Los probióticos cada día están más de moda para cuidar la flora intestinal y las digestiones. El kéfir y el yogur natural son dos productos lácteos fermentados similares con funciones parecidas, pero con numerosas diferencias. El primero está de moda hace años, el segundo es un viejo y querido conocido, pero les diferencian algunos aspectos fundamentales.

De hecho, el kéfir puede ser una mejor opción si se tiene intolerancia a la lactosa o si se quiere evitar la pasteurización después de la fermentación. La kombucha y el kéfir son los probióticos más conocidos y que se han puesto de moda en los últimos años, a pesar de llevar décadas consumiéndose.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es una bebida fermentada con una textura cremosa y sabor ácido y ligeramente dulce. Se obtiene a partir de la fermentación de leche o agua con kéfir-granos, formados por una combinación de microorganismos, entre los que se encuentran bacterias lácticas, levaduras y bacterias acéticas. Los kéfir-granos crecen y se reproducen al mezclarse con la leche o el agua, dando lugar a una fermentación que puede durar de 12 a 48 horas.

Orígenes y popularidad del kéfir

El kéfir es un alimento antiquísimo de hecho, ya se pueden encontrar referencias a él desde el siglo VII, y sus orígenes llevan a las montañas del Cáucaso, en donde los pastores guardaban la leche de sus rebaños en odres de cuero hasta que fermentaba. Se cuenta que estos odres nunca se lavaban para permitir que en su interior se fuera formando una capa granulosa que facilitaba las fermentaciones posteriores. Y es esta capa granulosa la que interesa, porque, más de un milenio después, todavía hoy el kéfir artesanal se sigue elaborando a partir de ella.

De apariencia similar a la de la coliflor, aunque de textura viscosa y grumosa, estos gránulos o nódulos son el cultivo madre, que se va alimentando con leche fresca cada día, de una manera similar al modo en que la masa madre es un fermento vivo al que vamos añadiendo harina.

El kéfir lleva siglos formando parte de la alimentación diaria de los pueblos fronterizos de Europa y Asia. Con el auge del comercio, las migraciones y la globalización, se ha ido extendiendo su consumo hasta llegar a occidente y, hoy, esos gránulos van pasando de unas manos a otras. Del mismo modo que los gusanos de seda no se compran sino que se van regalando, también los gránulos de kéfir se intercambian y, aunque se pueden comprar por Internet, lo más habitual es que pasen de un particular a otro.

Tipos de kéfir

Existen diferentes tipos de kéfir, según el tipo de líquido empleado para la fermentación. El kéfir de leche es el tipo más común y se hace con leche de vaca, oveja, cabra o incluso alguna alternativa vegetal.

El kéfir de agua se elabora con agua endulzada y se utiliza como alternativa al kéfir de leche, siendo una buena opción para personas intolerantes a la lactosa y veganos.

¿Qué es el yogur?

El yogur es uno de los alimentos fermentados más antiguos y populares del mundo. Se obtiene mediante la fermentación de la leche por dos bacterias específicas, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que da lugar a la textura y sabor característicos.

Tipos de yogur

Hay varios tipos de yogur disponibles en el mercado, que varían en función de la leche utilizada, los aditivos añadidos y el proceso de elaboración.

Entre ellos, se pueden encontrar yogur con leche entera, semidesnatada o desnatada, yogur griego (más cremoso y con más proteínas), yogur sin lactosa (para personas con intolerancia a la lactosa) y yogur con sabor (con añadidos como frutas, chocolate, vainilla, etc).

Diferencias entre el yogur y el kéfir

El yogur y el kéfir son dos alimentos probióticos parecidos, pero se elaboran mediante procesos de fermentación diferentes y contienen microorganismos distintos.

El yogur se produce a partir de la fermentación láctica de la leche por medio de dos bacterias específicas, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Por su parte, el kéfir se elabora a partir de una combinación de bacterias y levaduras fermentadoras, que dan como resultado una bebida con una textura más líquida que la del yogur.

Por tanto, además de la elaboración, la primera diferencia que todo el mundo puede observar es su sabor y textura. El yogur presenta una textura densa y cremosa, mientras que el kéfir es más líquido. Pero la diferencia más notable entre ambos productos está marcada por el proceso de fermentación y los microorganismos que en él intervienen.

Además, cuando se elabora el kéfir se usa hongo kéfir, este contiene una mezcla de bacterias y levaduras que contienen una muy baja proporción de alcohol. Mientras que en la elaboración del yogur se hace uso de unas bacterias de las familias actobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Para entenderlo mejor, el kéfir es una bebida fermentada que se obtiene al colocar gránulos de kéfir en leche. Estos gránulos son una combinación de bacterias y levaduras que fermentan los azúcares de la leche, convirtiéndolos en ácido láctico, lo que da como resultado una bebida cremosa, ligeramente efervescente y rica en probióticos. Los probióticos son microorganismos beneficiosos que mejoran la salud intestinal y fortalecen el sistema inmunológico. Además, el kéfir es una fuente rica en calcio, proteínas y vitaminas del complejo B.

Por otro lado, el yogur se produce al fermentar leche con bacterias específicas, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La fermentación de estos cultivos bacterianos convierte la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que da al yogur su sabor y textura característicos. Al igual que el kéfir, el yogur también es una excelente fuente de probióticos, lo que lo convierte en una opción saludable para mantener la salud intestinal y mejorar la digestión.

Una de las principales diferencias entre el kéfir y el yogur radica en su contenido de probióticos y cepas bacterianas. El kéfir tiende a contener una mayor variedad de cepas bacterianas y levaduras en comparación con el yogur, lo que lo convierte en una opción más diversa y potente para mantener un equilibrio intestinal saludable. Además, el kéfir puede ser mejor tolerado por personas con intolerancia a la lactosa, ya que las bacterias presentes en el kéfir ayudan a descomponer la lactosa, lo que reduce su contenido en la bebida final.

Beneficios para la salud

• Ambos contribuyen a la salud digestiva, previniendo el estreñimiento y reduciendo la inflamación intestinal.
• El kéfir puede ser digerido más fácilmente por personas con intolerancia a la lactosa, ya que los microorganismos presentes en el kéfir descomponen la lactosa de la leche.
• El yogur contribuye a la salud ósea, ya que es rico en calcio, y puede reducir el riesgo de osteoporosis.
• El kéfir se ha relacionado con una reducción de los niveles de colesterol en la sangre y puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, algunos estudios sugieren que el kéfir puede tener efectos antitumorales.

Tanto el yogur como el kéfir son alimentos beneficiosos para el organismo. Pero, el contenido de bacterias beneficiosas presentes es mayor en el kéfir. El yogur suele actuar como protector del estómago, pero el kéfir, además de esto, ayuda activamente a equilibrar y regenerar las bacterias ya presentes en el intestino. Gracias a esto es gran aliado para combatir la inflamación intestinal, facilitar la digestión, evitar el estreñimiento y, en general, mantener en su sitio a nuestra flora intestinal.