El mercado lácteo global atraviesa un momento de fuerte tensión. Los precios de la manteca y el queso, dos de los productos más emblemáticos de la cadena, registraron bajas que anticipan menor rentabilidad para los productores. En paralelo, la sobreoferta de leche en varias regiones y la presión de los costos reducen los márgenes, lo que enciende alarmas sobre la competitividad internacional.
En agosto, los precios en el mercado de Chicago marcaron una señal clara: la manteca se desplomó 13,5 centavos hasta los USD 2,05/lb y los bloques de cheddar cayeron 5 centavos a USD 1,76/lb. Según los analistas, esta baja podría recortar entre 0,25 y 0,50 dólares por cada 100 libras de leche en los pagos de septiembre. Con una producción láctea estadounidense que creció 3,4 % interanual y un dólar fuerte que encarece las exportaciones, la presión es directa sobre los ingresos de los productores.
En este contexto, Estados Unidos enfrenta además un desafío estructural que impacta de lleno en el mercado lácteo de los quesos. En la última década, el contenido de grasa butírica en la leche creció un 13 %, mientras que la proteína de la leche apenas aumentó un 6 %. Como resultado, la relación proteína-grasa cayó de un rango estable de 0,82–0,84 a apenas 0,77, cuando lo ideal para la producción de quesos como el cheddar es 0,80.
El desbalance afecta el rendimiento industrial: más de la mitad de la leche estadounidense se destina a la elaboración de queso, y una proporción baja de proteína frente a la grasa butírica significa menor eficiencia, texturas más blandas y mayores costos. Para corregirlo, los procesadores deben recurrir a la estandarización de la leche, ya sea agregando proteína concentrada o retirando exceso de grasa, medidas que encarecen la producción.
Mientras tanto, la comparación internacional no deja dudas. En Nueva Zelanda, la grasa butírica pasó de 5,02 % en 2015 a 5,14 % en 2024, y la proteína de la leche de 3,87 % a 4,02 %. En la Unión Europea, la grasa creció de 4,03 % a 4,13 % y la proteína de 3,36 % a 3,45 %. Esta estabilidad les otorga ventajas competitivas en exportaciones lácteas, frente a un EE. UU. que ve cómo sus queseros enfrentan mayores costos y menor eficiencia.
El dilema es evidente: el mercado y los incentivos de precios favorecieron a la grasa butírica durante los últimos diez años, lo que benefició a la manteca. Sin embargo, esa señal no estuvo acompañada por la proteína, un componente crítico para sostener la calidad y el rendimiento del queso.
Para el mercado lácteo global, el mensaje es claro. El auge de la grasa butírica ya no es solo una historia de genética y alimentación; ahora se ha convertido también en un problema de eficiencia industrial y competitividad internacional. El futuro dependerá de ajustes en la genética, la alimentación y, sobre todo, en los mecanismos de pago que premien el equilibrio entre proteína de la leche y grasa. En un mundo donde la manteca y el queso son protagonistas, cada punto de proteína puede definir quién lidera y quién queda atrás.
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