Este Pueblo Mágico alberga diversos talleres dedicados a esta ancestral labor, que da vida a la gastronomía local, regional y estatal. Uno de estos artesanos es Román Peralta Cruz, quien en su taller familiar «Dianahí» elabora una amplia variedad de quesos, desde los tradicionales hasta los gourmet.
«Nuestro principal enfoque es elaborar los diferentes tipos de queso tradicionales de Aculco, como el queso Oaxaca, el manchego y el manchego con ingredientes como el chile cuaresmeño y el epazote. También creamos opciones más innovadoras, como el queso con chipotle y el de chile manzano, además de una línea gourmet que incluye queso estilo provolone, queso ahumado, queso de vino tinto y queso de cerveza artesanal», mencionó Román Peralta.
La elaboración de estos quesos es un proceso artesanal que se distingue por el cuidado y el cariño que cada productor dedica a cada bola o rodaja terminada.
«Cada tipo de queso tiene un proceso distinto. Lo importante aquí es que nosotros también nos encargamos de producir la leche para garantizar su calidad», detalló el artesano.
Según explicó, los quesos frescos se elaboran en un solo día, mientras que los quesos gourmet requieren un periodo de maduración. Algunos de ellos maduran durante dos o tres semanas, mientras que otros pueden superar el mes.
