Los afinadores: los alquimistas silenciosos que llevan al queso a su máxima expresión
Son artesanos que escuchan, observan y acompañan. En sus cavas, cada queso respira, madura y se transforma bajo una vigilancia paciente que combina ciencia, intuición y una sensibilidad casi poética. Así trabajan los afinadores, especialistas capaces de guiar a la leche hacia su expresión más compleja y profunda.
María Orzáez, la pionera sevillana que escucha a la leche
Desde niña, María Orzáez (71) no podía dormir sin un vaso de leche. Ese gesto inocente terminó siendo la antesala de su destino. Química de profesión, madre de tres hijos y empleada de una compañía del sector, un día necesitó un cambio radical. Lo encontró en un libro de quesos franceses.
Vendió todo, se mudó a Castilblanco de los Arroyos y transformó un garaje en su quesería Mare Nostrum. Sin formación previa en España, viajó a la Provenza y se instruyó en el Centre Fromager de Carmejane. Allí aprendió a “seguir el hilo de la leche cruda” y a entender el afinado como un diálogo con algo vivo.
Hoy elabora entre 15.000 y 20.000 quesos al año, todos moldeados a mano y afinados como quien cuida un jardín: control de humedad, ventilación, temperatura y un ojo entrenado para leer cada cambio. Ha creado piezas tan personales como los Caprí con algas de la bahía de San Fernando, quesos lavados en manzanilla o cubiertos de lavanda de su propio huerto.
“Más que madurarlos, los acompaño. Y antes de irme a dormir les doy las buenas noches”, confiesa.
José Luis Martín, el afinador que aprendió escuchando el silencio
En Peraleda de San Román (Cáceres), José Luis Martín lleva más de 30 años cultivando paciencia. Su vida dio un giro cuando abandonó un cargo en una multinacional tecnológica y se internó en los Alpes y las cavas francesas. Allí entendió que el queso “respira, cambia y se expresa”.
Martín dirige el espacio de quesos artesanos del Salón de Gourmets y asesora a queserías de toda España. Su firma está detrás de piezas premiadas como el azul Savel de Airas Moniz, galardonado con Super Gold en los World Cheese Awards.
“El queso no se replica: cada pieza tiene su aroma, su textura, su regusto. Trabajamos con vida”, resume.
Rubén Valbuena y las cavas vivas de Cantagrullas
En Ramiro (Valladolid), Rubén Valbuena encontró su vocación después de dejar una vida nómada junto a su esposa, Asela Álvarez. De su proyecto Granja Cantagrullas nació un universo donde cada queso se trabaja como una pequeña obra: piezas de corteza lavada, pastas con chile o quesos sujetos con “sangles” de madera que modulan las levaduras.
En paralelo, Valbuena fundó las tiendas Cultivo en Madrid y dirige una distribuidora especializada en afinadores europeos. Su cámara es un laboratorio vivo donde mohos, bacterias y levaduras conversan entre sí.
“El afinador lleva un queso hacia donde quiere. Ahí está la belleza: ver cómo cambia.”
El oficio que se contagia
Para los afinadores, el conocimiento no se aprende en manuales: se transmite como un pulso. Es un trabajo que requiere técnica, pero también oído, tacto, olfato y una sensibilidad afinada. Como en la música, la partitura puede ser la misma, pero cada maestro interpreta la leche con su propia identidad.
Lo sabe bien Abel Valverde, director del restaurante Desde 1911 en Madrid, donde despliega tres mesas de quesos únicas. Para él, el afinador debe ser curioso y valiente: “Conocer el origen, intuir la evolución, saber cómo transformar una corteza”.
François Bourgeon, el maestro francés que afinó su destino sin querer
En Toulouse, François Bourgeon dirige Xavier, una referencia mundial del queso. No planeaba dedicarse al afinado: trabajaba en Hewlett Packard, pero acabó comprando la empresa familiar en 2003.
Aprendió de joven, movido por la necesidad de ganar dinero para salir por la noche. “Sin querer, me formé mirando los quesos. Sabía qué gusto tenían con solo verlos.” Hoy es un referente y repite un mantra simple: “Esto solo se aprende con tiempo, paciencia y amor”.
El arte invisible que da vida al queso
El afinado es técnica, ciencia y sensibilidad. Es girar una pieza en silencio, medir la humedad, lavar la corteza con vino o hierbas, cepillar el moho, controlar el aire que respira. Es trabajar con algo vivo, indomable, que nunca es igual.
Por eso, dicen los afinadores, cada queso tiene su personalidad. Y cada maestro, su firma.
Fuente: El País
