Factores como la alimentación de las vacas, la calidad de las praderas y los forrajes, y la altura a la que se crían, además de un ordeño inadecuado o sin condiciones mínimas de inocuidad, inciden en que la calidad de la leche, varíe de una región a otra, lo cual influye en la baja competitividad de nuestro sector lechero frente a países como México o Brasil
Aunque en 2023 el consumo de leche por persona se redujo, al pasar de 152 litros en 2022 a 147, cada año en el país se producen 7.211 millones de litros de leche, y se estima que por lo menos 500.000 familias viven de este segmento, capaz de generar alrededor de 705.000 empleos directos, datos que evidencian el valioso aporte del sector lechero a la economía nacional.
Según el médico veterinario René Alejandro Pérez Romero, de la Universidad Nacional de Colombia “pese a su vocación lechera, no toda la leche que se ofrece en el territorio nacional tiene la misma calidad”.
“Aquí la actividad lechera se da de dos maneras: la formal, que es la del productor que cumple con todos los parámetros evaluables, tiene los documentos al día y contabiliza los datos de la leche que compra y a cómo la compra; se estima que esta modalidad cubre 55% de la realidad lechera del país, de lo que se deduce que habría un 45% de informalidad”.
Una leche de buena calidad debe reunir estas características: adecuada composición (contenido de proteína, grasa, sólidos totales, minerales y vitaminas); estar libre tanto de microorganismos, patógenos o toxinas, como de agua añadida; no contener residuos químicos ni inhibidores (como antibióticos, antiinflamatorios o antiparasitarios), y debe ofrecer adecuadas características organolépticas (sabor, color, olor).
“En el sector lácteo colombiano, una leche de buena calidad tiene una composición de grasa de 4% y proteína mayor de 3,3%. Las mejores condiciones higiénicas se evalúan mundialmente mediante las Unidades Formadoras de Colonias (UFC), un indicador de la cantidad de microorganismos vivos en un líquido y que no puede superar las 100.000 UFC”.
Una práctica cotidiana en las empresas productoras de lácteos es analizar la calidad y composición de la leche cruda. Esta se realiza con diferentes objetivos, entre ellos pagarle al productor según la calidad de la leche remitida, controlar la materia prima y seleccionar la leche para producir derivados lácteos.
Según el experto, “se trata de garantizar los parámetros de calidad para que la leche mantenga su valor nutricional y de inocuidad, es decir que siga siendo el alimento más completo que provee la naturaleza por medio de un animal doméstico”.
Con respecto a cómo se afecta la calidad y cómo se pueden reducir los riesgos, la alimentación de los animales es fundamental, lo mismo que mantenerlos en las mejores condiciones sanitarias.
“El ordeño se debe dar en las mejores condiciones de salubridad, lo que le permitirá a quien procese la leche tener mejores rendimientos, ya que uno de los factores que más afecta la cadena de valor de la leche es la mastitis –inflamación de la ubre–, la enfermedad que más pérdidas y dolores de cabeza le genera al sector lechero en el mundo”.
“Esta se origina por condiciones insalubres del hato lechero o es propia del animal por malos hábitos de quien la ordeña manual o técnicamente. Una vaca con mastitis puede perder hasta el 100% de la producción lechera”, explica el especialista.
Señala además que “aunque el mundo ha aprendido a prevenir y controlar la enfermedad y se han implementado estrategias para ordeñar siempre las mejores vacas, todavía falta más”.
Una de las barreras que tiene Colombia es el bajo rendimiento de sus vacas: cada una produce cerca de 5,5 litros de leche diarios, una cifra significativamente inferior frente a países como Chile, que la duplica, México con 13,3 litros, o Estados Unidos con casi 30 litros diarios por vaca.
