi el 90% del volumen de la leche es lactosuero y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes: lactosa (45 – 50 g/l), proteínas solubles (6 – 8 g/l), lípidos (4 – 5 g/l) y sales minerales (4 – 6 g/l).
Después del agua, lo que más contiene el lactosuero es lactosa, un 70% de los sólidos totales, gran materia prima para la elaboración de productos de alto valor agregado. Se usa como ingrediente en fórmulas infantiles y excipiente en la industria farmacéutica.
Las proteínas solubles son el componente de mayor importancia nutricional, con prácticamente el 12% de los sólidos totales en el suero, sus propiedades químicas, físicas y funcionales son perfectas para su uso en alimentación y farmacología. La β-lactoglobulina su principal componente con cerca del 50% y α-lactoalbúmina con 20% de las proteínas solubles del suero; además, contiene otras proteínas como inmunoglobulinas, seroalbúmina bovina y otras menores como la lactoferrina, lactoperoxidasa, y los glicomacropéptidos.
Las proteínas del lactosuero contienen altos niveles de aminoácidos como triptófano, lisina y aminoácidos azufrados (cisteína, metionina y glutatión) de altísima calidad nutricional, muy valoradas por su composición y digestibilidad, y esta es la razón por la que son nutricionalmente superiores a las proteínas de origen vegetal.
Estas proteínas fueron tomando gran relevancia en la industria de alimentos por su gran valor nutricional, y se encontraron aplicaciones interesantes en la industria farmacéutica, ya que podrían tener efectos antibacterianos y antivirales.
Sus propiedades funcionales también la convierten en un atractivo ingrediente alimenticio. Solubilidad, gelatinización, capacidades emulsionantes y espumantes son las más destacables. Son reemplazantes de proteínas del huevo en productos de confitería y panadería.
El lactosuero se utiliza en alimentación infantil, para la tercera edad y en suplementos para los deportistas por sus propiedades nutricionales, para la fabricación de bebidas fermentadas y no fermentadas, en las barras de cereales, en productos cárnicos como los embutidos y en una gran variedad de sopas y salsas.
El lactosuero es rico en potasio, calcio, fósforo, sodio y magnesio. Contiene vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico y cobalamina) y ácido ascórbico, componentes importantes en las dietas infantiles, por su aporte al desarrollo y fortalecimiento de la estructura ósea y de los tejidos.
Las proteínas del lactosuero representaron un % 7,2 (OCLA) del total de las exportaciones desde Argentina en 2021.
La industria láctea, desde el tambo hasta la góndola es grandísima, involucra a miles de familias y empresas que viven de ella. Mucho conocimiento y tecnología es aplicado en cada alimento que la trae a nuestra mesa.
¡Consumir lácteos hace bien!
Vos ¿Ya tomaste tu vaso de leche hoy?
Valeria Guzmán Hamann
EDAIRYNEWS
Datos: INTI, OCLA, Archivo EDN
