Un bidón con yogur entregado en manos de un conocido, hace poco más de 10 años, fue la primera transacción comercial de Cantón de las Sierras, cuando en realidad todavía no tenía nombre ni mostrador.
El crecimiento de la fábrica artesanal de productos lácteos de los hermanos Hernán (41) y Natalia (43) Fernández, en Villa General Belgrano, fue orgánico y gradual, sin aditivos, tal como sus productos.
Hoy elaboran en esa localidad del Valle de Calamuchita cientos de litros diarios de un yogur natural con sello propio que cada vez suma más clientes fidelizados en la zona.
“Turistas que vuelven como si fueran del pueblo y vecinos que viene todos los días”, describen sobre su público. Es que la reincidencia se torna inevitable cuando se prueba y se percibe la diferencia con cualquier otro yogur industrializado.
17 días
Luego de muchas pruebas para que amigos degustasen y opinaran, lograron un producto natural que elaboran con leche pasteurizada, azúcar (hay otra versión sin azúcar) y fermentos. Sin aditivos químicos ni otros agregados, debe ser consumido dentro de los 17 días desde su elaboración.
Aunque el emprendimiento creció y la comunicación cambió, sigue divulgándose de boca en boca, como en los viejos tiempos. Entró en la categoría del yogur “diferente” del Valle de Calamuchita. Y fue un hallazgo de un nicho en el mercado regional que les dio resultado.
Hermanos y socios
Sin planearlo, en charlas de sobremesa que también fue marcando el perfil del colegio agrotécnico al que asistieron en su pueblo, Natalia y Hernán eligieron el mismo camino: estudiaron Ingeniería en Tecnología de Alimentos, en la Universidad Nacional de Villa María.
Ambos comenzaron a trabajar mucho antes de recibir el diploma, en espacios de la propia universidad villamariense. Hernán, en una planta piloto; y Natalia, en el laboratorio. Esa experiencia les permitió descubrir un mundo de elaboración de alimentos a pequeña escala.
Luego de graduarse, cada uno tomó por distintos caminos. El ingeniero, en una fábrica de quesos de exportación, en la zona de Las Varillas. Y la ingeniera en Bromatología, brindando asesoramientos a empresas.
De a poco, el recorrido laboral volvería a unirse. Es que el sueño de armar un emprendimiento propio siempre estuvo rondando. Los entusiasmaba la pequeña escala, que habían experimentado en ese primer trabajo en el ámbito educativo. Y sin abandonar sus actividades principales, comenzaron a elaborar algunos productos en un pequeño equipo.
Amigos, familiares, conocidos, miembros del entorno más cercano, fueron catadores de los vasitos de yogur que iban produciendo, a escala mínima. “Vendimos el primer producto en diciembre de 2011: fue un bidón de yogur, fue la primera vez que recibimos un pago por un producto nuestro”, recuerdan. Ese primer cliente era una persona conocida de sus padres.
La familia, que se había dedicado a la talabartería, había construido un local sobre ruta 5, frente a la casa, que aún estaba vacío. Y allí hicieron base.
“Al principio, elaborábamos acá e íbamos a vender en mano, unos pocos litros, cinco o seis”, cuentan. El reparto lo hacían en un antiguo Ford Falcon de color blanco. El local no estaba abierto al público. “Toque timbre, estamos elaborando”, indicaba el cartel pegado en la puerta. “Tocaban, y veníamos chochos a vender”, recuerdan entre sonrisas.
Hasta que el timbre comenzó a sonar muy seguido. Y advirtieron que ya era tiempo de dejar sus trabajos y dedicar sus esfuerzos a lo que sería ya un emprendimiento con nombre propio: Cantón de las Sierras.
En la actualidad, forman un equipo de siete personas. Siguen en el mismo local, donde el público no deja de entrar, y detrás se encuentra la sala que construyeron cuando comenzaron el emprendimiento.
Crecimiento medido
Además del local propio, el yogur también se vende en dietéticas y en otros comercios de Villa General Belgrano, Santa Rosa de Calamuchita, La Cumbrecita y Villa Yacanto.
Aunque tienen pedidos de distintos lugares para instalar el producto a mayor escala, prefieren un crecimiento moderado, con la meta de no perder la calidad que los distingue. “Priorizamos que las cosas sean controladas”, dice Hernán.
Para llegar a Buenos Aires, por ejemplo, deberían agregar aditivos, algo a lo que se niegan. “No queremos cambiar la esencia”, refuerza Natalia.
Hernán ratifica el rumbo del proyecto: “Hacer alimentos saludables de calidad y tener controlada la producción. Tenemos muchos proyectos, pero el crecimiento será gradual, no queremos perder la calidad”.
Además de los yogures, venden quesos artesanales y dulces de elaboración propia.
“El yogur es lo más distinto, lo que no se puede comparar”, señala Natalia. “El dulce de leche, por ejemplo, es muy diferente a los industriales. Te remonta a la receta clásica, a la abuela revolviendo la olla, porque usamos materias primas muy nobles y no le agregamos conservantes.; el color es más suave, con más sabor a leche. Pero, así y todo, lo diferente es el yogur”, señala.
El consumo se sostiene todo el año, aunque se dispara en verano, cuando además crece el turismo en la región.
Tiempos de alimentación saludable
El yogur natural, sin conservantes, está atravesado por la tendencia creciente de búsqueda de alimentos saludables. Respecto a la discusión del consumo de lácteos, instalada en los últimos tiempos, la ingeniera diferenció sus productos de los industriales.
“Creo que las intolerancias tienen más que ver con todas las modificaciones de la industria a los lácteos, desde cambiar la alimentación a las vacas hasta los agregados de aditivos y de vitaminas extras que le sacan y después le ponen, igual que a los aceites”, opinó.
Resaltó que la leche que ellos utilizan no se modifica, que sólo se pasteuriza para evitar las bacterias patógenas nocivas y se agregan fermentos, que son bacterias beneficiosas para el intestino.
“Por eso queremos mucho a nuestro yogur, porque las bacterias que uno le agrega ayudan a colonizar y a mantener la flora”, dicen.
“El yogur produce una transformación totalmente favorable para nuestro organismo, las mismas bacterias van simplificando, van haciendo el trabajo que hace el intestino, van degradando componentes más amigables”, agrega Hernán.
Leche pasteurizada, azúcar y fermentos lácteos, la corta lista de ingredientes del yogur Cantón, que contrasta con una nómina interminable de insumos de cualquier producto ultraprocesado por la industria.
Del nombre y los sabores
El nombre referencia a la región de Suiza y de Francia, en la que se multiplican las queserías y las fábricas de lácteos a pequeña escala, con la esencia del emprendimiento calamuchitano. Pero en lugar de los Alpes, este cantón (o región) está enmarcado en un entorno serrano cordobés. “Está hecho en nuestro lugar en el mundo”, apuntan.
Los sabores, hoy, son natural con azúcar, natural sin azúcar y de frutos rojos. Los tamaños: de un litro ($ 1.000), medio litro ($ 750) y 230 cc ($ 650).
