Francia produce más de mil variedades de quesos, 46 de ellas con Denominación de Origen Controlada, pero la crisis climática podría modificar para siempre su sabor y su calidad. Investigadores del INRAE y de VetAgro Sup analizaron el impacto de la sequía en el queso cantal, producido desde hace 2.000 años en el Macizo Central, y hallaron cambios notables.
Las altas temperaturas y la falta de lluvias afectan la flora natural de las montañas, lo que incide directamente en la alimentación de las vacas. Esto, a su vez, modifica las moléculas presentes en la leche, responsables del sabor, el olor y el color de los quesos, explicaron los científicos.
En regiones como el sur de Francia, donde llueve menos, el impacto es mayor. Algunas zonas del Macizo Central sufrieron hasta un 40% menos de precipitaciones, como ocurrió en 2022, lo que redujo los pastos a la mitad y obligó a algunos productores a complementar con maíz y heno.
El investigador Matthieu Bouchon advirtió que una dieta con más maíz empobrece el queso, tanto en sabor como en color y propiedades nutricionales. Incluso disminuyen componentes beneficiosos como los omega 3 y compuestos aromáticos naturales.
Aunque la adaptación ya comenzó, el futuro preocupa. «No podemos descartar que estas prácticas se generalicen en diez o veinte años», advirtió Bouchon. El estudio completo fue publicado en el Journal of Dairy Science y se espera una segunda parte con foco en los efectos sobre la microbiota humana.
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