Según el Anuario de Opypa 2023, la medición de pérdidas y de desperdicios en las diferentes cadenas de valor es uno de los puntos que propone abordar la Estrategia, alineado a las metas que se establecen en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). En ese sentido, un módulo de pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) se implementó en la Encuesta de Industrias Lácteas 2023 realizada por la DIEA. Los resultados muestran la relevancia del tema para las empresas y los principales puntos críticos donde ocurren las pérdidas.
En cuanto a los datos disponibles de PDA en Uruguay, es de destacar que, según FAO (2017), las pérdidas de la cadena láctea representan un 20% del total de las pérdidas a escala país. Según estos datos, en la cadena láctea se pierden o desperdician anualmente cerca de 214.000 millones de litros equivalentes (MLeq), que en valor económico se estiman en US$ 60 millones a valores de materia prima.
Como principales causas de las pérdidas y los desperdicios en la cadena se analizan aquellas relativas al bienestar animal, las mermas en los procesos productivos y las dificultades en las líneas de distribución y comercialización.
Como en toda producción animal, la salud y bienestar del rodeo son temas fundamentales a la hora de prevenir pérdidas y aumentar la productividad. Vinculada a los temas de sanidad y bienestar del rodeo lechero, surge la problemática de la leche con antibióticos como uno de los principales factores de pérdidas en la cadena. Esta leche se considera contaminada y no puede ser destinada para alimento humano, pudiendo ser derivada para alimento animal sólo en condiciones muy específicas.
Encuesta DIEA y PDA
La DIEA realizó en el primer semestre de 2023 la Encuesta de Industrias Lácteas, correspondiente a los datos de producción 2022, donde se incluyó un módulo sobre PDA.
A las industrias que forman parte del panel de la encuesta se les solicitó información sobre la cantidad de leche equivalente perdida por grupo de productos y etapa del proceso, las causas de las pérdidas y el destino. Según FAO (2017 y 2020), las pérdidas en la industria láctea rondan aproximadamente entre un 2% (almacenamiento) y un 3% en el procesamiento. Más de la mitad de las industrias encuestadas declaran tener pérdidas. Estas concentran el 91% de la producción de leche remitida a industria, denotando la robustez del dato global.
Considerando las etapas en donde ocurre la pérdida, según lo reportado en la encuesta, el mayor volumen de leche (67 % de las pérdidas totales, expresadas como litros de materia prima equivalente) se perdió a través de las devoluciones del mercado.
En segundo lugar, 18% de las pérdidas ocurrieron al inicio del proceso, en la recepción de la leche en planta. Este dato es clave, ya que responde a la cantidad de leche equivalente que se pierde en la recepción debido a acciones en planta industrial, por ejemplo, por lavado, fondaje de la cisterna y tanques, u otros.
En cuanto a las pérdidas por grupo de productos y etapas del proceso, los quesos son el producto que acumula la mayor parte de la pérdida total (en litros de leche equivalente),7 con wl 51,3% del total. La leche fluida representa un 18,3% de las pérdidas globales, donde la totalidad de la pérdida se dio en la recepción. Las leches en polvo (LP), preparaciones alimenticias (PA), suero en polvo (SP), yogur (YO), leche fermentada (LF), chocolatadas (CHO), sueros en polvo (SP), leche mediana (LM), larga vida (LV) y la fresca (LFR) pasteurizada en sachet conforman un 4,7% de la pérdida (esta ocurren mayormente por errores en la especificación del producto), dejando así un 25,7% a otros productos.
Las principales causas de devolución del mercado ocurren por unidades defectuosas (32%), daño en el transporte (32%) y vencimiento (29%), acumulando el 93% de las respuestas. El 89% de las empresas respondieron al menos una de estas tres opciones, demostrando que son las causas más importantes. El principal destino de los productos devueltos por el mercado es la alimentación animal (41%). Los destinos que no son para consumo humano (63%) superan a los que tienen como destino final el consumo humano a través del reproceso y la donación de alimentos (34%).
Según las consideraciones finales del estudio, “algunos desafíos para resaltar son las pérdidas en la recepción en planta, así como las devoluciones del mercado, en particular en los quesos”.
