Los alimentos funcionales, son los que además de sus condiciones nutricionales habituales otorgan beneficios relevantes extra en términos de bienestar o como preventivos de enfermedades. Se ven, huelen y saben igual al de sus equivalentes tradicionales.

El desarrollo de productos lácteos funcionales es una tendencia mundial porque estamos cada vez más interesados en el modo en que comemos y la calidad de vida.  Los lácteos tienen todas las cualidades para ser alimentos funcionales, puesto que es muy fácil agregarles ingredientes como probióticos y prebióticos, vitaminas y minerales, proteínas y péptidos bioactivos, fibra, antioxidantes y ácidos grasos insaturados, a los elementos que ya la componen.

El consumo de leche y sus derivados de por sí contribuye a la mejora de diferentes condiciones como enfermedades cardiovasculares, diabetes y afecciones intestinales, y a la modulación de la microbiota intestinal a partir de las cepas probióticas y por las propiedades insulino trópicas, e inmunomoduladoras de las proteínas y péptidos bioactivos que contienen. 

El diseño y desarrollo lácteos funcionales se ha centrado en la adición de nuevos compuestos bioactivos diferentes a los tradicionales (probióticos y prebióticos), incorporando antioxidantes, ácidos grasos insaturados, fibra y micronutrientes y sus beneficios para la salud giran alrededor de la regulación de procesos metabólicos, del apetito y la saciedad, del equilibrio de la microbiota intestinal, la modulación del estrés oxidativo, la respuesta inflamatoria e inmune, a la disminución del riesgo de desarrollar enfermedades y al mejoramiento del rendimiento mental, cognitivo, físico y deportivo, entre otros.

La leche y sus derivados con sus proteínas de alto valor biológico y minerales como el calcio, su amplia aceptabilidad sensorial y su versatilidad para convertirse en vehículos de moléculas bioactivas, permiten a la industria alimentaria desarrollar productos de alta calidad agregando, reduciendo, eliminando y sustituyendo diferentes compuestos y nutrientes.

Una gran variedad de productos lácteos funcionales se encuentra disponible en el mercado, como la leche fortificada con vitaminas, ácido linoleico conjugado y omega-3; yogures y bebidas lácteas enriquecidas con probióticos, prebióticos y adicionadas con fibra. Incluso he visitado una fábrica de quesos hace algunos días, que los fabrica exclusivamente bajo este concepto de valor agregado de salud, de la que seguro les voy a  contar más adelante.

La leche es una sustancia compleja,  contiene lactosa, proteína, lípidos, sales minerales y vitaminas. Es considerada una de las fuentes de proteína más importantes de la dieta humana ya que un vaso de 200 ml aporta aproximadamente 6,4 g de proteína. El 26% de sus proteínas se encuentra conformada por aminoácidos esenciales, con una biodisponibilidad mayor al 90%. 

La fracción soluble de sus proteínas representa el 20% del contenido total y está presente en el suero, compuesta por aminoácidos que contribuyen al aumento de la saciedad. La fracción insoluble representa el 80% es lo que conocemos con el nombre de caseína.

Los lípidos de la leche varían de acuerdo a las características de las vacas que la producen, pero contiene aproximadamente un 98% de triglicéridos, un 2% de diglicéridos y una fracción menor al 0,5% compuesta de colesterol, ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles y betacarotenos. 

En promedio, el 70% de los ácidos grasos de la leche son saturados y el 30% restante son ácidos grasos insaturados. Alrededor del 25% de los ácidos grasos existentes en la leche son monoinsaturados, y el 2,3% son poliinsaturados.

El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, es un disacárido que tiene la facultad de ser utilizado como sustrato en los procesos de obtención de productos fermentados. 

Otro compuesto presente en la leche con gran influencia para la salud son los oligosacáridos, que actúan como prebióticos sobre la microbiota intestinal, permitiendo su crecimiento y protegiendo el  lumen intestinal de la adhesión de agentes infecciosos que puedan provocar enfermedades.

Entre los minerales existentes en la leche, encontramos el calcio en un promedio de 240 mg por porción de 200 ml, con una biodisponibilidad de hasta el 75%. Además del calcio, la leche también tiene un alto contenido de fósforo, aporta aproximadamente 190 mg cada 200 ml de leche, y se encuentra en forma orgánica ligado a proteínas, fosfolípidos, ácidos orgánicos y nucleótidos, principalmente en las micelas, y de forma inorgánica. También contiene otros minerales como magnesio, zinc y selenio.

El contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E) varía dependiendo de diferentes factores como los ambientales, la raza de las vacas, su alimentación, y el descremado de la leche, determinado por la concentración de materia grasa final. Se considera que la leche con su grasa entera es fuente de vitamina A, por ello los productos que son reducidos en grasa deben ser fortificados. Su acción es anticarcinogénica, cardioprotectora y colabora en la absorción del calcio. 

Por otra parte, las vitaminas del complejo B y la vitamina C disponibles en la leche son importantes cofactores enzimáticos que están involucrados en la producción de energía, neurotransmisores y síntesis de hormonas, aportando riboflavina en un 35,9% del valor diario recomendado y cobalamina hasta el 61 %.

El consumo de leche está relacionado con la prevención de diferentes enfermedades, en la reducción de peso, en la cantidad de tejido graso visceral y la disminución en la incidencia de diabetes mellitus tipo 2. 

El Ca, Mg y potasio (K) contenidos en la leche son antihipertensivos, jugando un importante  papel en la prevención de la hipertensión arterial, junto a los péptidos bioactivos que se producen tras su digestión.

El consumo de leche aumenta la densidad ósea, debido a su contenido de calcio y fósforo  que permiten la mineralización del hueso, ayudando a prevenir el desarrollo de osteoporosis, además de permitir una adecuada formación ósea durante el periodo de crecimiento en la infancia, y además 

Por otra parte, diferentes autores encontraron que el consumo diario de un yogurt con probióticos promueve la función inmune. 

En consecuencia con este interés de los consumidores en una alimentación con beneficios extra, en los últimos años se incrementó su demanda y su producción. El aumento de la oferta de alimentos lácteos funcionales en el mercado tiene un doble impacto, por un lado en la salud pública a través del aumento de consumo de productos beneficiosos para la salud y por otro fortaleciendo a la industria láctea.

¿Cuál es tu lácteo funcional favorito? Yo voy a elegir para el desayuno una leche con extra de proteínas, porque mis viernes son muy activos y necesito extra fuerza saludable para poder con todo y además ejercitar ¡Consumir lácteos hace bien!

Vos ¿Ya tomaste tu vaso de leche hoy?

Valeria Guzmán Hamann

EDAIRYNEWS