La historia transcurre en Uribelarrea, un pueblo del partido bonaerense de Cañuelas, a unos 80 kilómetros de CABA, quizás una de las zonas donde los citadinos del AMBA pueden tomar más rápidamente contacto con la ruralidad. Allí, desde hace casi 20 años, un matrimonio ligado profesionalmente al agro desarrolla un tambo ovino y quesería. Se trata de un emprendimiento familiar que integra producción primaria de leche ovina, su procesamiento y la venta de los quesos, y que, con los años, ha convertido a sus 2,5 hectáreas de campo en las que viven, en su lugar en el mundo.
Gloria Lynch (56) y Guillermo Graffigna (55) eran compañeros en la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ). Se conocieron cursando la carrera de ingeniería zootecnista. Corrían los años ’90 del siglo pasado y de compañeros pasaron a ser novios. Hacia 1997, ella ya recibida trabajaba como docente en la cátedra de Ovinos de esa carrera de la FCA-UNLZ y él se graduaba como ingeniero zootecnista.
“Nos enteramos que un productor estaba armando un tambo de ovejas y quesería en Sierra de los Padres, muy cerca de Mar del Plata, y buscaba un encargado. Era justamente lo que necesitábamos: nos gustaban las ovejas, Guillermo se enganchó con la idea y comenzó a trabajar en ese campo en 1998, cuando terminó de cursar la carrera”, cuenta Gloria. Se casaron ese año e iniciaron ese tambo ovino desde cero, para posteriormente armar la quesería. Guillermo se instaló en Sierra de los Padres y Gloria, que seguía como profesora de Ovinos en la FCA-UNLZ, viajaba desde Buenos Aires cada jueves hasta Sierra de los Padres, para regresar cada lunes.
Durante 6 años transcurrió esta rutina que, además de iniciar a Guillermo en el tambo ovino, incluyó los viajes de Gloria durante el embarazo de su primera hija, Catalina, que nació en noviembre 2001 en Mar del Plata. En 2003, tras el nacimiento de su segundo hijo, Juan Pedro, “decidimos que queríamos estar más cerca de la familia y de mi trabajo, y en 2004 volvimos a instalarnos más cerca de Buenos Aires, alquilando una casa en Lobos”, donde Guillermo consiguió trabajo en una inmobiliaria rural, mientras Gloria seguía con su actividad docente en la cátedra de Ovinos de la FCA-UNLZ, que aún desarrolla.
Volver a las fuentes
A esta altura de la historia, Gloria y Guillermo buscaban comprar alguna propiedad, pensando en retomar la producción porque querían radicarse en el campo. Así, con ayuda familiar, lograron comprar 2,5 ha en Uribelarrea. La localidad no era ajena para él. Durante su adolescencia, había cursado durante 6 años como pupilo su secundaria en la Escuela Agrotécnica Salesiana Don Bosco, allí ubicada, con lo cual ya tenía cierto arraigo con el pago.
“Antes de la compra, cuando todavía estábamos viviendo en Lobos, tuvimos la oportunidad de comprar una tina, un equipo de frío para la cámara de quesos y componentes de un tambo de cabras que se había desarmado. Cuando llegamos a Uribelarrea con todos los petates nos preguntamos qué hacer. Las dos hectáreas y media nos resultaban muy grandes para cortar el pasto, nos gustaban las ovejas, yo trabajaba con ovejas en la facultad, y Guillermo venía de hacer quesos y manejar un tambo ovino. Es lo que sabíamos hacer, yo en la parte más teórica y él con algo de práctica”, relata Gloria.
La decisión fue un hecho. Gloria y Guillermo tomaron créditos de la Ley Ovina que les permitieron alambrar el campo, comprar las ovejas y armar el primer tinglado, entre 2004 y 2005, año este en que comenzaron a construir una mínima vivienda en el campo, para luego mudarse con sus hijos pequeños, iniciando así su propio emprendimiento ovino.
“Comenzamos con 20 ovejas y un carnero. Primero pensábamos ordeñar en el tambo de cabras de un vecino, pero era poco práctico, siendo que Guillermo y yo seguíamos con nuestros trabajos y los chicos, de 1 y 3 años por esa época, iban a la escuela. Cuando Catalina y Juan Pedro eran chicos, mi rutina era levantarse, ordeñar, bañarnos, despertar a los chicos, dejarlos en la escuela, ir a trabajar, irlos a buscar y, al llegar al campo, decidir si primero les daba de comer a las ovejas o la leche a los chicos”, recuerda Gloria.
En esa época hacían un ordeñe de media leche. “A la noche separábamos a los corderos de las madres, a la mañana siguiente las ordeñábamos y después se volvían a juntar corderos y madres. Era un sistema más relajado, en el sentido de que me daba la posibilidad de tener un plan B, si no podíamos hacer un segundo ordeñe en el día, aunque perdíamos producción”, reconoce.
Valor agregado
Con el paso de los años y el crecimiento e independencia de sus hijos (ambos actualmente en la facultad), Tambo Weke (oveja, en lengua tehuelche), tal el nombre del emprendimiento de Gloria y Guillermo, también ha crecido. Tienen 40 ovejas en producción, al mes de nacidos se destetan todos los corderos y ordeñan dos veces al día. “Hace 2 años, en plena sequía, comenzamos con el doble ordeñe. Lo bueno que tiene el tambo en nuestro caso, es que compramos alimento para las ovejas y al queso se le puede poner un precio. No es lo mismo que estar vendiendo un cordero a un frigorífico; el queso es un producto al que se le puede dar un valor agregado importante”, destaca.
“En 2023, año en el que en Uribelarrea solo llovieron 370 milímietros, según mi presupuestación anual, tenía que comprar 15 rollos. Terminé comprando más del doble, y también pellets de alfalfa. Tenía el silo lleno con 6000 kilos de maíz y no me alcanzó, aunque también compraba alimento balanceado. Solo llegué a julio y no había más pasto. Tuve que comprar alimento. Entonces con mi marido convinimos que, si teníamos que comprar alimento, las ovejas nos lo tenían que devolver. Allí decidimos que teníamos que ordeñar dos veces al día y, entre la suplementación y el doble ordeñe, la producción de leche casi se duplicó y así se pagaba la alimentación”, explica Gloria.
Además de las 40 ovejas en ordeño, la majada de Tambo Weke se completa con un carnero adulto y un borrego. El 1° de marzo le dan servicio a las ovejas y hacen una sincronización hormonal, para que todos los partos queden juntos, quede un lote parejo de corderos para vender y las lactancias de todas las ovejas también sean uniformes en el tiempo, para facilitar el ordeño.
Las ovejas tienen un lapso de gestación de 5 meses (150 días) y comienzan a parir entre fines de julio y agosto. Presentan celo mayormente en otoño (con mayor tasa ovulatoria en abril), aunque algunas razas también lo hacen en primavera. De junio a septiembre no ovulan. La tasa de destete de Weke es de 1,7 corderos por madre, porque la mayoría de ellas son melliceras.
Control lechero
Gloria y Guillermo usan ovejas de las razas Frisona y Pampinta y cruzas entre ambas.
“Hago control lechero en el INTA Anguil (La Pampa) y tengo un buen registro. Envío mis datos y ellos me dan el registro productivo, las diferencias esperadas de progenie (DEP)”, cuenta Gloria, quien agrega que “no hay muchos productores ovinos que hagan control lechero” y que “cuesta comprar carneros con evaluación genética”.
La alimentación de las ovejas es de base pastoril, (pasturas consociadas con lotus, trébol blanco, festuca y raigrás). Durante la lactancia, las ovejas reciben un balanceado especial y rollos, un mes antes del parto, durante el mes de julio, y en la época de partos, pasan a una pastura basada en raigrás. Durante el ordeño, siguen con el mismo balanceado, pastura y eventualmente se agrega pellet de alfalfa. Tras la sequía, están reorganizando la cadena forrajera y los animales están ubicados sobre pasturas en 6 potreros por los que rotan cada 15 a 20 días.
Respecto de la producción lechera, la temporada de ordeño va de septiembre a enero. En los últimos años, en esos 5 meses, pasaron de una producción promedio de 90 a los actuales 200 litros por oveja y por temporada. Si extendieran ese período hasta mediados o fines de febrero, objetivo que se han propuesto para el ciclo 24/25, ese promedio podría llegar a los 250 litros, un volumen bastante cercano al ideal para la producción lechera ovina argentina.
“Tenemos máquinas con 2 bajadas y una peldana (plataforma elevada), donde suben 6 ovejas. Dos minutos por oveja es el tiempo de ordeño. En una hora terminamos el ordeño, más 40 minutos de limpieza”, explica Gloria, quien agrega que la leche de oveja, al igual que la de cabra, puede congelarse. Justamente eso es lo que hacen con el ordeño diario, que va a un frezzer, donde se conserva la leche hasta que se producen los quesos. “En los últimos años, para aprovechar mejor la estructura, elaboramos nuestros quesos el fin de semana, y otros 2 días por semana le elaboramos quesos de cabra a un vecino”.
Perfil emprendedor
Hacen falta 6 litros de leche para producir 1 kilo de queso de oveja. Con el actual promedio productivo, con las 40 ovejas en ordeño, Tambo Weke produce por temporada unos 1200 kilos de queso, a razón de 30 kilos de queso por animal por lactancia/año.
“Para esta época (abril) nos quedarán 100 kilos de queso fabricado para vender. No agrandamos mucho nuestra clientela porque prefiero mantener a los clientes que me compran durante casi todo el año y tenerlos abastecidos -cuenta Gloria-. Esta estrategia la mantenemos, después de varios años de experiencia. Vendemos la producción a negocios o revendedores. Solo hacemos venta directa al público por Instagram, servicio que tercerizamos a una persona que comisiona sus ventas”.
Producen diversos tipos de quesos: de pasta cocida, tipo pecorino de Italia; otro con masa lavada, semiduro, similar a un gouda y un camblue, con hongos, que tiene azul por adentro y el hongo del camembert por fuera. Son productos que por ahora solo tienen habilitación municipal para venderse dentro del Partido de Cañuelas, pero para los que esperan contar con la habilitación provincial y el tránsito federal próximamente. Para lograr ese objetivo están ampliando y mejorando la sala de elaboración.
– ¿Es un buen negocio la lechería ovina?
– Es una actividad compleja porque el ovino da más trabajo que la vaca, más aún en el manejo de un tambo. Y para que sea rentable hay que vender quesos. Hay que tener un perfil muy emprendedor, te tiene que gustar la producción y la venta. La mayoría de los tambos ordeñan, fabrican y comercializan. Hay que meterse en las 3 cosas: la producción, el procesamiento y la venta. Ahí es donde está la renta. Son actividades que involucran mucho a la persona. Tiene que estar esa predisposición del productor, para estar presente en el día a día del proceso. Puede ser rentable según cuánto se involucre el productor. Son producciones muy integradas verticalmente.
Como contrapartida de estas condiciones para un negocio exitoso, el queso de oveja tiene la ventaja de ser un producto conocido, bien posicionado y valorado por los cocineros, con una demanda insatisfecha y que tiene un nicho gourmet, concentrado en la ciudad de Buenos Aires y otros destinos turísticos.
Más allá de la producción quesera implícita en el negocio lechero ovino, el tambo de ovejas tiene, en la visión de Gloria Lynch, otras limitantes: “Falta una organización de todo el sector y un liderazgo que constituya una cámara u asociación que aglutine a la lechería ovina”. Y agrega que “la genética está, tenemos muy buenas ovejas, pero hay que organizarlas, detectar las mejores y formar los núcleos genético-productivos para la lechería ovina”, además de puntualizar que recientemente se ha comenzado a trabajar para que “la leche ovina esté en el Código Alimentario Argentino, ya que figura como ‘otras leches’”.
