Quesos | Ardiarana: Cuando la artesanía aporta al queso el sabor y la magia de Bertiz

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Todo empezó por un sueño. El del matrimonio formado por Ainara Ansa Churruca, una ingeniera agrónoma, y su marido, Alberto Migueltorena Indart, veterinario. Tenían sus propios trabajos y, pese al vértigo de todo inicio, dieron el salto y emprendieron. Lo tenían claro: querían elaborar “un queso diferente” a partir de leche de ovejas propias y que fuera “suave, cremosos y rico”. Corría el año 2006 cuando montaron una quesería integrada en la naturaleza, en Legasa (valle de Bertiz).

Fue entones cuando empezaron con un rebaño propio y se dedicaron a aprender. Viajaron a “una infinidad” de queserías del País Vasco y Francia. “Absorbimos todo lo que allí vimos y comprobamos para elaborar queso”, comenta Ainara. Empapados de conocimiento, iniciaron un camino de investigación y pruebas, para personalizar su queso. “Queríamos un queso artesanal a partir de recursos naturales para devolver al mundo un producto respetuoso con la naturaleza y la sociedad”, agrega.

Tras un proceso de I+D dieron con el que hoy es su producto estrella: el queso curado con corteza natural de Mohos de Bertiz. “Conseguimos un queso curado de leche cruda de verdad, lo que le confiere una amplia gama de matices en sabores y aromas. Esto se debe porque al no someter a la leche ningún tratamiento térmico mantenemos intactas todas las propiedades”, apunta la empresaria. Los mohos autóctonos, cruciales en la maduración, contribuyen a proporcionar al queso un sabor, una cremosidad y un regusto muy característico.

Sus quesos -190.000 kilos al año- han sido distinguidos en prestigiosos certámenes. Por ejemplo, la medalla de oro al queso curado y bronce al curado ahumado en el ‘Mondial du fromage’ de 2023, en Francia. Entre los proyectos, Ardiarana abrirá en 2025 una zona en su quesería, al aire libre y con estilo rústico, para ofrecer experiencias gastronómicas a los turistas, con catas de queso maridadas con productos singulares de Navarra.

Nombre: Ardiarana SL. Creada en 2006 en Legasa (Valle de Bertiz)
Actividad: elaboración de quesos con leche de sus ovejas.
Propiedad: Alberto Migueltorena (veterinario) y Ainara Ansa (ingeniera agrónoma).
Producción: 190.000 kilos de queso al año. Se vende en carnicerías, tiendas y supermercados delicatessen. Sus mercado principal: Navarra y País Vasco.
Trabajadores: 9.
Facturación: 3.286.454 euros.
Exportación: un 10%.
Nombres comerciales: Bertizarana, Kamiku, Ixarri y Santat Leokadia.

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