El helado del futuro podría resistir mucho más al calor sin perder su textura ni su sabor.
Un equipo internacional de científicos descubrió una proteína natural capaz de retrasar el proceso de fusión de los helados al mantener estable la mezcla de grasa, aire y agua que los compone.
La investigación, difundida por Infobae y publicada en la revista ACS Applied Materials & Interfaces, explica que el nuevo compuesto —derivado de proteínas presentes en bacterias benignas— actúa como un estabilizante estructural. Esta proteína recubre las microgotas de grasa y evita que se separen cuando aumenta la temperatura, lo que prolonga la vida útil del producto y mejora su textura cremosa.
“El secreto del helado perfecto está en la estabilidad de su microestructura”, explicó la doctora Anita Muthoni, bioquímica de la Universidad de Edimburgo y autora principal del estudio. “Nuestra proteína funciona como un puente entre las moléculas de grasa y agua, evitando que colapse bajo el calor”.
El hallazgo podría reducir el uso de estabilizantes artificiales —como la goma guar o la carragenina— y abrir paso a helados más naturales, sostenibles y duraderos, ideales para climas cálidos o cadenas logísticas prolongadas.
Además, esta innovación se alinea con la tendencia creciente hacia alimentos “inteligentes”, capaces de autorregular su textura o estabilidad en función del entorno, una línea de investigación que también exploran compañías lácteas en Europa, Japón y América Latina.
El desafío ahora será escalar el desarrollo industrial y comprobar la compatibilidad de la nueva proteína con diferentes formulaciones de helado, desde las versiones lácteas tradicionales hasta las veganas o con alto contenido proteico.
El helado siempre fue sinónimo de placer efímero, pero la ciencia parece dispuesta a extenderlo. Esta innovación demuestra que la frontera entre gastronomía y biotecnología se está derritiendo… mucho más lento que nunca.
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