1. Etapas de procesamiento de lácteos

La leche cruda en el camión contenedor, después de pasar las pruebas analíticas preliminares, procede a las bahías de entrada de leche entera. Luego se bombea a tanques de almacenamiento a granel (silos).

La leche descargada se enfría automáticamente a 4–6 °C con un intercambiador de placas de calor (HPE) mientras se bombea al silo. El tiempo de descarga y el tiempo de configuración necesarios para acoplar y desacoplar las mangueras de entrada de leche son áreas en las que se puede implementar el control del procesamiento. El tiempo de bombeo puede ser variable, indicando el rendimiento específico de cada bomba y el caudal representa un indicador de rendimiento razonable.

Otros factores significativos que pueden influir en el tiempo de bombeo incluyen el volumen de leche en el silo receptor, la cantidad de curvas y válvulas en cada tubería y las variaciones de contrapresión asociadas. En la descarga de leche, se puede lograr la optimización del proceso, asegurándose de que las bombas funcionen de manera efectiva y eficiente, y planificando el suministro de camiones gracias a la gestión inteligente de intervalos de tiempo.

2. Separación, clarificación y centrifugación

Las diferentes plantas de procesamiento de leche tienen sus propios trenes de proceso. En muchos casos, la leche debe clarificarse al recibirla para eliminar partículas de suciedad como arena, tierra, polvo y proteína precipitada, que protegerán el equipo de procesamiento posterior. Además, la eliminación de bacterias, esporas y células somáticas de la leche se puede lograr con técnicas de centrifugación y microfiltración.

La reducción de la carga microbiana en este punto puede disminuir la carga de biopelículas, lo que conduce a un trabajo más eficiente del HPE. La clarificación bacteriana de la leche también evita problemas durante el envejecimiento del queso y mejora la vida útil y las propiedades organolépticas de los productos lácteos.

El uso principal de las centrífugas en las plantas de procesamiento de lácteos es la separación de leche caliente. El objetivo es separar la grasa globular de la leche del suero, la leche desnatada. Este proceso se conoce como desnatado. Este proceso generalmente se combina con la línea de pasteurización.

3. Pasteurización

La pasteurización se introdujo originalmente para controlar Mycobacterium bovis, que causa la tuberculosis (TB), que ya no es problemática, ya que las vacas se someten a pruebas de TB anualmente y se retiran de los rebaños si dan positivo para la enfermedad.

Se informó que la leche no pasteurizada tiene 150 veces más probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, provoca 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados. Las bacterias peligrosas incluyen Salmonelas., Escherichia coli, y Listeria monocytogenes. Sin embargo, se ha descubierto que la contaminación posterior a la pasteurización es el factor más causante de los brotes microbianos debido a los productos lácteos.

4. Microorganismos y leche

Una amplia variedad de bacterias crece y sobrevive en la leche, incluidas las bacterias problemáticas formadoras de esporas y patógenos como Salmonela, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli. Además, Cronobacter sakazakii se ha encontrado en plantas productoras de leche en polvo y es un riesgo particular para los bebés.

Las bacterias comunes en la leche son las bacterias del ácido láctico (BAL), que pueden producir suficiente ácido para reducir el pH de la leche y provocar la coagulación de las proteínas, lo que fermenta la leche. Las BAL se puede dividir en bastones (Lactobacillus y Carnobacteria) y cocos (todos los demás géneros).

Los microorganismos psicrotróficos también están presentes hasta en un 80 % en la leche fresca recolectada, pueden crecer rápidamente por debajo de los 7 °C y algunos contienen enzimas estables al calor, que causan deterioro, incluidas muchas bacterias Gram-negativas.

Las bacterias termodúricas pueden sobrevivir a la pasteurización. Lo hacen formando esporas, que luego pueden transferirse al producto final. Esto puede causar defectos de calidad en los productos lácteos, como la disminución de la vida útil de la leche pasteurizada. Están representados principalmente por bacterias Gram-positivas.

Las bacterias termófilas crecen en la leche mantenida a temperaturas elevadas (55 °C o más), incluida la pasteurización, 62,8 °C, incluyen los Bacilos. Las bacterias termófilas se controlan mediante métodos estándar de recuento en placa con incubación a 55 °C. Aunque estos microorganismos generalmente no son patógenos, existe evidencia que demuestra que causan enfermedades humanas. Su crecimiento da como resultado un alto número de bacterias y su presencia puede interpretarse como un indicador de mala higiene de las plantas.

5. Tecnología en el proceso productivo de la leche

Las nuevas tecnologías en el proceso productivo de la leche se están integrando lentamente tanto a nivel de granja como en la planta de procesamiento de lácteos. A nivel de granja, la introducción de robótica se produjo en las salas de ordeño automatizadas.

Algunos de los instrumentos analíticos más recientes para el análisis de la leche que se han introducido, pero que aún no son estándar, incluyen: Espectroscopía MIR de transformada de Fourier para el análisis fenotípico y genómico, cuantitativo y cualitativo basado en la leche. Flow CYTOMETRY es una técnica bien establecida para el recuento y la diferenciación de bacterias y células somáticas. El biomarcador amiloide A de la leche (MAA) es un método de detección temprana para la mastitis clínica y subclínica.

La PCR (reacción en cadena de la polimerasa) se utiliza para la identificación y diferenciación de bacterias. La cromatografía de gases/espectrometría de masas se puede utilizar para el análisis de la caracterización metabolómica de la leche.

La cromatografía líquida/ionización por electropulverización y la espectroscopia de masas se pueden utilizar para la detección de péptidos y glicopéptidos. ICP-MS (espectroscopía de masas de plasma acoplado por inducción) para el análisis de minerales y elementos traza. Las tecnologías de Industria 4.0 se pueden introducir en todas las etapas de los sistemas de fabricación de la planta, incluida la supervisión del entorno

Poco a poco se avanza para contar con metodologías modernas y optimizadas, aprobadas. Los organismos reguladores están estableciendo nuevos estándares para control del proceso productivo de la leche a partir de estudios verificados entre laboratorios.

Todo apuntando al avance en instrumentación y análisis de producción en línea para mejorar la previsibilidad y el control de los procesos de fabricación. El producto terminado debe ser seguro y cumplir con los requisitos reglamentarios.