• Rebleusson: elaborado por Fermier, una firma de Suipacha (Buenos Aires) dedicada a los quesos especiales, cuyo nombre remite a los quesos fermier franceses propios de las pequeñas granjas. Este queso se elabora con leche entera y pasteurizada de vaca y trata de imitar al reblochon, de Saboya. De pasta blanda, tiene una corteza delgada y lisa, de un color marrón rojizo, con pocos y pequeños ojos, de sabor delicado y acentuado. Su aroma característico proviene de la corteza, y es bastante intenso. Su tiempo de maduración es de aproximadamente 45 días.

• Crottin con pimienta: es un queso de pasta blanda y blanquecina, de corteza también comestible y cubierto con granos de pimienta que le proporcionan picor e intensifican su sabor original. Por supuesto, en boca, es picante, fundente, con notas lácticas ácidas, frescas y mantecosas y un agradable dejo amargo final. En estado avanzado es menos fundente y más pastoso, debido a que comienza a deshidratarse, perdiendo corteza y coloración. Lo elabora, en Suipacha, Cabaña Piedras Blancas.

• Queso de cabra (Tucumán): La leche de cabra, que proviene de animales alimentados a base de algarrobo blanco y mistol, es el ingrediente de este queso. Elaborado por mujeres, estas agregan cuajo de cabrito a la leche y prensan la cuajada en moldes de hojas de palma entrelazadas durante uno o dos días. Su elaboración le confiere a este queso un sutil aroma, con trazas de frutos silvestres. Hay que comerlo fresco, el mismo día de su elaboración, porque luego aumenta su acidez y pierde humedad.

• Quesillo: otro producto típico del Noroeste, que presenta pasta hilada y cuyo origen se remonta a la época de la Conquista española. Elaborado según recetas tradicionales, es un queso blando de pasta cruda, que se consume. Presenta textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de las leches de vaca y de cabra (muchas veces sin pasteurizar) en las mezclas. Debe carecer de corteza y ojos.

Los quesos artesanales respetan recetas tradicionales que los vuelven únicos. Foto: REUTERS/Brian Snyder.

• Banquete (Tandil): considerado desde hace una década como “alimento en extinción”, este queso se elabora con leche de vaca y sus orígenes están relacionados con la Escuela Granja Ramón Santamarina, de Tandil. Madurado unos 15 días, tiene una fina corteza lisa consistente bien formada sin grietas ni fisuras. La pasta es de color blanco-amarillenta uniforme y tiene algunos ojos pequeños bien diseminados. La textura es compacta, lisa, ligeramente pegajosa al tacto. En boca presenta notas de manteca y leche fresca, siendo algo salado y picante.

• Lincoln: su nombre remite a la ciudad bonaerense donde hay medio centenar de tambos. Allí, el establecimiento La Suerte elabora quesos con leche de vacas propias. Uno de ellos es el Lincoln, de pasta semidura, consistencia compacta y color amarillo claro casi blancuzco o pálido cuando es joven. De sabor refinado, profundo y complejo, con notas de avellanas y un retrogusto apenas amargo, parece rustico y áspero solo al principio de su degustación.