No todos los dulces de leche son iguales y para realizar bien una receta debemos tener claridad sobre cuál es el más adecuado utilizar. Hay dos maneras de clasificarlos: según la procedencia de la leche y según su fabricación.
Hablemos del dulce de leche tradicional, su característica principal es el brillo y su ligereza. Se utiliza en postres que no requieren firmeza ni estructura, puede emplearse para hacer salsas, mezclas de fondant, como relleno en platos dulces y salados, entre otros usos a gusto del pastelero o del consumidor.
Se le llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela.Pero también recibe el nombre de arequipe en otras partes de Colombia y Venezuela y Guatemala.
Se lo denomina manjar en Chile y manjar blanco en Perú y en la ciudad colombiana de Cali.
Originalmente el dulce de leche se comía y se preparaba en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI. Desde las Islas Filipinas se exportó el ‘manjar’ a América, sobre todo a la zona de Acapulco, México y desde allí, el dulce de leche comenzó a multiplicarse por todo el continente, cada uno produciendo su propia versión según reseña la BBC.
El dulce de leche repostero es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia.
Es utilizado principalmente en la industria de la pastelería y la confitería, se usa para masas, milhojas, rellenos de pasteles, base para ganaches. Si el dulce de leche se va a someter a un horneado, éste es el que debemos utilizar, para evitar su hervor y su posterior endurecimiento.
