Qué sería de la vida sin los quesos? “El queso es el salto a la inmortalidad de la leche”, dijo alguna vez el intelectual estadounidense Clifton Fadiman.
Lo dijo con toda la razón porque a través de un proceso de cuajado y fermentación y otros tantos, la leche reencarna en más de 2000 tipos de quesos que existen en todo el mundo.
Es tal su presencia en la construcción de los sabores de la humanidad que hasta se ha dicho que la mismísima Luna, ese satélite que es un dios para muchas culturas, está hecho de queso. Puede ser una señal de ingenuidad creer que está hecha de queso, pero a su vez es una invitación a soñar con un mundo en el que este producto lo sea todo. Será tal el poder de este producto que el mismísimo presidente francés Charles De Gaulle reflexionaba sobre su oficio preguntándose “¿Cómo puedo gobernar un país que tiene 246 variedades de queso?”
Ahora, para bajar de la Luna y aterrizar en Colombia, es importante decir que no es un país muy reconocido por su variedad en quesos si se compara con países de larga tradición quesera (como Francia), sin embargo, tiene una representación por cada región significativa. Y claro está, cada una con su encanto. Desde el queso campesino con su frescura y suavidad (es el queso de mayor producción en el país); pasando por el queso costeño (con su sabor salado que le permite mayor vida útil); para llegar al único queso madurado en Colombia, el queso Paipa. Por mencionar algunos de los más famosos. O qué dicen del queso en hoja, el quesillo, el antioqueño, el pera… paremos acá.
En medio de este contexto, y luego de bajar de la Luna de queso, es clave señalar esos lugares y a esos cocineros que se dedican a homenajear este producto, a darle un lugar de privilegio en cada receta. Recientemente se inauguró en el pleno centro de Usaquén un restaurante que le da esa mención al queso. Es La Cava Oculta de Alpina.
Sin duda alguna, Alpina es una de las marcas referentes en cuanto a lácteos en Colombia. Y los quesos que producen son de fácil reconocimiento para el paladar colombiano. Por ejemplo, probar un camembert de Alpina es una cosa distinta a probar un camembert de origen francés. Seguramente para las papilas gustativas colombianas el sabor del de Alpina es más suave y menos chocante que el de un camembert francés. De ahí su éxito con ese queso y otros tantos.
Entendiendo esto, Alpina decidió rendirles un homenaje especial a sus quesos madurados con un restaurante. Para ello se alió con el chef Mark Rausch y crearon La Cava Oculta. Un lugar sinceramente encantador, en el que de entrada se entiende que el rey es el queso. Las opciones de este producto son variadas y maravillosas en el restaurante.
Tiene un ambiente agradable, acogedor para pasar un buen rato y disfrutar de esta nueva propuesta cuyo concepto gastronómico se basa en los platos al centro y para compartir, en donde se destacan platos como pizzas, fondues, ensaladas de la barra, postres, 7 opciones de coctelería insignia de la casa, y una sección de delicatessen.
“Para mí el queso es uno de los ingredientes más importantes y que más me gustan en la cocina, por su versatilidad, sus cualidades, su tradición, pero ante todo por su sabor. El queso combina bien con todo y por esto lo hace tan especial”, dice Rausch y complementa, “pienso que cuando uno tiene un ingrediente de la mejor calidad, uno debe respetar sus sabores y combinarlos muy bien. Al final, para poder tener un plato excelente, se tienen que combinar los mejores ingredientes y las técnicas correctas, (el producto final no puede ser mejor que su materia prima)”.
Entre los recomendados para entrada está la bruschetta de camembert: Pan de masa madre, manzana confitada con miel de romero, rúgula, cebolla caramelizada, nuez pecana y aceite de trufa negra.
Fuerte, para compartir, sin duda la fondue. Para untar de queso champiñones, pan baguette, manzanas verdes y salchichas Koller. O, también puede pedir cualquiera de las pizzas, deliciosas.
Para cerrar, no deje pasar el Volcán azul, una excelente combinación entre Queso Azul y el dulce Arequipe Alpina.
Para maridar, bien puede pedir una copa de vino, que empata perfecto con los sabores del queso. O también puede arriesgarse un poco más con los cocteles. Por ejemplo, el Cava Oculta está bastante bien. Por supuesto, tómese un buen café para tener un cierre con broche de oro.
Precios:
Tiene precios asequibles. Las entradas están cerca a los 20.000 pesos. El fondue está en 85.000 pesos, pero tenga en cuenta que es para compartir. O si quiere una pizza personal, el precio ronda entre los 20.000 y 30.000 pesos. Los postres no pasan de los 20.000. Y los cocteles entre 20.000 y 30.000 pesos.
Una buena opción para ir con la familia a disfrutar de un buen rato y una buena comida.
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