Un producto estrella en las picadas, compañero eterno de una copa de vino, da cuerpo a las pizzas y tartas, el queso tiene festejo propio este miércoles 27 de marzo.

El Día Internacional del Queso fue instaurado en 2023 en Francia, país considerado la cuna del queso, para homenajear a uno de los alimentos que levanta pasiones a lo largo del mundo. Esta fecha busca poner en valor el papel de este ingrediente en la gastronomía y destacar su tradición.

Si bien con la crisis económica darse el gusto de comer un buen queso es  un gusto que no siempre está al alcance del presupuesto, los argentinos venían registrando en los últimos años tradicionalmente un consumo bastante elevado, en torno a los 12 o 13 kilos promedio por año por persona.

En lo más alto del podio se ubica Grecia donde cada habitante come en promedio más de 27 kilos de queso al año, verdaderos fanáticos. Por ello, no resulta extraño que la palabra turófilos, término que hace referencia a los amantes del queso, encuentre su origen en los términos griegos Tyros (queso) y Philos (afinidad). Francia ocupa el segundo lugar en el ranking de los países mayores consumidores de queso, con 23,6 kilogramos por persona al año. Otros rankings, como el de World of Stadistics, ubican a la cabeza a Islandia.

La historia del queso se remonta a miles de años atrás, a una época en la que la humanidad comenzaba a domesticar animales y a experimentar con la conservación de alimentos. Se cree que surgió por pura casualidad, probablemente en Medio Oriente, cuando los primeros pastores almacenaron leche en bolsas hechas de piel de animales y esta se fermentó debido a las bacterias presentes en el ambiente. Con el tiempo, descubrieron que este proceso transformaba la leche en una sustancia sólida y sabrosa, dando origen al queso. En la época del imperio romano ya estaba difundido y luego surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Para las órdenes religiosas de la Edad Media, el queso se convirtió en un alimento básico durante los días de ayuno. Con el auge del comercio en Europa, el queso llegó a utilizarse como moneda de cambio.

Diversidad y gustos

De acuerdo a estadísticas pasadas de Apymel (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas), a nivel nacional el 50% de la producción nacional de leche se destina a la elaboración de quesos. Dentro de esta producción, el 50% la ocupa el queso blando por su consumo masivo; el otro 50% lo ocupan en partes iguales el queso semiduro y el duro.

Existen más de 150 variedades de quesos que se producen en todo el territorio argentino y se dividen en tres grandes grupos: quesos blandos, duros y semiduros.

En el mundo existen más de 2000 variedades cada uno con características propias. El queso más caro del mundo es el Pule, que se elabora con leche de burra en la región de los Balcanes, más concretamente en Serbia, y cuesta cerca de 1.000 euros el kilo. Entre los quesos más raros está el casu marzu, originario de Cerdeña, que contiene larvas vivas de mosca en su interior, que contribuyen a su sabor distintivo y su textura cremosa. El Morbier francés, más habitual por estas tierras, presenta una capa de ceniza en su centro, que solía utilizarse para proteger el queso durante su maduración.

Una curiosidad local  es que el Día de la Fiesta Patronal de Santa Rosa y coincide también con el cumpleaños de la primera quesería de la Argentina, fundada en 1919.

En general, el queso es un alimento que se destaca también por contar con notables atributos nutricionales. Figura en las Guías Alimentarias para la Población Argentina, donde se recomienda su consumo para cubrir las recomendaciones de calcio y proteínas de calidad. Además es fuente de fósforo, vitamina A y D.