Un tambo de búfalas en Esperanza, bufaloterapia en San Martín de las Escobas y un pequeño ganadero en Esteban Rams que se sigue sorprendiendo por la rusticidad y la productividad del animal. Historias con búfalos santafesinos, un animal dócil, curioso, con mucha memoria y fuerza, y con un alto potencial de desarrollo pero que falta explorar.
Un estudio publicado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (Usda) años atrás, describía que, en comparación con la bovina, la carne de búfalo posee hasta 40% menos de colesterol, es 70% inferior en lípidos, tiene un 55% menos de contenido calórico y 10% más de vitaminas y minerales. Desde la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos completaban: 11% más de proteínas y casi 100% menos de grasa intramuscular. “Similar sabor a la de la carne bovina pero más sana” resumen desde el sector. “Seguro que más de una vez habrás comido carne de búfalo, te pareció riquísima y ni te diste cuenta. Muchos creen que es dura, oscura y con gusto a salvaje. Pero todo lo contrario, es fibrosa y rosada”, aseguran.
En cuanto a la leche de búfala, en comparación con la de la vaca, posee mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa. Tiene un valor altamente nutritivo y un muy buen rendimiento para la elaboración de productos derivados. Para producir un kilo de yogurt se necesitan 1,2 litros de leche de búfala o dos litros de leche de vaca; el queso mozzarella 5,5 vs 10. Es más: la “verdadera” mozzarella, la tradicional, la que en Italia tiene la denominación de origen protegida, está elaborada con leche de búfala. Lo demás es Filo di latte (Hilo de leche).
En Argentina existen aproximadamente 250 mil búfalos y se posiciona como el cuarto productor en América latina, detrás de Brasil, Colombia y Venezuela. Corrientes, Formosa, Chaco y Misiones representan casi el 90% de su existencia. Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos forman el pelotón del medio. En la provincia santafesina hay más de 5.600 cabezas, según datos del Senasa de 2020, aunque desde el sector estiman 8000, “o más”. Es que muchos productores “que tienen cinco, diez ejemplares” optan por “hacerlos pasar como bovinos en los registros”. O directamente lo carnean para consumo propio y nadie se enteró de su existir”.
Búfalos en Esperanza
En el mundo, luego de las vacas, las búfalas son las que más producen leche. En Pakistán, cuarto productor lácteo a nivel mundial, la leche de búfala supera a la de vaca (37 millones vs 22,5 millones de toneladas en 2021).
En Esperanza, la experiencia del tambo bubalino de la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGG) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) nació en octubre de 2010 con la llegada desde Formosa de los primeros 10 ejemplares y “en febrero de 2011 se realizó el primer ordeñe”, recuerda el médico veterinario Antonio Baravalle, a cargo de la sección búfalos de la EAGG. “En promedio sacábamos 5 litros por día por animal”, cuenta. En la misma escuela, se comenzó a elaborar un queso semiduro con un rendimiento del 17%, el dulce de leche llegó a un 70% y la ricota a un 30%”. Todos valores por encima del bovino. “Ahora estamos incursionando en salamines y chorizos parrilleros que tuvieron muy buena aceptación”, cuenta el docente.
Son 15 búfalas y hoy el 90% está preñada. Otras cuestiones interesantes que destaca Baravalle son el alto porcentaje de preñez y de destete, y que no tienen problemas en el parto. En vacaciones, pastan en monte “cuando se puede, se hace pastoreo con boyero entre 3 y 4 horas diarias, todo pasto natural”. Aún tienen pendiente avanzar en inseminación artificial y trasplante de embriones. “Otra cuestión que estamos viendo con los estudiantes es el amanse”, relata el especialista: “Tengo la experiencia de haber criado una búfala con mamadera. Ahora, cada vez que me ve, se acerca corriendo”.
Uno de los objetivos que se logró junto con la Facultad de Ingeniería Química fue la elaboración de queso mozzarella. En 2022, la curtiembre Sadesa de Esperanza les curtió un cuero. “Se logró un muy buen elemento terminado para tapicería”, se entusiasma Baravalle. Las prácticas de ordeñe y la rutina diaria (alimentación y manejo) las realizan con alumnos de 6ºaño y los quesos son elaborados por los estudiantes de 5º año.
Lo que se busca desde la EAGG es que se tome conciencia de que el búfalo anda muy bien en muchos lugares donde no se puede emplear vacunos. En el departamento Las Colonias “podemos hablar de 65 mil hectáreas que no se ocupan y las podría aprovechar el búfalo”, explica Baravalle. En el país son 8 millones de hectáreas improductivas que soportarían 4 millones de búfalos. En Santa Fe, 1,5 millones de hectáreas son bajos submeridionales, donde el vacuno apenas sobrevive, mientras que el búfalo se desarrolla con normalidad.
Ante la consulta de si su experiencia generó un efecto contagio en otros productores tamberos de la zona, dijo: “Llevamos vendidas 50 hembras. Estamos sembrando búfalos en la región”.
En comparación con la vaca, la cantidad de leche que se extrae por día es menor. Pero tanto el rendimiento en la elaboración de productos como el precio al productor son mayores. “Una búfala alimentada a pasto natural da 5 litros: $1000 diarios. Una vaca necesita casi 20 litros para llegar al mismo valor”, compara Baravalle. Aunque reconoce que los días de lactancia no son los mismos: de 220 a 250 para la búfala y de 300 a 330 para la vaca. Se puede llegar a 15 litros diarios/cabeza, pero con 10 búfalas a 5 litros “podés producir 1200 kg de dulce de leche. Y te quedan 10 bucerros -crías de búfalos- para vender. Es una alternativa más que interesante”, insiste el profesional.
Rústicos y curiosos
Jerónimo Jaegui tiene un establecimiento en Esteban Rams (9 de Julio). Es un productor ganadero “chico” que comenzó con la actividad hace 6 años, en un campo con suelo de “mala calidad” y sin energía eléctrica. Conoce a los búfalos desde muy joven, cuando ayudaba en el campo de su tío. Arrancó con dos hembras y un macho y hoy tiene un plantel de 60 animales. “Todos arrancamos como un hobby. Pero la mayoría nos terminamos enamorando de la actividad. Es un animal rústico que se adapta a cualquier clima y condición”, cuenta Jaegui. En general, los productores se quedan con las hembras. Los machos son consumidos antes de que crezcan. “A los que salen a la feria, los terminas regalando a un 30% del valor del vacuno”, cuenta. En el NEA, “el búfalo y el bovino tienen igual valor”.
Jaegui resalta el poco tiempo que demandan estos animales para estar en buenas condiciones. “La enorme mayoría de los productores fueron sumando búfalos a sus rodeos debido a la excelente productividad que brindan. La alimentación es 100% pastura natural y si bien recorro el campo todos los días, se crían solos. Por lo general están en la parte inferior del campo, en lo peor”, destaca.
La sequía por la que atraviesa el campo santafesino afecta al sector también. Así y todo, Jerónimo compara: “En el búfalo, tengo una convertibilidad de kilo muy alta en comparación con el bovino. En mi campo, con pasto natural, un ternero no me llega a 8 kilos mensuales de promedio anual en un año relativamente bueno. El 2022, con lluvias casi nulas, el búfalo me dio un promedio de 13 kg. Con el bovino, no llegué a ese número ni en el mejor año de pasto”.
En relación al manejo, “son animales curiosos y dóciles. Cuando se acostumbran te rodean la camioneta y te acorralan, te miran, te olfatean. En los potreros y en los corrales los trabajo caminando. Hay que tratarlos con mucho amor. Y te lo devuelven, te lo puedo asegurar”.
Una de las mayores dificultades que enfrenta Jaegui para el desarrollo de esta actividad, está en la faena. “No tenemos frigoríficos cercanos para realizarla. Tenés que ir a Vera, Río Tercero o Corrientes. Los costos para el traslado son muy altos. Es que no hay volumen y para faenar búfalos, la industria debe cortar la producción bovina, limpiar y acondicionar todo. No les conviene realizar semejante despliegue para 8 o 15 animales”. Para quien quiere empezar, es complicado conseguir vientre: “En la zona, los productores de búfalos no venden la hembra. La dejan para reposición, por eso para comprar tenés que ir a Corrientes”, explica.
El consumo es otro escollo. Al contrario de lo que se cree, la carne de búfalo es más magra, no tiene grasa intramuscular, es más roja. “El sabor cambia principalmente porque lo criamos a pasto natural y no en feedlot. Pero la misma diferencia ocurre con un vacuno criado de esta manera o la otra. No hay gran diferencia ni a la vista ni en el sabor si se compara con el vacuno”, remarca el productor santafesino.
Amor en un cuerpo gigante
Marcelo González es de San Martín de las Escobas. Su trabajo siempre estuvo relacionado con el campo. Hace 23 años visitó Corrientes donde se encontró con un “búfalo muy manso que lo montaba un chico. Me sorprendió”, cuenta a Agroclave. Desde niño, fue amansador y domador de caballos junto a su padre. La docilidad del búfalo despertó su curiosidad y las ganas de obsequiarle un ejemplar a su hijo para su cumpleaños. Así, trajo desde Angélica tres ejemplares de dos meses y “a los pocos días, se echaban cuando los chicos les rascaban el cuello y les hablaban”.
Un día Marcelo invitó a unos amigos cuyo hijo tiene una discapacidad. “Se acercó con la silla de ruedas, lo tocó y el animal lo lamió. El nene lo trepó y fue pura risa. Sin pensarlo mucho, le dije a mi mujer mientras observaba la reacción del pibe: voy a hacer terapia con bufalinos. Al principio me tildaban de loco pero la idea prendió en la región”, cuenta con orgullo.
Hoy no sólo se acercan niños, sino también adultos. “Una señora viene a cepillarlos y me dice: son mágicos”. A un chico hiperactivo, la tranquilidad de estos animales, lo invita a bajar un cambio sin darse ni cuenta”, destaca González, que brinda este servicio de manera gratuita.
Está orgulloso y no lo oculta. Es el primero en el mundo en realizar Terapias Alternativas con búfalos. De hecho su trabajo fue reconocido por la Asociación Mexicana de Criadores de Búfalos que pertenece a la Federación Americana y le otorgaron una beca para participar de la Diplomatura en Producción de Búfalos en octubre pasado. Una experiencia que realizó junto a 48 bufaleros de 32 países.
Y los reconocimientos continuaron: “Marcos Zava es especialista del tema. Recorrió 53 países y escribió 6 libros. Me confesó que nunca había escuchado algo similar cuando le contaron sobre nuestra experiencia”. Una cadena de televisión rusa estuvo en San Martín de las Escobas, “contando lo que hacíamos en 6 idiomas para más de 55 países”.
Entre los proyectos a concretar en breve se encuentra la creación de una granja autosustentable. Se ordeñarán 10 búfalas y en el mismo lugar se elaborarán quesos. Lo trabajarán 15 personas con consumos problemáticos. El estiércol de los corrales servirá para la elaboración de abono natural. Triple impacto: económico, social y ambiental. González está convencido del proyecto: “Es el nuevo oro negro. Una hectárea bufalera necesita 25 árboles que le brinden aire fresco y sombra al animal. Cinco serán frutales. Todo significará insectos que engordarán la tierra”, se entusiasma.
Gran potencial
La cría de búfalos en Santa Fe ¿podría ser una oportunidad para diversificar pequeñas o medianas explotaciones agropecuarias principalmente en ambientes marginales? ¿Su carne podría convertirse -como sucede en algunos lugares- en “gourmet” para un consumidor fit que busque proteína animal sana? ¿Se podrá desarrollar su producción lechera? ¿Podría desarrollarse como terapia alternativa?
González insiste en afirmar que “el búfalo tiene mucho futuro”. “Como institución creemos que la difusión del sector es fundamental”, agrega Baravalle. Mientras que Jerónimo reconoce que no se dedica 100% a la actividad principalmente porque no tiene mercado.
