A veces la tradición toma forma, cuerpo, en una abuela. En la noción de abuela, mejor dicho; sin importar que hubiera parientes (y prácticas) antes, que las vaya a haber después. A veces pareciera que las costumbres sencillamente nacen, se crían y crecen alrededor de todo aquello que hace una abuela. Puede ocurrir, por ejemplo, con un dulce de leche de pote anaranjado, especie de cilindro pigmeo con una tipografía recta, redonda y gordita para la marca: Chimbote.
El nacimiento cerca del mar
El punto de partida es 1937, de la mano de una abuela todavía en potencia. Doña Rosa Bianchi de Bellotti tenía siete hijos, y uno de ellos había egresado como Administrador Rural en la escuela agropecuaria “Nicanor Ezeyza”, de Coronel Vidal. Los dulces, de tomate, zapallo, cereza y membrillo, entre otros, ya circulaban en la vida familiar. Pero Rosa quería aprovechar los conocimientos del recién recibido. Pensó, entonces, en un emprendimiento familiar: elaborarlos para la venta. Fue aquel hijo quien sumó el dulce de leche, y la idea pronto tomó vuelo y se tradujo a mucho más.
Doña Rosa era, para su tiempo, una mujer excepcional. Su pareja de entonces había construido la fábrica allí en Avenida Jara y Calle 10, en Mar del Plata, y luego el salón de ventas en Santiago del Estero 1744. El boca en boca hizo el resto y el local comenzó a ser cada vez más reconocido.
Desde muy pequeños se criaron todos en la fábrica, donde Doña Rosa se quedó hasta retirarse. Cuando la fundó la llamó Santa Teresita, luego Santa Rosa. Sin embargo, la familia indica el comienzo en el ‘37, año en que empezó a funcionar con el nombre El Administrador, la primera marca relativamente conocida que dos décadas después pasaría a ser Chimbote. Con ella se quedaron dos hijos, Juan y Clodomiro. De los hijos de Juan, uno estaba en Estados Unidos y otro trabajaba en el Casino, y cuando volvía, a las 3 de la mañana, llevaba adelante tareas de la fábrica hasta el mediodía.
Como en aquel tiempo los ingresos no daban para abastecer a todos, algunos hicieron sus propios negocios. En 1951 uno de ellos creó “Guatán”, que administraba con sus hijos, quienes quedaron a cargo cuando él falleció, y más adelante abrieron “La rastra”. La marca Chimbote siempre permaneció en manos de Juan Bellotti y los suyos.
Tiempo de crecimiento
Chimbote (una ciudad portuaria peruana) fue uno de los 100 posibles nombres que Juan, hijo entre otros seis de esta abuela iniciática, envió al registro para crear su marca de dulce de leche. De esos 100, sólo estaban disponibles 3. Quedó Chimbote, que empezó a operar oficialmente en 1957, en la Avenida Carlos Tejedor 450, cuando la zona era sólo quintas y campos. En aquel entonces, la que hoy se conoce como Avenida Tejedor mostraba grandes árboles de eucalipto en hileras, uno tras otro, por todo el terreno que era puro suelo. La fábrica estaba tan alejada del corazón de la ciudad que, para publicitar sus productos, iban al centro y repartían folletos.
Tras el fallecimiento de su padre en 1981 (el primero de la dinastía de Juanes, el hijo de Doña Rosa), y más adelante –en 2010– de su hermano, Juan Carlos quedó a cargo de continuar el sueño de Doña Rosa y hacer crecer aquel producto, que no tardaría mucho en convertirse en una fibra del ADN nacional. A la par de la empresa crecía también su ciudad natal, Mar del Plata, que en la década del ‘60 veía su apogeo: a mediados del siglo XX, la expansión de la actividad turística desbordó hacia los destinos costeros con los trabajadores como protagonistas. Antes era destino de la elite, pero la clase media empezaba a llenar hoteles sindicales e incluso algunos adquirían departamentos y extendían su temporada hasta 3 meses.
El cambio en el balneario fue enorme. La clase trabajadora copó la costa y la gente de la élite empezó a dejar sus casonas, que se empezaron a demoler en la búsqueda de espacio. Para 1958, Mar del Plata era la ciudad del mundo en que más se construía. Más incluso que en la brasileña San Pablo.
Juan Carlos, que hoy tiene 88 años, tomó las riendas y sumó a su hijo Juan, que a los 41 es gerente y cuarta generación de marplatenses nativos. Al ser una empresa familiar, y con énfasis en esta cualidad, todos estuvieron involucrados de alguna manera u otra en la elaboración y administración. Cada producto (también hay bocaditos, caramelos y alfajores) y los distintos procesos son artesanales, “capaz que arranco yo a la mañana bien temprano la producción del dulce, y la termina mi viejo. O la hace él solo y yo voy a controlar. Por suerte mantenemos y respetamos la misma receta, usos y costumbres desde 1937 para que el dulce salga rico. Acá todo siempre fue a ojo y a ojo nos sale bien”, explica Juan.
En ese recorrido por la genealogía, el dulce de leche empezó a llegar a los hogares del país. Desde el mando de Juan Carlos se distribuye fuera de Mar del Plata, y hoy se encuentra de Ushuaia a La Quiaca. “No exportamos pero algunos clientes que se las ingenian y comercializan en el exterior. En Europa se elabora uno, pero no tiene ninguna vinculación con nosotros. Avivada criolla”.
Reproducción
Los hitos son varios y pueden enumerarse. Los 4000 kilos de dulce de leche que se producen y se venden semanalmente; las diez familias que emplean durante el año y las otras tantas que se suman en temporada alta; las colaboraciones, por ejemplo, con Antares –también marplatense– para hacer una cerveza saborizada de dulce de leche –la primera de la historia, que cuando salió se agotaba en el día en todas las canillas–; el galardón de Mejor Dulce de leche en la última feria gastronómica MAPPA; alianzas con cocineros como Roberto Petersen y Maru Botana, y con reconocidos restaurantes como Anafe o Anchoita. Sin embargo, Bellotti dice: “Creo que mantener la receta original desde aquella primera cocción en 1937 es el mayor logro y el que nos permite continuar creciendo”.
Chimbote mantiene la textura untuosa y un dejo de vainilla en el sabor. Fue la marca pionera en utilizar el pote de cartón (el único envase disponible en Mar del Plata en la primera mitad del siglo pasado) que hoy remite a la tradición y la mesa familiar. Un dato llamativo: en ese envase el producto se mantiene durante un mes, mientras que en uno de vidrio dura un año y medio. Aún así, al menos en Mar del Plata el de cartón se vende más.
En la misma lógica se mantuvo la paleta de colores y la tipografía. Es posible que por esa razón, por estar tan afianzados en la tecnología arcaica del boca en boca y tener un lugar privilegiado en la memoria local, sus fabricantes nunca destinaron dinero a ningún tipo de publicidad.
Las generaciones que abarcan la existencia de Chimbote han pasado, como la empresa, por las distintas y sucesivas crisis que sufrió Argentina desde 1937 a hoy. Dice Bellotti que no fue sencillo, que puntualmente el 2001 fue brutal pero que, aún así, la más profunda se vivió durante la pandemia. Al principio, como en todos lados, el grado de desconcierto era casi total. Había una sola certeza: no estaban dispuestos a bajar la persiana. Para sobrellevarlo empezaron a vender, por primera vez, dulce de leche en la web: “nos reconvertimos, nos stockeamos para no cortar las fuentes de trabajo de tantas familias y nos dedicamos a vender online”. Hoy el 30% de los ingresos de la empresa se generan vía web. Quizá hoy la pregunta sea entonces qué queda por explorar. Bellotti explica: “Hoy las ferias nos acercan más como productores a la gente, y los chefs eligen nuestro dulce. Esos proyectos son novedosos”.
Identidad y pertenencia
Una ramificación cada vez mayor que emula el árbol genealógico que creó el producto y la marca. Y sin embargo, la fábrica, la única planta que tiene Chimbote, sigue en el mismo lugar: “todas las mañanas el barrio se despierta con las notas de vainilla y caramelo del dulce que elaboramos día a día”, dice Belloti, quien aclara que muchos turistas vienen no solo a conocer la riqueza de nuestras tierras y paisajes “sino también a comer un rico asado, tomar buen vino y llevarse el dulce de leche que les entre en las valijas”. Puede verse en los puntos de venta, una especie de saqueo ordenado y en otros idiomas. Con frecuencia los turistas también quieren visitar la fábrica, que conserva su fachada original en homenaje a la tradición. Acaso ahí está el secreto, no en la fórmula de leche, azúcar, glucosa, bicarbonato y vainilla, sino en la elección, entre tanto cambio vertiginoso y cosas descartables, de permanecer iguales que ayer.
La misma convicción impide que se abran locales en todos lados. Si bien hace décadas que su distribución se va ensanchando, es de las pocas industrias locales originarias que todavía sigue en actividad ahí mismo, la otra es Don Vicente con sus pastas. Si el dulce de leche es un emblema nacional, Chimbote es un ícono de la cultura marplatense. Bellotti apunta: “nuestro dulce de leche no es fácil de conseguir, pero al mismo tiempo lo encontrás en todos lados, cuando vas a algún restaurante o en puntos de venta gourmet, incluso en el aeropuerto. Es una marca premium que solo tiene locales en la ciudad”. Aún así, con raíces tan gruesas, si se busca en internet los mejores dulces de leche argentinos –en portales bonaerenses y nacionales–, siempre ocupa el primer puesto, y luego vienen los de las grandes cadenas.
Del mismo modo en que el producto se inscribe en un pasado, uno puede, de cierta manera, ver la propia historia (la infancia, su familia) representada en un producto. En varios colegios marplatenses los alumnos que partían de viaje escolar a otras provincias llevaban un tarro de Chimbote como señal de origen. Entre los últimos datos que aporta Juan, dice: “Mi viejo tiene cosas de doña Rosa, ambos tanos laburadores. A sus 88 años, él se levanta todos los días, haga frío o calor, y contagia esas ganas; porque si a su edad le importa tanto hacer el dulce de leche, ¿cómo no continuar? Igual que lo hacían mis abuelos”.
El escritor argentino Hernán Casciari, que vivió en España durante años, lo escribió así en un cuento que tiene a su hija como protagonista. “Cuando Cristina no me ve, cuando se descuida, cuando baja la guardia o se duerme, unto el chupete de Nina en un tarro de dulce de leche Chimbote, y se lo pongo en la boca con gesto conspirativo. Entonces espero que mi hija deguste el manjar, que se le dilaten las pupilas, que haga una especie de sonrisa triunfal y que se llene de genuina argentinidad”.
Lo llama “la estrategia Chimbote”. La imagen que plasma es la del dulce de leche marplatense como prisma de la sensación –enérgica, contradictoria, holística– de ser argentino.
