Los subproductos de la de la quesería artesanal y la quesería industrial, tienen grandes volúmenes y si no son aprovechados o no son utilizados para el desarrollo de nuevos procesos u obtención de algunos ingredientes, se están desechando los subproductos.
En el Webinar Estrategias para aprovechar los subproductos de la quesería artesanal, organizado por el CIAD, Gustavo Adolfo González, Investigador Titular en Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) señala que se puede producir leche en polvo rica en proteínas naturales en queso suero.
“Donde tenemos proteína de suero de suero, lactosa y una gran cantidad de compuestos que nosotros podemos utilizarlo para desarrollo nuevos productos”, explica.
Además, el investigador comenta que en la quesería artesanal es poco el aprovechamiento que se está realizando. Pues requiere de procesos, equipos, procedimientos, instalaciones que pocas veces son posibles por la falta de recursos.
Por esa razón, desde el CIAD se están desarrollando diferentes documentos con el fin de aprovechar los subproductos de la industria alimentaria.
Importancia del aprovechamiento de subproductos de la industria quesera
Cada litro de suero genera cerca 35 kilogramos de demanda biológica de oxígeno y cerca 68 kilogramos de demanda química de oxígeno, por lo cual esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 450 personas.
“Vean qué importante es evitar tirar al caño o al suelo esta gran cantidad, el suero que se produce o los subproductos de la industria quesera. ¿Por qué razón? Por las consecuencias que puede tener y los daños al medio ambiente”, indica González.
El académico destaca la importancia de conocer que este subproducto tiene un alto valor nutricional y que puede ser utilizado para diferentes fines.
Contiene más del 50% de los nutrientes de la leche, entre los que se encuentran:
- lactosa
- proteínas solubles
- lípidos
Tecnología para el desarrollo de subproductos lácteos
La legislación actual prohíbe el vertido de lactosuero a los causes públicos y obliga a gestionarlo de forma adecuada. Entre las diferentes formas de gestión se incluyen el vertido a la depuradora, el uso de alimentación animal o la valoración para su uso en la industria alimentaria.
“Sin embargo, este tipo de tecnologías no siempre son viables económicamente, tal es el caso de las pequeñas y medianas empresas del sector lácteo. Porque hay mucha falta de recursos de apoyo para esas pequeñas industrias”, indica.
Sin embargo, las grandes industrias están obligadas a llevar a cabo un tratamiento de lactosuero y tirarlo directamente a las fuentes hídricas porque este puede promover la proliferación de bacterias, ya que la lactosa actúa como sustrato en el caldo de cultivo.
Lo cual deteriora la calidad del agua debido a la disminución de oxígeno disuelto que es consumido por estos mecanismos.
Por tanto, las grandes industrias deben contar con procesos de tratamiento para lacto suero previo a su vertimiento en el alcantarillado. Mientras que para las pequeñas queserías se recomienda contratar terceros que recojan el efluente y dispongan de él en planta de tratamiento o bien para uso consumo animal directo.
Importancia del aprovechamiento de subproductos de la industria quesera
González señala que el aprovechamiento de los subproductos en las queserías artesanales se usa directamente para la alimentación animal. Porque no hay forma de almacenarlo, transportarlo o conservarlo para sus usos posteriores.
Por otra parte, la reingeniería para el procesamiento del lactosuero está principalmente tratando de ampliar los usos que hay en este tipo de productos, ya sea producir proteínas de combustible y biomasa prebiótica. De tal forma que pueden ser utilizados en diferentes alimentos, ya sean en bebidas o algún tipo de yogur.
Después de llevar a cabo la producción de productos lácteos, los subproductos que se genera son ricos en lactosa, agua, grasas orgánicas, proteínas minerales y algunos compuestos de gran interés que tiene el suero de leche es el alto contenido de minerales como calcio, fósforo, sodio, lactosa, proteínas, albúmina de grasas orgánicos, vitaminas, reina de vitamina B12, vitamina C.
Finalmente, desde el punto de vista tecnológico, la proteína es la fracción más versátil e importante de los componentes del lactosuero, concluye el especialista.
