La leyenda más divulgada sitúa su nacimiento en la estancia de Juan Manuel de Rosas, en Cañuelas, en oportunidad del encuentro entre el estanciero y el Gral. Lavalle (Pacto de Cañuelas, 1829); se cuenta que la criada de Rosas estaba preparando “lechada” (leche caliente con azúcar) y fue perturbada por la llegada del visitante, olvidándose de la preparación, que se pasó de cocción y se produjo el dulce de leche por accidente.

Hoy sabemos que, si bien los hechos se produjeron, no se les puede atribuir la creación del manjar. A propósito de este evento se ha dicho que ha sido una copia de un hecho similar que le aconteció anteriormente a Napoleón Bonaparte en Francia. Ninguna de ambas leyendas del orígen accidental del dulce de leche deben ser aceptadas, carecen de sentido.

Brasil también reclama la invención, con registros de su elaboración que datan del siglo XVIII.

Si bien estas pretensiones de adjudicarse la creación no revisten seriedad histórica, investigaciones fidedignas sugieren que podría tener orígenes muy complejos y antiguos en Asia y otras partes de América.

El eminente periodista e investigador Rodolfo Terragno, afirma refiriéndose a esta cuestión que el dulce de leche existía en diversas culturas milenarias; ha encontrado menciones al mismo en las escrituras sagradas de la India y en registros de la antigua Rusia. En la India, cita un precursor del dulce de leche, preparado a base de yogurt llamado “rabadi” (o rabri), una versión de “dulce de leche blando”. Con lo cual se desacredita la historia de su descubrimiento accidental.

En tren de pretender adjudicarle sentido de identidad nacional sí podemos asegurar que nuestro país ha sido pionero en la producción a escala industrial del dulce de leche con la incorporación de estándares de calidad alimenticia no observados hasta ese momento, incluso por delante de Europa y Estados Unidos.

Participó en este hecho la primera industria láctea del país: “La Martona”. Creada por Vicente Lorenzo Casares en 1889, su nombre fue elegido en honor a su hija Marta (familiarmente Martona), madre del escritor Adolfo Bioy Casares. La fábrica se instaló frente a la estación ferroviaria Vicente Casares; esto contribuía a la logística de la leche.

Refiere la historia que a fines del siglo XIX , la falta de observación de cuidados sanitarios de la leche provocaba una alta mortalidad infantil en Argentina. En uno de sus viajes a Europa, Casares visitó una feria donde tomó conocimiento de los requerimientos de higiene que se exigían allí. Volvió con la idea de producir aquí “leche sana y segura” e implementó las medidas para hacerlo, aún mejorando las recomendaciones europeas.

En 1902, respetando esos estándares sanitarios, comenzó la producción industrial del dulce de leche, adaptándolos a las recetas tradicionales conocidas hasta entonces.

La empresa se convirtió en pionera en crear “una industria del dulce de leche”, innovando con estructuras, salas de producción, envasadoras y logística de distribución.

El proceso industrial consistía en utilizar un proceso mecánico y una cocción controlada para la elaboración. El dulce de leche se ofrecía envasado, con un logo y una imagen cuidada y publicitada en los medios gráficos de la época.

Por todo ello podemos asegurar que La Martona fue pionera en controlar la fabricación, comercialización y distribución de sus productos, incluso con líneas ferroviarias para el transporte. La empresa también lanzó otros productos innovadores, como la manteca envuelta en papel sulfurizado, yogurt con frutas y jugo de naranja en botellón de vidrio.

En el centenario de la fundación de La Martona, la Camára de Diputados de la Nación declaró a Cañuelas, sede de la fábrica, como “Cuna de la Industria Lechera”.

El establecimiento operó hasta 1978, cuando cerró sus puertas y la marca fue adquirida por la empresa rival Mastellone Hnos, continuando la producción bajo la marca La Serenísima. Hoy la marca La Martona, tras discontinuar se presencia en el mercado, ha vuelto a las góndolas argentinas manteniendo su característico logo.

El dulce de leche se conoce en diferentes países de América con diferentes nombres: “dulce de cajeta” en México, “arequipe” en Colombia, “manjar dulce” en Chile y “doice de leite” en Brasil.

En 2002 la Secretaría de Cultura lo declaró Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Nación, poniéndose énfasis en su importancia cultural, tradicional y su rol en la economía.

En 1998, el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche impulsó el día Mundial del Dulce de Leche, celebrado cada 11 de octubre para promocionar su consumo y posicionarlo como un embajador de la gastronomía argentina.

La política exterior argentina, con distintas gestiones, ha promovido activamente el consumo del dulce de leche en el mercado internacional, logrando que países de diversa cultura lo adopten, como es el caso de los países árabes, grandes consumidores del producto.

La producción y exportación del dulce de leche son relevantes para la economía argentina, aportando cifras significativas y consolidándose como un producto estrella en la agroalimentación del país. Argentina se destaca por su “veneración” y “consumo ubicuo” y el comercio exterior ha valorado y difundido su sabor, más allá de las fronteras.

VICTORIA OCAMPO Y EL DULCE DE LECHE

La reconocida escritora está asociada al dulce de leche, principalmente por una anécdota en la que se cuenta que al querer agasajar a un célebre invitado como lo era Igor Stravinsky le ofreció nuestro manjar.

La escritora, una reconocida anfitriona, acostumbraba ofrecerlo a sus invitados extranjeros como un postre representativo de nuestra nacionalidad.

La respuesta de su invitado sorprendió a la anfitriona; Stravinsky identificó al dulce como “Kajmak”, una preparación ancestral de su propia tierra, lo que sugería que no era un invento argentino sino una receta que provino de otras culturas.

Esta historia, narrada por Daniel Balmaceda, pone en duda la exclusividad argentina sobre el dulce de leche y expone un origen más antiguo y probablemente asiático.