Siempre se dijo que los argentinos consumimos entre 10 y 13 kilos de queso por año. Para saber con mayor precisión qué pasó en 2023, mejor vamos a los datos acopiados y procesados por el Observatorio de la Cadena Láctea.

Una pregunta del colega Ciriaco Torres Suhette de 9 de Julio, provincia de Buenos Aires me estimuló a trabajar el tema.

Fui a ver los datos del OCLA, sobre la base de datos de la Dirección nacional de Lechería y confirmando que la producción de leche en Argentina en 2023 fue de 11.325,6 millones de litros, me di también con la información organizada por el Observatorio de la Cadena Láctea, que sobre la base de parámetros y conversiones estandarizadas, señala que los argentinos consumimos per cápita 188,8 litros equivalentes (es decir como leche fluida o incorporado a productos), de los cuales 39,5 litros por año los consumimos como leche fluida, 9,5 litros como yogur y 10,5 kilogramos de quesos.

Acto seguido me enfoqué en los quesos y verifiqué la tabla de conversión, es decir con cuántos litros considera el OCLA que se elaboran cada línea de quesos. Y ese dato también estaba en esa enorme fuente de datos que es www.ocla.org.ar y apuntaba que para hacer un quesos de pasta dura se necesitan 13,362 litros de leche, para hacer un quesos de pasta semidura unos 9,887 litros y para hacer un queso de pasta blanda hacen falta 7,245 litros de leche.

Cotejé esa información con lo que aconteció en el año 2023 con una decena de queseros de las cuencas de Córdoba y Santa Fe y el promedio de esas conversiones fueron un poco diferentes, es decir “se habían estirado” los rendimientos. Recordé la frase de aquel sabio quesero que me indicó que cuando comienza una crisis en el sector lácteo, “la primera víctima es el IVA y los impuestos y lo segundo es la calidad”. Concluí en que la magnitud de la crisis en Argentina ya está recorriendo la fase 2.

Entonces volví a la cifra original de 11.325,6 millones de litros producidos en 2023. De ese volumen (medido en litros equivalentes) un 21,8% fue destinado a producir quesos de mediana humedad o pasta semidura, un 21,7% fue convertido en leche en polvo entera y semidescremada, un 17,8% fue destinado a quesos de pasta blanda o alta humedad, un 16,8% a leches (refrigeradas y no refrigeradas), un 7,7% a quesos de pasta dura o baja humedad, quesos de muy alta humedad un 2% y el 13% restante fue convertido en yogures, leche en polvo descremada, y dulce de leche, entre otros productos.

De esa producción total un 79,6% (siempre hablando de litros equivalentes) se consumió en el mercado interno, y un 20.4% se exportó.

Pues entonces, tenemos como certeza que el consumo interno en 2023 fue de 9.015 millones de litros de leche equivalentes, y que los habitantes de Argentina son 46 millones, y así pude aproximarme al consumo de las principales categorías de quesos:

-Los quesos de muy alta humedad como quesos untables, blancos o queso crema (con 2,5 litros se hace un kilo) que son el 2% del total producido se consumieron casi en su totalidad en el mercado interno (por su corto período de vida útil es difícil exportarlo). Eso significa que en litros equivalentes se consumieron 226 millones de litros equivalente, y en función de su rinde, los cerca de 90 millones de kilos producidos en el año, significa un consumo de unos 1,95 kilos por habitante/año de quesos de muy alta humedad.

-Los quesos de alta humedad (cremoso, por Salut, etc.) que son un 17,8% y en litros equivalente significa un consumo de 2.015 millones de litros, casi en su totalidad se consumió en el mercado interno, esto significa que, si el rinde de esos quesos nos indica que necesitamos 7 litros para hacer un kilo, nos da una producción de 288 millones de kilos de quesos blandos por año, y como casi todo se lo lleva el mercado interno, inferimos que cada habitante argentino consume por año unos 6,26 kg. promedio, de quesos de alta humedad

La cosa se complica con los quesos semiduros y duros ya que hay una interesante exportación de mozzarella y eso se lleva una parte del 21,8% de la leche producida en Argentina que se destina a quesos semiduros y también existe una exportación razonable de quesos duros.

El dato que aquí nos importa es que –medido en dólares, dice el OCLA- el 30% de lo que exporta Argentina corresponde a quesos, tanto semiduros, como duros y blandos, e inferimos que la porción de litros equivalentes exportados son un poco menos que el porcentaje en dólares y suponemos que es el 25%, es decir significan unos 580 millones de litros equivalentes, de los cuales unos 450 millones de litros equivalente son de quesos semiduros y unos 130 millones de litros corresponden a quesos duros exportados.

Pues entonces, si de los 11.325,6 millones de litros producidos en 2023, un 21,8% de esa leche se destina a quesos de mediana humedad o semiduros, son 2.469 millones de litros destinados a ese segmento y si le restamos los 450 millones de litros equivalentes exportados, no da que en Argentina se consumen unos 2.019 millones de litros equivalentes de quesos semiduros, que con un rinde aproximado del 10% (se precisan unos 10 litros para hacer un kilo), nos indica que el consumo interno de quesos semiduros es de unos 202 millones de kilos por año, volumen que dividido por una población de 46 millones de habitantes, nos da unos 4,4 kg. per cápita.

Nos resta sacar la cuenta de los quesos duros que significan un 7,7% del destino de la leche total producida en el país, esto significa que se destina a quesos duros que van al mercado interno o a exportación unos 872 millones de litros.

Si le restamos los 130 millones de litros equivalente que se estarían exportando nos quedan 742 millones de litros que van al mercado doméstico, lo que significa (con un rinde promedio, para un producto con una maduración media de un kilo cada 12 litros, ya que –en muchos casos- los quesos duros se consumen cada vez más tempranamente y por ende el descuento de rendimientos es menor a otras épocas), una producción de 61,83 millones de kilos de quesos duros por año destinado a mercado interno, esto es 1,34 kilogramo por habitante/año.

Dicho todo esto y sumando cada segmento la cuenta nos indica que entre quesos blandos (6,26 kg.), semiduros (4,4 kg.) y duros (1,34 kg.) el consumo por habitante de estas líneas, las más populares de Argentina nos da 12 kilogramos por persona/año. Y si le sumamos los quesos de muy alta humedad, la cifra es cercana a los 14 kg. por habitante/año.

Publico este material, aclarando que lo hago tomando una foto de una actividad volátil, dinámica y cambiante, y quizás con un atisbo de imprudencia, pero con la necesidad de indagar sobre esta maravilla desde todo punto de vista que es el queso, “mucho más que un simple producto lácteo”, dice mi amiga Cecilia Agradi y añade “es el resultado de una cuidadosa alquimia, donde la leche se transforma en una deliciosa y variada gama de sabores y texturas.

Y no solo es una delicia para nuestros sentidos, sino que también tiene un rico trasfondo cultural y social”, a tal punto que “cada región del mundo tiene sus propias tradiciones y técnicas para la elaboración del queso, lo que ha dado lugar a una increíble diversidad de estilos y variedades”.

Amigos, amigas, la nota ha finalizado y mesa está servida… ¡que no falte queso por favor!.