La Nueva Gastronomía es un movimiento que surgió hace varios años y que se basa en promover los principios de las cuatro eses (saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria), dibujando una nueva hoja de ruta para el sector.

Una filosofía que da una importancia fundamental a la materia prima, a los alimentos y bebidas, fruto de la producción agroalimentaria y de la industria, primeros eslabones de una cadena que integra, también, a la distribución y a la hostelería.

Hoy quiero hablar de un producto que me parece especialmente interesante: el yogur. Elaborado a partir de leche de vaca, cabra o, incluso, bebidas vegetales, el yogur ha adquirido una relevancia sin precedentes.

Un poco de historia

Su origen alcanza más de 4.000 años atrás y se sitúa en el Mediterráneo oriental, en especial en Turquía y en Grecia (de hecho, su nombre deriva del turco yoğurt). Se cree que era alimento de los ganaderos nómadas y que, probablemente, se originó por un “error” humano, que no fue otro que echar la leche en sacos de piel de animal, lo que produjo su fermentación con el calor y las bacterias.

Desde esos países, se movió hacia el mundo occidental y, concretamente en España, ha tenido una evolución extraordinaria en los últimos años. En un principio, gracias a marcas internacionales muy conocidas y, poco a poco, gracias también al trabajo de otras empresas españolas, que han apostado por mejorar su calidad y por transformarlo en un producto digno de la alta cocina.

Libro ‘El yogur en la gastronomía del siglo XXI’

Hace unos días, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) presentó un libro sobre el yogur, cuya edición ha impulsado junto a Planeta Gastro y con la colaboración de Pastoret: “El yogur en la gastronomía del siglo XXI”.

La obra, que he tenido el placer de prologar como presidente de la AIBG, es un recorrido gastronómico y un homenaje a este derivado lácteo, pues incluye un recetario firmado por grandes chefs, con elaboraciones dulces y saladas donde el yogur es el protagonista.

Concretamente, incluye recetas de Albert Adrià, artífice del restaurante Enigma; Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz; Juan Mari y Elena Arzak, con su restaurante Arzak; Paolo Casagrande, de Lasarte; Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, el trío de chefs de Disfrutar; Coco Montes, de Pabú; Francis Paniego, de El Portal de Echaurren; Toño Pérez, de Atrio; Paco Roncero, con su restaurante en el Real Casino de Madrid; y Mario Sandoval, de Coque, cuyo plato, vía láctea, ilustra la portada.

También, entre otros, un capítulo de Miguel Ángel Almodóvar sobre el origen e historia del yogur; otro de Carola Pont sobre su elaboración; o de Susana Gómez, sobre el uso del yogur en el día a día; así como un apartado especial de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) con las características nutricionales.

Sobre este aspecto, la FEN explica que el yogur es una fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio y fósforo. Su composición es similar a la de la leche de la que proviene, mientras que la presencia de lactosa es muy baja, lo que lo convierte en un alimento apto para intolerantes.

El yogur en el escenario gastronómico de Madrid

Me gustaría terminar haciendo referencia a algunos bares, cafeterías y restaurantes que empiezan a tener el yogur como ingrediente fundamental de sus desayunos y brunch, o en su carta de postres.

Con espíritu argentino, Adorado Bar propone un yogur de leche de búfala con grano, pera pochada y fresas frescas; y la conocida cadena Honest Greens, un yogur plant-based de coco, con probióticos, frutas frescas, pasta de dátil y granola de frutos secos.

Durante todo julio y agosto, Café Comercial propone un menú de brunch que incluye yogur griego con frutos rojos y granola.

En la carta de desayunos del hotel Only You Atocha, hay un bowl de yogur con granola, miel y nueces; los yogures de Pastoret están en el brunch del RIU Plaza de España; y de 8 a 12 de la mañana, es posible desayunar, en el NH Casa Suecia, un yogur natural casero con muesli o fruta.

Por supuesto, el helado es otro formato en el que es fácil encontrar a este derivado lácteo. Cada vez son más los lugares que lo tienen, incluso especializados, como la cadena Llaollao. En formato más especial, los de Moyo, de yogur búlgaro, bajo en grasa; o los de Myka Greek, en el barrio de Salamanca, con toppings secos, salsas, frutas y compotas o crumbles para acompañar.

Y en los restaurantes también vamos encontrando este alimento, del que suelen presumir en su carta de postres. Es el caso de Zalacaín, por citar uno, donde es posible tomar una mousse de yogur con lima, sopa de frambuesas y granizado de pacharán.

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