El Jardín Botánico de Córdoba capital. Siete postas con quesos que van creciendo en intensidad. Y sorpresas, muchas sorpresas, como el queso con peperina que realizaron en Lácteos Santiago; o el queso con vino o el que lleva un imperceptible aroma a café.
Esos sabores son los que se pudieron degustar el miércoles y jueves último en la 8º edición de “La Noche de Nuestros Quesos”. El Diario Rural, presente en el lugar, dialogó con queseros de la región.
El primero fue el que aportó quesos en la primera posta, la de quesos blandos. Se trata de José Carassai, que desarrolló un port salut con semillas, que fue la vedette de esa parada quesera.
Es además, con sus 29 años, el integrante más joven de Apymel, donde suma al equipo como secretario. La Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel) es la entidad que organiza el encuentro para poner en valor a la lechería, junto al Ministerio de Agricultura de la Provincia.
Carassai señaló que venían con unos días de clima adverso “pero estas noches fueron hermosas para realizar el encuentro en el Jardín Botánico, al aire libre”. “El Ministerio se puso la camiseta en la organización, como así también Andrés Chaijale, el chef y todas las Pymes que pusieron sus quesos para estas noches”, informó, valorando que son 40 las Pymes que aportaron sus productos “de altísima calidad”.
Precisamente, el chef Andrés Chaijale mencionó que “Córdoba es una potencia productiva de muchas cosas, dentro de ese sinfín de virtudes está el queso y toda su industria láctea. Imagínense, entonces, si no es importante que lo celebremos una vez al año, y que mejor que sea a través de este evento. Son fuentes de trabajo para muchas personas, para toda la provincia, para toda la cadena, desde el que ordeña, el que vende insumos y nosotros que somos uno de los últimos usuarios del producto primario y le damos ese valor agregado de la gastronomía”.
Postas de sabor
Para degustar las distintas variedades de quesos, se armó un recorrido de siete postas, en base a las familias de quesos y sus características.
En la primera, estuvieron, tal como mencionamos, los quesos blandos. La segunda parada fue para quesos semiduros sin ojos, donde se pudo apreciar el novedoso producto sin lactosa de Capilla del Señor.
El recorrido propuso una tercera estación con los semiduros con ojos, como el Emmental o el Gruyere. Cada posta, más intensidad en los sabores. En la cuarta parada se mostraron, siempre acompañando con frutos secos, los quesos enmohecidos como el Brie o el Camembert. Pero también quesos de oveja o de cabra, que logran cada vez mayor perfección en el sabor.
La quinta parada con quesos especiales fue una experiencia novedosa con los productos lácteos aromatizados con café o vino. Cruzando el lago del Jardín Botánico, llegamos a la sexta parada, donde los estudiantes de dos escuelas de gastronomía ofrecían quesos duros, de sabores más intensos, como el Parmesano, Reggiano y Sardo. El final del recorrido estaba compuesto por un producto típico, buscado por toda la gastronomía y un infaltable en las picadas: el queso Azul.
De Savaz, Carlos Vázquez nos mostró el producto elaborado especialmente el 16 de abril de este año y que tuvo como resultado el producto con un tamaño extraordinario: 35 kilos. También mostró el queso Azul que hacen para acontecimientos especiales, con forma de corazón.
“Hacemos muy pocos quesos de ese tamaño, pero queríamos traerlo para que la gente pudiera ver el resultado del trabajo de siete meses de elaboración, llegando a este momento de máxima explosión de sabor, cremosidad y textura”, señaló.
“El año pasado estuve en Asturias recorriendo fábricas de queso Azul y ellos tienen este tipo de queso, como el que hacemos nosotros, como lo máximo en calidad”, agregó. Finalizó diciendo que en la planta de Savaz están trabajando a su máxima capacidad “que es de 78 mil litros por día en queso Azul, lo que hace unos 3.500 a 3.600 quesos”. “Este año empezamos a exportar a Paraguay, Bolivia y Brasil, que es un gran demandante de queso Azul”, precisó.
Al final del recorrido, dialogamos con el ministro de?Agricultura de Córdoba, Sergio Busso, quien hizo un balance positivo de la actividad. “Primero, por la continuidad, a nivel nacional habían empezado una actividad denominada la Semana de los Quesos, pero no pudieron continuarla. Acá llevamos ocho ediciones, logradas con el trabajo entre el sector público y privado”.
“Eso no quiere decir que no pensemos distinto, sino que estamos convencidos de que hay que dar a conocer el valor de la industria láctea, de nuestras pymes, porque pareciera que toda nuestra cadena láctea juega un rol secundario porque la política no la ha puesto en un valor de jerarquía”, concluyó.
