En el paraje Isonza, ubicado en el departamento de San Carlos, provincia de Salta (Argentina), se produce uno de los quesos caprinos más representativos del noroeste argentino, en un contexto donde la vida rural convive con desafíos productivos y climáticos que definen la sostenibilidad de las explotaciones tamberas familiares.
Isonza se autodenomina “capital del queso de cabra”, un reconocimiento que, aunque simbólico, refleja la importancia de la caprinocultura en la economía local y en la identidad productiva de esta pequeña comunidad de aproximadamente 150 habitantes. Allí, los productores rurales —como Evita Zerpa, una joven productora de 38 años— sustentan su vida colectiva en un modelo de producción diversificada que combina ordeñe, agricultura y artesanías, garantizando la subsistencia en medio de condiciones ambientales complejas.
El trabajo cotidiano en Isonza sigue el ritmo de las estaciones: de las cosechas a la alimentación y suplementación de los animales, pasando por la producción de quesos cuando llega el calor y el ordeñe. Las familias combinan cultivos como maíz, habas, arvejas y zapallo con la producción caprina y ovina, buscando generar forraje propio para subsistir en periodos críticos en los que escasea el pasto natural. Esta diversidad productiva se convierte en una estrategia de resiliencia en una zona donde el agua es un recurso escaso y fundamental, y donde el clima —especialmente las lluvias irregulares— condiciona gran parte del trabajo rural.
La familia Zerpa, como muchas en la región, no es propietaria de las tierras donde trabaja, sino que arrenda desde hace más de 25 años, un factor que añade presión a la sostenibilidad productiva. En su majada tienen alrededor de 70 cabezas caprinas, de las cuales elaboran unos 3,5 kg de queso por día que venden directamente a consumidores a valor de mercado local. Este queso de cabra no solo es un alimento: es un producto con arraigo cultural y potencial de valor agregado si se articula con canales comerciales más amplios.
A pesar del trabajo constante, los productores enfrentan limitaciones estructurales: escasez de agua para riego, falta de infraestructura, limitaciones en asistencia técnica y dificultades para acceder a insumos o tecnologías, factores que reducen la capacidad de escalar producción o mejorar eficiencia. En la temporada actual, por ejemplo, la falta de agua ha deteriorado pastos y forrajes, complicando la alimentación animal en los meses más secos, mientras que la incidencia de plagas como el gusano cogollero afecta los cultivos que podrían destinarse a forraje.
Este trabajo rural, que combina producción caprina, agricultura familiar, tejido y artesanías como los peleros tradicionales, muestra una economía campesina integral donde cada actividad se compenetra con las demás para generar ingresos. En mercados locales y ferias, estos productos —especialmente el queso de cabra y los tejidos— encuentran circuitos directos de venta, aunque a escalas limitadas, sin una inserción significativa en cadenas de valor más amplias ni en mercados regionales o nacionales.
Desde una perspectiva del mercado lácteo artesanal, estos modelos pequeños de producción caprina representan una veta de valor diferenciado, pues los quesos de cabra con identidad territorial pueden insertarse en nichos gourmet o de productos regionales con mayor valor agregado. Las tendencias globales del mercado lácteo muestran un aumento en la demanda por productos con trazabilidad, origen claro y valor cultural —criterios que favorecen a quesos de zonas como Isonza si se acompaña con estrategias de comercialización adecuadas.
A nivel regional, estas experiencias productivas señalan tanto las oportunidades como los desafíos de la lechería familiar y caprina en zonas rurales: la necesidad de políticas públicas que mejoren el acceso al agua, asistencia técnica y financiamiento, y la posibilidad de articular con circuitos comerciales más amplios sin perder identidad. Mantener la vida en el campo —como dice Evita Zerpa— “es linda, pero sufrida”, una frase que resume las tensiones entre tradición, resiliencia productiva y las posibilidades de desarrollo del sector agropecuario caprino salteño.
Fuente: Bichos de Campo – “La vida del campo es linda, pero sufrida”: Evita Zerpa nos trae postales desde Isonza, la “capital del queso de cabra” escondida entre los cerros salteños
https://bichosdecampo.com/la-vida-del-campo-es-linda-pero-sufrida-evita-zerpa-nos-trae-postales-desde-isonza-la-capital-del-queso-de-cabra-escondida-entre-los-cerros-saltenos/
