Un “delicado equilibrio de bacterias” es lo que se necesita para elaborar el queso cheddar perfecto.

Los queseros saben desde hace tiempo que, al igual que no se pueden hacer tortillas sin huevos, tampoco se puede hacer queso sin bacterias.

Streptococcus thermophilus y cepas de Lactococcus, por ejemplo, son fundamentales para el proceso… un estudio, publicado este jueves en Nature Communications, puede ayudar a entender por qué.

Según detalla New Scientist, el equipo elaboró diferentes muestras de queso cheddar utilizando cuatro variaciones de cultivos iniciadores: una procedía de productores industriales de estos cultivos y contenía S. thermophilus y cepas de Lactococcus (principalmente L. lactis y L. cremoris); las otras contenían las mismas bacterias que antes, o bien no contenían S. thermophilus ni cepas de Lactococcus.

Al cabo de un año, los investigadores observaron que el queso producido sin S. thermophilus tenía una población mucho menor de cepas de Lactococcus, lo que sugiere que S. thermophilus es crucial para promover el crecimiento de Lactococcus.

En cuanto al sabor, se descubrió que L. cremoris es crucial para regular el desarrollo del diacetilo y el acetoinrovuro, que confieren sabor. Sin embargo, un exceso de estos compuestos puede dar lugar a un sabor indeseable.

A su vez, L. cremoris aumentó la concentración de compuestos que añaden sutiles notas de sabor a carne y fruta. En ausencia de esta cepa, los quesos tendían a tener niveles más altos de sustancias químicas que añaden toques de sabor a nuez y a ser más cremosos.

En general, los resultados indicaron que los sabores del queso cheddar se ven fácilmente influidos por las interacciones de distintas bacterias, por lo que es necesario encontrar el equilibrio perfecto.