Los “lácteos sintéticos” se elaboran con los mismos ingredientes que los convencionales. Pero en lugar de obtener el ingrediente principal de un rumiante vivo, Better Dairy, un quesero británico de tres años, obtiene parte de él de la levadura. Estos microbios son alimentados con azúcar, que luego convierten en proteínas de la leche en un proceso similar a la elaboración de cerveza.
Muchas alternativas a la leche han llegado a los mostradores de las cafeterías y a los estantes de los supermercados en los últimos años. Las bebidas a base de plantas hechas de soja, almendras y avena representan el 15 % de todas las ventas de leche por valor en Estados Unidos y el 11 % en Europa occidental, calcula el Good Food Institute (GFI), un grupo de expertos. Sin embargo, los amantes de los productos lácteos reales, que los productos derivados de plantas no pueden imitar del todo, todavía necesitan vacas, cabras y ovejas. Las empresas de «fermentación de precisión» como Better Dairy esperan cambiar eso y tomar una gran porción del mercado mundial de productos lácteos de $ 900 mil millones.
Remilk, una startup israelí, recibió recientemente la aprobación para vender su tarifa en Estados Unidos, Israel y Singapur. Perfect Day, una californiana, ya vende leche sintética, helados y queso crema. Recientemente firmó contratos para vender sus proteínas a Nestlé, un gigante de alimentos, y a Starbucks. En su última ronda de financiación hace dos años, recaudó 350 millones de dólares, valorándolos en 1600 millones de dólares. En total, los fermentadores de precisión han recaudado casi 3.000 millones de dólares de los inversores desde principios de 2021.
Los productos lácteos sintéticos prescinden de ciertos aspectos indeseables de la leche y la producción de leche. La lactosa, a la que algunas personas son alérgicas, y las hormonas, que se han relacionado con algunas enfermedades de los adultos, pueden eliminarse. No es necesario llenar los tanques de fermentación con antibióticos y se pueden instalar en cualquier lugar, lo que resulta útil en un momento de creciente preocupación por la seguridad alimentaria y el cambio climático. El proceso usa menos agua y, debido a que requiere menos energía y menos tierra, emite menos gases de efecto invernadero que la producción láctea convencional, que es responsable de más del 3 % de las emisiones anuales que causan el calentamiento del planeta, casi el doble que la aviación (y mucho de eso de vacas que eructan).
Un desafío para los innovadores es ganarse la confianza de los consumidores. Los tanques de acero carecen de la familiaridad de las vacas. Una cuarta parte de los que respondieron a una encuesta en Estados Unidos no están dispuestos a probar la comida «fermentada con precisión» (lo que puede explicar por qué los productores prefieren llamarla «sin animales»). Los reguladores también crean obstáculos. Aunque las nuevas empresas confían en que obtendrán luz verde (la técnica ya se usa para aromatizantes e insulina), les preocupa el tiempo que llevará esto y las disputas de etiquetado. De acuerdo a GFI, incluso en Estados Unidos, la tierra de la libre empresa, lleva unos nueve meses. En Europa se tarda el doble; los primeros productos no llegarán a los supermercados europeos hasta 2024.
La tecnología también es un trabajo en progreso. Por ahora, el queso cheddar de Better Dairy todavía utiliza caseína bovina, una de las proteínas de la leche; la firma está trabajando en una versión sintética que haría que su queso fuera vegano. Y el proceso sigue siendo costoso. Un fermentador que puede contener alrededor de 30 litros de leche puede costar £150,000 ($190,000). Comprar una vaca, que puede producir tanto en un día, te costará 1.600 libras esterlinas.
Fuente: The Economist
