El ordeñe se realiza a cielo abierto, en corrales de barro, siguiendo un ritmo calmo que prioriza el bienestar animal. Cada vaca criolla entra sola al corral, reconoce la voz del ordeñador y permite un proceso que comienza dejando mamar brevemente al ternero para “ablandar” la ubre. Luego, con movimientos precisos y sin apuro, se extrae alrededor de medio litro de leche por animal, una leche espesa, blanca y rica en grasa, ideal para la elaboración quesera.

“Este método viene de mis abuelos y de mi mamá. La vaca tiene que estar tranquila, en paz”, explica Guanco. La regularidad del ordeñe diario no es negociable: asegura la salud del animal y la calidad del producto final. Las vacas criollas, aunque menos productivas que las razas lecheras intensivas, aportan una materia prima con características únicas, clave del queso tafinisto.

Tras el ordeñe comienza el camino del queso artesanal. La leche recién obtenida se observa cuidadosamente y luego se le agrega cuajo natural, preparado con suero de la misma vaca y secado durante un año. Tras el cuajado, el suero se separa de forma natural en trapos y coladores, sin procesos industriales. El prensado se realiza con piedras, como se hizo siempre, y la maduración se extiende entre 15 y 20 días.