“A pesar de que en esta tierra hay muchos agricultores y ganaderos, no tienen el mismo prestigio que los viticultores. Cuando a un niño en el colegio se le pregunta a qué se dedica su padre y responde que es viticultor, el padre de ese niño es Dios. Pero ser agricultor o ganadero no es lo mismo”, comenta Rubén Valbuena sobre el desprestigio que sufren algunas profesiones del sector primario.
A pesar de su juventud, a Rubén le ha dado tiempo a estudiar su licenciatura en Geografía, su doctorado, a viajar y conocer mundo; a aprender de los mejores, a ser padre cuatro veces y a decidir finalmente dedicarse al mundo de la ganadería y la producción de quesos rompiendo con los estereotipos que tradicionalmente existen alrededor de esta profesión y de los que, como él mismo asegura, todos participamos. Ahora, junto con su mujer, Rubén es el propietario de Granja Cantagrullas, en el municipio vallisoletano de Ramiro, donde elabora los quesos que luego vende en Quesería Cultivo.
“Ser bodeguero no es lo mismo que ser peón de un almacén, y a efectos es parecido. El enólogo, que sería el correspondiente a maestro quesero, no suena igual. El ‘sommelier’, que es un camarero con conocimientos de vino, ahora mismo tiene mucho prestigio, y no digamos el chef, que realmente es un cocinero”, declara Valbuena sin pelos en la lengua expresando la importancia de dotar a este sector de valor, comenzando por la formación.
“Un agricultor o un ganadero no tiene el prestigio que tiene un viticultor”
Rubén asegura que no se trata de desprestigiar un sector, sino de poner otros en valor: “En lugar de querer quitar valor al sector de la enología, que es un sector que me encanta, yo lo que quiero es prestigiar el mundo del queso. Lo que falta es formación, a todos los niveles. Desde la producción de quesos, que al final lo que ocurre es que se trata de un conocimiento empírico, que se transmite de padres a hijos sin fundamentos técnicos o tecnológicos, hasta cuando hay problemas necesitamos, que ayuda externa, lo que hace a las queserías muy débiles, muy frágiles. De ahí en adelante es un desconocimiento bestial”.
De geógrafo a maestro quesero
“Estoy en el mundo del queso desde hace 11 años. Aterrizamos en este sector por la ambición de poner en marcha un proyecto para valorizar la leche de la explotación de ovino familiar”, asegura el creador de Granja Cantagrullas, en el municipio vallisoletano de Ramiro. “Mi hermana se casó con un ganadero, que era la tercera generación familiar y tenían un rebaño de raza castellana en La Seca, y tuvimos el interés de poner en valor ese trabajo, de dignificar esa forma de vivir, poniendo en marcha un obrador que nos permitiese hacer queso a partir de tecnologías distintas, ofreciendo cosas diferentes a las que se venían haciendo en nuestra región”.
“Nosotros nos formamos en Geografía en la Universidad de Valladolid, luego tuvimos la oportunidad de desarrollar un doctorado en Brasil, que nos permitió estar unos años fuera y viajar”, narra Rubén sobre su trayectoria profesional y la de su mujer. “Tuvimos la oportunidad de participar también en un proyecto de Naciones Unidas, en cooperación en Centroamérica, y luego hemos estado un tiempo viviendo en Francia también, y ese último periodo fue clave par entender bien la idiosincrasia del mundo del queso y de la producción de leche”.
El geógrafo asegura que fue durante el tiempo que pasaron en el país galo cuando entraron en contacto con el mundo del queso de una manera profesional: “En Francia tuvimos la oportunidad de conocer a diferentes queseros que nos abrieron las puertas de su casa, que nos permitieron conocer sin ningún tipo de tapujo ni mentira toda la esencia de los diferentes proyectos, desde la producción de leche hasta la elaboración de diferentes productos lácteos: mantequilla, nata, yogur, otras leches fermentadas, quesos frescos, quesos afinados… esa pasión con la que nos transmitieron todo ese conocimiento es la que nos motivó para poner en marcha Granja Cantagrullas”.
Rubén defiende la necesidad de profesionales formados en el sector para avanzar al ritmo que lo hacen otros países europeos: “Tratamos de dignificar este trabajo en toda la cadena de producción, que arranca con la producción de leche. Mi hermana es ingeniera y está con las ovejas, y es la que se encarga de la logística. Tenemos un rebaño muy interesante porque tenemos 2.000 animales que duermen en el campo los 365 días del año en teleras, que es una cerca que vamos moviendo cada tres o cuatro días dependiendo de la estación”, asegura sobre la parte ganadera del negocio.
La necesidad de invertir en formación profesional
El proyecto de Rubén y su mujer arrancó hace algo más de una década como una humilde granja castellana, y a día de hoy, cuenta con, además de la finca, cuatro tiendas en Madrid que venden tanto los quesos elaborados en su granja como los de otros similares bajo el nombre de Quesería Cultivo.
Francia, Italia, Grecia… A través de sus diferentes viajes, Valbuena ha descubierto la manera de trabajar el queso en diferentes países, con tecnologías y conocimientos que se encuentran a años luz del sector que se encontró cuando decidió dedicarse a producir quesos. Por este motivo, Granja Cantagrullas ofrece formaciones con el objetivo de dignificar y dar el valor que se merece a esta profesión:
“No hay escuelas de formación ni hay laboratorios de referencia para darnos un sustento y un apoyo en muchas cuestiones que necesitamos”, asegura Valbuena. “Nosotros nos formamos y empezamos a transmitir el conocimiento a queserías pequeñas del entorno, y al final organizamos formaciones con la Escuela Nacional Francesa en España, y a raíz de eso hemos desarrollado un trabajo muy interesante con diferentes tecnologías tanto en nuestras queserías como en las que colaboramos”.
Según el quesero, “los pequeños modelos de ganadería tienen viabilidad si son autoempleos, no son empresas. Nadie va a ir al campo a meter 200 ovejas o 200 cabras como un negocio, porque no lo es. Te permite vivir de forma humilde en el campo, pero el problema es que cada día más el campo está desprestigiado, porque nadie se quiere quedar con el campo. Es muy complejo incentivar a los jóvenes para que den continuidad a los proyectos familiares, ya no digo solo los chavales, sino también las chavalas”, declara este geógrafo de formación pero quesero de profesión.
“Nadie va a ir al campo a meter 200 ovejas como un negocio, porque no lo es”
“Galicia es uno de los principales productores de leche de vaca, pero Castilla y León es el principal productor de leche de oveja en España y uno de los principales de Europa, y no tenemos escuelas como en Francia, en Suiza, en Italia, en Alemania…”, asegura Valbuena sobre la situación del sector.
Quesos ‘innovadores’ para alta cocina
Valbuena asegura que en los últimos años el sector ha sufrido un cambio importante, pero “a nivel de tejido productivo, no administrativo, porque han surgido muchas queserías nuevas de gente que no proviene del campo, y se está dando un impulso mediático desde el punto de vista de diversidad tecnológica y de producción que está haciendo que el queso empiece a salir en los medios”.
“Cuando Cantagrullas arrancó en 2011 empezamos a trabajar mucho con hosteleros, y vimos una oportunidad muy grande. Aquí ha venido Paco Roncero con su equipo, Diego Guerrero, Abel Valverde, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz… Han venido con sus equipos a trabajar aquí, a desarrollar sus quesos para servirlo en sus restaurantes, y de alguna forma hubo una implicación importante entre las cocinas y la quesería, y eso abrió las puertas a que otras queserías en otras partes hiciesen cosas parecidas”, confiesa Rubén.
“Aquí han venido grandes chefs a desarrollar sus quesos”
Según el maestro quesero, “esto nos dio mucha repercusión mediática, nos ayudó mucho a desarrollar el producto, pero sentíamos que en Madrid teníamos falta de una relación directa con el cliente final, y abrimos Quesería Cultivo”.
Para Valbuena, además de la falta de formación, otros de los desafíos del mundo quesero en nuestro país es incorporar los quesos en las recetas. “Creo que no hay ningún plato tradicional español que incorpore el queso como ingrediente, no así con los platos italianos, franceses, griegos, holandeses… que incorporan en sus recetas el queso. En ese momento se produce un salto cualitativo en el consumo”.
A pesar de que, según Rubén Valbuena es España se consume muy poco queso en comparación con otros países de Europa, “en los últimos años se viene viendo como hay muchos restaurantes y cocineros o personal de sala que está apostando por incluir los quesos en su propuesta gastronómica, no tanto como ingrediente, pero sí como tabla de queso”.
“No hay ningún plato tradicional español que incorpore el queso como ingrediente”
“¿Qué buscan estos hosteleros o restauradores que apuestan por el queso en sus restaurantes?”, se pregunta Vabuena. “Por un lado, quesos tradicionales que destacan los valores de los diferentes territorios, y por otro lado, quesos innovadores, y ese equilibrio es el que hace atractivo la propuesta de quesos de los restaurantes, tanto de las grandes ciudades como de los pequeños pueblo”.
Entendemos por quesos tradicionales aquellos que entran en nuestro ideario de cada región productora del país, pero ante la duda, preguntamos al productor sobre los quesos ‘innovadores’. “Hablamos de quesos innovadores, por ejemplo, cuando en Albacete, la tierra del queso manchego, se hace un formato al estilo francés. Hablamos de quesos innovadores cuando de Castilla, la tierra de quesos de pasta prensada y leche cruda de oveja apuesta por quesos de pasta blanda tipo torta o las pastas blandas de corteza lavada que estamos haciendo en Cantagrullas”.
“Hablamos de quesos innovadores cuando en Galicia, la tierra de los quesos tipo tetilla, Ulloa o San Simón da Costa se apuesta por un queso de pasta cocida de gran formato, o cuando se apuesta por un Siros tipo Camembert elaborado con leche cruda de vaca”, continúa ejemplificando Valbuena. “Eso supone desde mi punto de vista innovación y un paso adelante en la diversificación y en la complejidad de la oferta de cada una de las regiones”, sentencia Valbuena sobre este tipo de quesos.
