Más allá de la archiconocida bebida de chufa, otro refresco tradicional resiste tímidamente en las horchaterías españolas. Con una textura ligeramente cremosa y deliciosos aromas a canela y limón, la leche merengada ha estado siempre vinculada a estos negocios que proliferaron en la Comunitat Valenciana a mitad del siglo XX, con la Alboraya como epicentro.
El historiador Jaume Fàbrega explica en Les postres y els pastissos de l’àvia (El Cullerot) que su origen se remonta a la época medieval, ya que aparece en la obra trecentista Speculum al foder, el primer manual erótico europeo. También conocida como llet freda o llet gelada, se prepara hirviendo leche con ramas de canela, cáscara de limón y azúcar, que se deja infusionar para luego enfriarse.
El cliente la toma sola, con café o en ‘blanc i negre’, es decir, mezclada con granizado de café
No ha cosechado el éxito de su hermana, la horchata, que ha logrado extenderse a países como Rusia, Canadá o China, pero la leche merengada sigue siendo una de las bebidas más demandadas en los establecimientos que la elaboran.
Sucede así en la Horchatería Daniel, que Daniel Tortajada puso en marcha en los años 50 en la calle Milagro de Alboraya y que ha tenido entre sus clientes al mismísimo Dalí. “Se toma de muchas maneras: sola, con café o en blanc i negre (leche merengada mezclada con granizado de café)”, explican desde este establecimiento, donde aseguran que es el helado que más se pide y que gusta a un público variado, de todas las edades.
En València, continúa en la oferta de la bicentenaria Horchatería Catalina, situada en la plaza que da nombre al local; o en Els Sariers, en Benimaclet, perteneciente a una familia de agricultores de la Alboraya que en los 90 se lanzó a cultivar chufa para, poco después, abrir su propia horchatería.
En numerosos recetarios, tanto online como físicos, la clara de huevo es otro ingrediente habitual en este refresco. “Se incorpora para emulsionar, pero nosotros no la usamos”, explica Josep Planelles, sexta generación de la horchatería barcelonesa Planelles-Donat.
En 1850, los Planelles ya vendían turrones en la Plaza Real y La Rambla, pero no fue hasta 1927 que se establecieron en el Portal del Ángel y comenzaron fabricar y a vender horchatas y helados. “Hace 90 años que ofrecemos horchata. La leche merengada vino mucho después, en los años 80. Mi familia es de Xixona y, según me ha contado mi tío, allí la leche de vaca llegó más tarde que en otros municipios valencianos. Era un producto muy apreciado que no estaba al alcance de todos”.
Quizás es nuestra segunda bebida más vendida. En julio podemos llegar a servir 200 litros por semana
Josep Planelles empezó a colaborar en el negocio familiar cuando ya hacía años que la habían incorporado a la carta. “Aprendí a hacerla con 18 años. Mi tío siempre me decía que el ingrediente principal es el tiempo”. Hoy, sigue encargándose de elaborarla con el apoyo de su primo y el equipo del obrador. “Quizás es nuestra segunda bebida más vendida. En julio podemos llegar a preparar 200 litros por semana. Al ser un poco densa, sale más cuando no aprieta el calor, con temperaturas por debajo de los 30 °C. Cuando los termómetros suben, la gente prefiere granizados”.
En Planelles-Donat, el público que la toma suele ser local, “de toda la vida”, sin importar la edad ni el sexo. La mayoría la piden con canela espolvoreada por encima. “Es algo que siempre me ha sorprendido. Al final, ya está horas infusionando con ramas de canela y ahí coge sabor. Si le echas canela en polvo, no se disuelve bien. Pero así se ha servido siempre. Es la foto”. Tere Moreno, del Tío Che, otra horchatería de la capital catalana situada en la Rambla del Poblenou, explica que ellos también la sirven a niños, jóvenes y adultos. “No hay una edad determinada y todos la quieren con canela”, coincide.
En Planelles-Donat comenzaron a servir leche merengada en los años 80
La leche merengada del Tio Ché es de las únicas de la capital catalana que se sirve granizada. “Desconozco porque la hacemos así, pero te puedo asegurar que está buenísima y tiene mucho éxito”, dice Moreno, quien cuenta que este es el primer año que ha notado entre la clientela una alegría similar a la de antes de la pandemia. “El junio fue muy bueno y el julio, que llovió bastante, ya se sabe: carrers mullats, calaixos eixuts. Pero estamos contentos”.
En la también barcelonesa Horchatería La Valenciana, explican que han tenido siempre leche merengada, que actualmente infusionan mientras pasteurizan la leche fresca que les traen del Pirineo y que también utilizan para sus helados. “La pasteurización ya homogeniza la bebida, imitando el efecto de la clara de huevo. Hace 20 o 30 años que lo preparamos así”, explica Ana Cortés, cuarta generación del negocio, junto a sus hermanos Guillermo, Carlos y Severino. Cortés sigue explicando que el helado de leche merengada fue de los primeros que fabricaron junto al de chocolate o el de fresa. “En nuestro caso, también tenemos batido, que hacemos con el helado de leche merengada y leche, y servimos con canela por encima”.
En La Valenciana fabrican sus propios helados, horchata y leche merengada, entre otras elaboraciones
En este establecimiento que comenzó su rodaje en 1910, reconocen que la leche merengada, aunque sigue en buena forma, no sale tanto como antes. Pero una cosa tienen clara: “Si en las horchaterías dejamos de hacerla, nadie más la hará. Desaparecerá. Así que aunque no de mucho dinero, la seguiremos sirviendo”.
