Tan arraigado está el culto por el dulce de leche en estas latitudes que difícilmente concebimos tortas, facturas y demás piezas de pastelería sin su presencia. A los más entusiastas les apasiona empalagarse directamente a cucharadas del pote que eligen en el supermercado, muchas veces de forma automática, por costumbre. Pero, ¿estamos comprando el mejor?
El equipo de Clarín Gourmet se propuso abordar el universo de las marcas masivas que elaboran dulce de leche. Un producto bastante segmentado en tiempos en que además de los típicos dulces de leche clásicos o pasteleros, encontramos otras fórmulas como los reducidos en azúcares, lactosa o veganos -sin leche-.
En este caso decidimos enfocarnos en los dulces de leche clásicos de La Serenísima, San Ignacio, Milkaut, Ilolay y Vacalin. Pero primero investigamos qué características tiene que tener un buen dulce de leche y también sus defectos más frecuentes.
Cómo debe ser un dulce de leche de buena calidad
Hernán Allasia, ingeniero en tecnología de alimentos y presidente del Consejo Mundial del dulce de leche, afirma en su libro “El dulce de leche, una forma de vida” que el color de este producto es el atributo más valorado por el consumidor: “Aparece una gama de matices de rojos a marrones”, describe.
Y explica que tanto un color demasiado oscuro o demasiado claro habla de productos defectuosos. En el primer caso, las causas pueden ser varias (algunas de ellas: un excesivo calentamiento o el agregado de glucosa al inicio del proceso de producción).
En el segundo, por insuficiente reacción de Maillard: el complejo proceso de transformación de los alimentos por la aplicación de calor que no solo es responsable del cambio de color sino también de potenciar sus aromas y crear nuevos y más profundos sabores.
Otro punto crucial mencionado en el libro de Allasia es que el dulce de leche debe presentar una textura lisa, suave y uniforme, sin cristales perceptibles. Según este especialista, un dulce de leche “arenoso” habla de un producto envejecido pero también de fallas en el proceso de producción como el envasado en caliente o una excesiva concentración de azúcar.
Otros defectos habituales son que sea muy duro o muy blando por exceso o falta de cocción, que tenga poco brillo por carencia de glucosa o leche con escasa grasa o que resulte “harinoso” por el agregado indebido de féculas.
El ranking de calidad de los dulces de leche de supermercado según Clarín Gourmet
La buena noticia es que ninguno de los dulces de leche clásicos de las marcas catadas -La Serenísima, San Ignacio, Milkaut, Ilolay y Vacalin- presentó defectos evidentes como color no uniforme, falta de brillo, grumos, cristales, granos o sabores agresivos. Sin embargo, basta degustarlos en simultáneo para detectar matices que permiten jerarquizarlos según su calidad.
Un dato importante es que todos se consiguen en la misma presentación (envase plástico de 400 gramos) a un precio bastante similar. Vacalin es el de más alto valor sin embargo, sólo tiene un diez por ciento de diferencia con el costo promedio de estos productos.
Puesto número 1: Dulce de leche Vacalin
Esta firma muy conocida en el mercado del dulce de leche industrial -son proveedores de las principales marcas de alfajores- se destacó por su gran equilibrio en boca: tiene la dulzura que esperamos de este producto y no se detecta un excesivo gusto lácteo ni tampoco a vainilla. Tiene la particularidad de ser el más denso pero también es muy sedoso y untuoso.
Puesto número 2: Dulce de leche San Ignacio
Esta tradicional marca santafesina (nació en Rosario en 1939) bate récords en exportación de dulce de leche y desde hace unos años se empezó a ver más en las góndolas de los supermercados. Es el que tiene la tonalidad más oscura y se caracteriza por su sabor más lácteo. A diferencia de otros dulces de leche degustados, no se detecta aromatizante. A pesar de no ser repostero tiene una buena textura y consistencia para rellenar bizcochuelos o panqueques.
Puesto número 3: Dulce de leche Milkaut
Otra marca muy tradicional santafesina -fue fundada por una colonia de suizos- que ahora está en manos de una firma francesa y que desde hace unos años pisa cada vez más fuerte en las góndolas de los supermercados. Al igual que los productos de Vacalin y San Ignacio se caracteriza por su tonalidad oscura. Es muy dulce y a diferencia de los anteriores se detecta más el sabor a vainilla. De todos los dulces de leche probados es el que más se adhiere al paladar.
Puesto número 4: Dulce de leche La Serenísima
Una marca masiva que todos consumimos alguna vez en la vida y que actualmente tiene un gran variedad de dulces de leche (reducido en lactosa, estilo colonial, reducido en grasa y colesterol, etc). Es el más dulce de los 5 productos comparados y también el más líquido. Por ser tan escurridizo es ideal para salsear postres o elaborar batidos y milkshakes. Se detecta gusto a caramelo.
Puesto número 5: Dulce de leche Ilolay
Con 96 años de historia, esta firma santafesina que recientemente fue adquirida por los mismos dueños de Milkaut, el grupo francés Savencia Fromage & Dairy, hace sólo dos variedades de dulces de leche, el repostero y el clásico. Este último -al igual que todos los degustados es sin TACC- y se distingue por ser el de color más claro y en el que se nota más el aroma a vainilla.
